攝影微談
“連山大刀回鍋肉”，是在原來四川回鍋肉基礎上，結合實際生活經驗創作出來的，距今已有三十四年的光景。其創作者叫代木兒 ”，是四川廣漢市連山鎮供銷社餐館的經營者， 其父是專門賣“鍋盔”的，在當地小有名氣。後來，代木兒把自制的大刀回鍋肉夾在“鍋盔”裡一起售賣，吃過的都讚不絕口，“連山回鍋肉”從此得以出名。
“連山回鍋肉”的選料和烹製都有特定的要求，如下：
1:必須用土豬肉中的“二刀肉”，土豬肉的口感和香味大家都是心知肚明，不需多說。“二刀肉”則肥瘦適中，入口化渣。
2:豬肉皮面必須刮洗去脂、去騷味。最好的方法就是用火槍噴燒後，泡水洗淨。
3:煮肉時最好用大鍋整塊肉煮，也就是豬身上的“二刀肉”有多大就多大，不要改刀分解，鍋內置姜蔥、料酒，提鮮除腥。煮至七八成熟，用筷子插肉背能輕易插入為標準，用手指按肉皮處，還有彈性，也就是瘦肉中心那一片，剛斷生，未全熟透。這樣的回鍋肉炒出來，火候最好。
4:二刀肉撈出涼涼後，有條件的最好入冰箱略凍，方便切片成形。切的片略在成人巴掌大小，厚約一根筷子的厚度，若有興趣可對每片肉稱重，二兩八至三兩二皆為合格。
5:連山回鍋肉所用油，以菜油和豬油混合為宜。把切好的二刀肉，一片一片貼在鍋裡“煎”，煎出油微卷成“瓦片”狀即可，下豆瓣、豆豉、甜麵醬翻炒出香出色，灑少許白糖增鮮，再入蒜苗起鍋。有些會加點“鍋盔”在一起炒，有些把“鍋盔”當配食，任君選用。
6:劃重點，連山回鍋肉所用豆瓣醬均是自己釀製，採用紅的二荊條，全部攪碎後入壇發酵月餘，有製作豆瓣經歷的朋友，應該明白其奧妙，主要是減少其中葫豆瓣的成分，增加紅椒的佔比，俗稱“鮮椒豆瓣”這種豆瓣炒回鍋肉，顏色非常紅亮，自制的豆瓣都不會太鹹！
總結：
連山回鍋肉和每一道川菜類同，都有嚴格的選料和烹製要求。這就是川菜“一菜一格，百菜百味”的特點。如果你馬馬虎虎的去操作，那麼你的出品也就馬馬虎虎。如果你用心去烹製，嚴格把關，每一道川菜都是特色菜。聽說代木兒老先生已經過世了，他的女兒“代梅”是第二代“掌勺”。
順便提一下，重慶璧山有道名菜“大刀燒白”，估計也是受“連山回鍋肉”的啟發而來，所以川菜不光需要傳承，創新更重要！
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