鹽是在做菜中是重要的。同時也是最容易被忽視的一種調味料。鹽能調百味。把平淡無其的原料變成了一道道非常好吃的菜餚。但大家知道鹽有什麼技巧嗎。比如說夏天比較熱 鹽要少量放。還有各地方的鹽也不同。有時一些地方風味。往往你在外地怎麼做也做不出當地的那種風味。就是因為鹽。一定要用當地的鹽。比如說全國的鹽就分好多種蘆鹽 淮鹽 閩鹽 川鹽等等。還有很多。下面就詳細的為大家介紹百味之王－鹽
俗話說“鹽是百味之主”，鹽不僅能調出餐桌美味，還是評價廚師技術的一個重要指標，你是好廚嗎？先來問問你手中的鹽。夏天做菜少放鹽，做正宗泡菜一定用川鹽，做蜜汁菜加鹽會更甜……這些都是出好味的關鍵，當然也是評價好廚的標準之一。新疆烏魯木齊陳開聯：
調整用鹽量才能出好味酒店的規模：我從廚期間做過大排檔的師傅也做過大酒店的廚師，根據我的經驗，餐館的規模不一樣做同一道菜品時的用鹽量也不一樣，比如說同樣是做“芹菜炒肉”，大酒店就比小餐館的用鹽量小，因為大酒店的菜品成型更注意美觀、清爽，廚師為了使菜品顯得乾淨整齊在蔥、姜、花椒、鹽等調料的投放量上都有所減少。另外，還有個原因：大酒店的管理比較嚴格，尤其是菜餚投訴方面，所以大酒店的廚師認為菜餚做淡了可以彌補，但若過鹹就會遭到客人的不滿，遭投訴，造成經濟損失，所以放鹽量就不自覺地變小了。菜系：專門做一個菜系的廚師可能會意識不到這個問題，但是同一個廚師做不同的菜系，比如兼做川菜和粵菜就需要注意區分每個菜系對用鹽量的要求，一般川菜的用鹽量比粵菜的大，因為川菜要求“油大味濃”；粵菜主要突出原料的鮮味，強調“本味”。我們酒店有一道菜叫“乾鍋碎椒魚”，做這道菜的師傅以前是做粵菜的，習慣了清淡的口味，做這道菜總是辣而不香、口味欠醇厚，多次引起顧客的不滿，他調整了很多調料的投放量，唯獨沒有想到調整用鹽量，結果一直不夠理想；後來無意當中多放了一些鹽，成菜的口味得到很大改觀，這才知道“鹽”是此菜的關鍵。另外，魯菜喜鹽、淮揚菜較淡、杭菜也要適當減少放鹽量等等，這些都是兼做多個菜系的廚師應該注意到的細節。
原料：根據原料的不同用鹽量是不同的，大蒜、韭菜等用鹽比較多，可以更加突出原料的鮮香；大白菜本身味甜，所以比一般的蔬菜多用一點鹽；中醫認為大閘蟹性鹹、寒，所以一般做成湯或者鹹蒸肉，鹽的用量不可過大，否則會蓋去大閘蟹本身鮮味；芹菜性鹹，炒制時不可用太多的鹽；海魚因為本身就有鹹味，做起菜來用的鹽比較少；相對海魚來講用河魚做菜就比較吃鹽。
場合:宴會菜品比零點菜品用鹽量少，因為宴會用餐肯定與酒是分不開的，人在飲用含有酒精的飲品以後（尤其是白酒）會口乾舌燥，那時人們的口味變得相對清淡，況且吃宴會餐的大部分客人是不吃主食或吃得很少，所以用鹽量要相對減少；但是客人在吃零點餐的時候，一般喝酒較少，同時也會吃些主食，所以菜品用鹽量也要適度增加。
客流:在新疆炒制任何素菜基本上都是延用粵菜的操作手法，即把素菜先用油鹽水汆一下瀝乾水分再進行炒制。但是客人多的時候，根本沒有時間留給炒鍋廚師將水瀝乾淨，他們總是汆過水後直接將菜倒入鍋裡炒，炒好後再用漏勺瀝乾水分，然後裝盤。這樣，一些素菜如芥蘭、西芹等容易瀝淨水分的，可以少放鹽；而像菜芯、油麥菜等葉多的素菜，不容易瀝淨水分的，需要多放鹽，因為炒好後還需瀝水再裝盤，會有一部分鹽隨湯汁流失，如果不增加用鹽量會影響成菜的口味。另外，炒“酸辣土豆絲”的時候要多放鹽，因為醋的揮發會加速鹽的揮發，帶走一部分鹹味。
上海翟連生：
