在物質匱乏的古代，古人是如何對食物進行加工烹調的！
食材隨著時代的發展日益豐富，古人對食物的加工烹調手段也日益精巧，極大豐富了我國博大精深的餐飲文化。
一、主食
一季耕耘收穫後，滿倉的糧食脫殼加工，在口感和吸收上才更宜人體。上古時期，穀物多做成米飯使用，居家時置於釜——甑（類似蒸鍋）加水蒸煮食用；行路時則多用竹筒攜帶炒米，古人稱之為“糗”，再配上放在瓦罐裡的水，便是史籍中載記百姓迎接王師所持的“簞食壺漿”。
圖1 古代的灶具多用磚石砌成，基本燃料是木柴和乾草，不僅用於烹飪，還用制酒和熬鹽
現代饅頭古稱“蒸餅”，那這一時期出現的“饅頭”又是什麼？季漢丞相諸葛亮徵孟獲時，用牛羊肉做餡蒸成巨大的包子，取代了當地用人頭祭祀的惡習，後人用諧音的“饅頭”取代了血腥舊稱“蠻頭”，成為歷史上最早的饅頭。到了南宋，包子和饅頭逐漸分化，包子成為有餡麵食專稱，臨安的酒店分為茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，包子酒店專賣鵝鴨肉餡包子。
圖2 商代婦好三聯甗 （一種蒸鍋）
最常煮來吃的麵食是湯餅。唐代之前湯餅多用手撕煮食，一手託和好的面，一手向沸騰的鍋裡撕面片，類似今日的手撕面片，晉人束皙為之專作《餅賦》，稱之為“火成湯湧，猛氣蒸作。攘衣振掌，握榒捊搏。面彌離於指端，手縈迴而交錯。紛紛級級，星分剝落”。唐代多用案板切面，因不再用手託面，故稱“不託”。
圖3 出土漢代 餛飩和餃子
二、菜餚
菜餚的燒製千變萬化，其方法無外乎烤、烹（煮）、炒三大類。烤和烹操作相對簡單，從原始社會便是人類烹製食材的主要手段。炒需加油熱炒，出現相對較晚。
古人烤食的多半是肉，稱之為“炙”，做法與現在類似，用金屬籤穿肉在火上炙烤，漢代畫像石上便有侍者持烤好肉串請西王母東王公食用的形象。
圖4 漢畫像石上的西王母和東王公，均為山東嘉祥宋山出土 （古代管烤肉叫炙）
圖5 國家博物館所藏“清河食官”銅染器
若是將烹臑之肉切碎長時間煮，便成了羹。上古時期羹的做法仍困於臑的藩籬，不加調料，稱為“大羹”。周人祭祀時便用大羹祭祖，以示不忘初心。無味食物實在難以下嚥，商周時羹裡便加料調味，稱為“和羹”。
圖6 簋，讀作guǐ，指古代青銅或陶製盛食物的容器，在祭祀和宴饗時，它和鼎配合使用
南北朝以前，國人燒菜均用動物油脂，溫度一低便會凝脂，所以炒菜並不流行，烤和烹一直佔據主流。到了南北朝時，國人開始榨用植物油，傳統中國菜快鍋熱炒方才有了一席之地。炒菜流行使著（筷子）大大推廣。