自制各種風味鹽我在廚房中經常自制一些風味鹽，效果不錯。花椒鹽：取100克乾花椒、500克精鹽入鍋中幹炒，小火炒4分鐘至鹽呈微黃色取出即可。可以直接用於醃製雞、鴨、魚、肉等（無需將花椒和鹽碾碎，這樣更利於醃製品的清洗）；也可以碾碎用於“椒鹽蝦”、“椒鹽排骨”等的烹製（必須碾碎，這樣花椒鹽的香味才能更好地融入到原料中），還可以做蘸料食用。五香鹽：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、香葉入鍋中炒幹，碾製成五香粉（也可以直接用市場上出售的成品五香粉），拌入炒至微黃的精鹽中即成（五香粉和精鹽的比例為1：3）。製作烤鴨、烤乳豬時可在鴨或者豬的肚子內抹一層五香鹽，味道醇香。沙姜粉鹽：取沙姜粉拌入炒至微黃的精鹽中即成（沙姜粉和精鹽的比例為1：3）。可用來製作“鹽火局雞”等鹽火局系列的菜餚。辣椒鹽：取100克幹辣椒磨成粉,加入炒乾的500克精鹽中，拌勻即成。因為辣椒可以除腥、增色,所以用辣椒鹽醃製一些魚類效果非常不錯。
山東胡建勳：
利用粗鹽炒火鍋底料一舉兩得粗鹽可以使炒制的菜品受熱均勻，我利用這一特點在炒火鍋底料的乾料時，包括草果、桂皮、八角、丁香、白蔻、香葉、山奈、香果、小茴香、花椒，加入粗鹽，可以使火鍋乾料均勻受熱,不容易炒糊。炒完以後將粗鹽取出,可以用它來醃製鹽火局雞、鹽火局鴨、魚、肉之類的菜品,這樣既不會浪費,又可以起到一定的增香作用。
河北李延明：
做泡菜川鹽優於海鹽北方人很少會做正宗的四川泡菜，有的甚至專門從四川買來做泡菜的“醃漬水”罈子，可是泡出的菜還是不理想，不是發蔫就是口感不夠脆爽，原因除了技術之外，最重要的是沒有用川鹽，因為川鹽屬於井鹽，含的雜質很少，用這樣的鹽醃出的泡菜才能達到鮮脆的效果。海鹽含有鎂等雜質較多，廚師在炒制素菜或者高檔清淡菜時，用海鹽難免口感略苦，不妨改用井鹽，味道就會比較純正。
廈門林瑞德：
用鹽為菜餚作裝飾我利用炒熱的鹽和酒為菜餚作裝飾，做成一道“火焰火局沙蝦”，賣相特別好，口味也不錯。具體做法：火焰火局沙蝦原料：沙蝦500克，錫紙1張。調料：蔥段10克，薑片8克，精鹽2克，粗鹽500克，雞粉1克，料酒5克，美極鮮醬油1克，廈門高粱酒100克（也可用度數較高的白酒代替）。製作：1、將蝦去沙線，洗淨，倒入碗內，放入料酒、精鹽、雞粉、美極鮮醬油、蔥段、薑片醃漬10分鐘。2、將醃好的蝦用錫紙包成8釐米長、4釐米寬的長方形。3、鍋洗淨，放入粗鹽，中火炒至70℃，倒入盤中呈圓形，上面放上包好的蝦，最後將高粱酒撒在圓形的鹽上。4、上菜時點燃墊底的鹽，火焰伴著酒香,氣氛非常好。製作關鍵:炒鹽的時候鍋內不能有油，否則炒出來的鹽會變黑。
河北張澤峰：
總結用鹽小竅門鹽可以保存鮮魚的風味。將鮮魚除去內臟，不要去鱗也不要用水洗，用乾布擦乾血汙，然後燒一鍋鹽開水（含鹽量約5％），待冷卻後，將魚投入浸泡約4小時，取出晾乾，再塗些植物油掛在風涼處，可保存幾天而不失鮮魚風味。鹽可以保持蔬菜的鮮綠顏色。為了保持炒豆角的鮮綠顏色，炒前可將豆角放入開水汆燙一下，撈出後撒上些鹽，再炒制，就能保持其鮮嫩的顏色。鹽可以使茄子既省油又好吃。炒茄子時先把切好的茄子上撒點鹽，醃15分鐘，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆煸至全軟，再放各種調味品，這樣炒出的茄子既省油又好吃。鹽可使豆製品去豆腥味。豆腐乾、豆腐等豆製品含有豆腥味，若用淡鹽水浸漂，既可除豆腥味，又可使豆製品色白質嫩。鹽可使豆腐煮後滑嫩，在煮豆腐時如果煮得時間太久，豆腐會變硬，失去原有的風味，如果事先在豆腐上加點鹽醃漬，豆腐就不會變硬,而且滑嫩爽口。鹽可以使蔬果保持原色。蘋果、梨、土豆等削皮後容易變色，若削皮後將它們用淡鹽水沖洗一下，即可防止變色。鹽可以祛除塘魚泥味。按10:1的比例將水與鹽混合攪勻，再將活魚放入鹽水裡浸洗1小時，即可祛除泥味；如果魚已經死了，可以把內臟祛除後浸洗1小時，也可以起到同樣的效果。
鹽可以使肉餡成團不散。用肉泥調餡時，加入一些食鹽，可以使肉餡越攪粘度越大，並保持打入餡中的水滲不出來，餡料成團不散，吃起來口感特別鮮嫩。
鹽可以使原料長時間保質。例如海參漲發後一時吃不完，可將剩下的海參倒入鹽水中燒開，撈出晾涼，可以延長保存時間；番茄醬開啟後，一時吃不完，很容易發黴變質，只要往罐頭裡撒點食鹽，再倒入一點色拉油，就可以保存較長時間。
鹽可以使煎魚的時候不粘鍋，不碎爛。將魚洗乾淨，控幹水，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身（如果是大魚還應該在腹內也抹上鹽），醃漬30分鐘再製作，經過這樣處理的魚油煎時不粘鍋、不碎爛，成菜能更好地入味。
山東鄭學軍：
鹽的新用法用於乾貨漲發：因為鹽可以傳熱，我就用炒熱的鹽來漲發乾貨原料，如：幹蹄筋和乾肉皮的漲發。具體做法：先將鹽中的水分炒幹，再放入幹蹄筋，慢火邊翻動邊發制，直到蹄筋均勻發起泡時取出放入鹼水中浸泡回軟，再入清水中漂洗乾淨即可。代替蠟燭或酒精為菜品保溫：因為鹽可以起到保溫的作用，一些需要保溫的菜餚裝盤以後就直接放在炒熱的鹽上來保溫，如“濃湯魚肚”，具體方法：將濃湯魚肚趁熱裝入盅內，連盅一塊放在炒燙的鹽上上桌，這樣可以保持湯的熱度而不至於結塊。有很多廚師用蠟燭或者酒精燈的方法來上菜，我用鹽來代替保溫效果一點不差。
湖北李加紅：
掌握放鹽的時間鹽雖是百味之主，但也不能盲目地加。北方做的大蘿蔔燉牛肉、蘿蔔汆羊肉片等菜加鹽千萬不能過早，必須等肉入水開鍋以後再加，否則成品有一種苦澀的味道，難以下嚥。燉湯時，如“紫菜蛋花湯”，不宜過早放鹽，否則鹽會跟蛋白質發生化學反應，原料中的營養成分不易溶解到水中，致使湯汁不濃也不鮮，一般是要在即將出鍋的時候才放鹽；炒葉菜類的蔬菜時則要早放鹽，這樣不僅可以提高成菜速度，還可以最大限度減少葉綠素和維生素的流失，保持成菜的鮮香脆嫩。燒土豆的時候要根據鹽的投放時間適當增減鹽的投放量，如果在烹調前放鹽，鹽跟土豆的比例應掌握在1：20左右；如果在烹調中放鹽，鹽跟土豆的比例該掌握在1：25左右；如果在烹調後放鹽，鹽跟土豆的比例該掌握在1：30左右。
食鹽的種類：按加工程度分為：原鹽：即粗鹽，呈顆粒狀，多用於醃製鹹菜、魚、肉等。精鹽：呈粉末狀，多用於菜品的調味。按用途分為：加碘鹽:在精製鹽中加入碘化鉀和碘酸鉀，可以補充人體內的碘元素。加鋅鹽:在精製鹽中加入葡萄糖酸鋅，可以補充人體內的鋅元素。風味鹽:在精鹽中加入芝麻、辣椒、五香面、蝦米粉、花椒麵等，可製成風味別具的五香辣味鹽、麻辣鹽、芝麻鹽、蝦味鹽等。營養鹽:在精製鹽中加入苔菜汁，含有多種氨基酸和維生素，具有防潰瘍和防治甲狀腺腫大的功能。按產地分為：蘆鹽：主產地天津、河北。顆粒均勻、色白味醇、氯化鈉含量高。淮鹽：主產地江蘇。色白、粒大、乾爽。閩鹽：主產地福建。潔白、顆粒均勻、雜質少。粵鹽：主產地廣東。潔白乾爽、顆粒均勻、鹹中帶鮮。大青鹽：主產地內蒙古。也稱戎鹽，胡鹽等，礦物名稱為石鹽，有較高的藥用價值。川鹽：主產地四川。氯化鈉含量高，在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥。按來源分為：海鹽：質地較粗，結晶顆粒大，顏色泛微黃；適合對可食用的原材料進行醃製加工。湖鹽：分青、白兩種，青鹽味正，晶亮如玉，質地純淨，適於食用，產於鹽湖下層；白鹽含硫酸鎂成分較多，鹹中帶苦，不宜食用，可供化工所需，產於鹽湖表層。井礦鹽：氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊；適合調味。
