任彬
江蘇南通濱江洲際酒店中餐行政總廚
要成為大廚
你需要有名師指導
任彬是上海人，因熱愛美食而選擇入行做廚師，從2002年入行起，他就幻想著有一天也能成為一名頂級烹調好手。
然而，理想是美好的，現實卻是殘酷的。入行後他發現，廚藝傳授的方式是如此保守、如此傳統，對於很多師傅來說，如若不是他們帶的徒弟，他們壓根就不願意教你東西。
就這樣，在後廚裡輾轉了三年後，任彬扒拉口袋一瞧，空空如也，什麼也沒學到。
這讓他心裡有些慌。難遇名師，無人領進門，難道自己一輩子就只能徘徊在門外，做一個不入流的廚子？
幸而，就在他迷茫之時，轉機出現了。
2005年，任彬在一個偶然的機會下，認識了上海世茂佘山艾美酒店行政總廚、香港知名粵菜大廚——李善理，並得其賞識，最終進入艾美酒店工作。
在任彬的回憶裡，李師傅是一位嚴師，對下屬十分嚴格，做事要求一絲不苟、精準無誤，即便是切一個料頭，都有明確的標準。
但李師傅同時又是一位“慈師”，他“知無不教，教無不盡”，傾心教導徒弟，而且樂於提攜徒弟，給他們成長的機會。比如2010年，當任彬在其門下學習了5年，已小有所成時，他就把任彬推薦到上海虹橋元一希爾頓酒店擔任中廚主管。
在希爾頓酒店，任彬結識了對他職業生涯有著重要影響的第二位師父——新加坡粵菜大師葉文健師傅。葉師傅出身香港利苑，是業內知名的粵菜大廚，曾在JW萬豪酒店、香格里拉酒店、洲際酒店等多家國際五星級酒店擔任中餐行政總廚。
和李善理師傅一樣，葉文健師傅工作也是十分地認真細緻，且待人真誠、寬和。
“他們不僅教我做事做人，教我廚藝，而且也無私幫助我，給了我很多成長的機會。”在採訪中，任彬感慨道，得遇名師，自己是何其幸運。在他看來，要是沒有這兩位師父的教導和栽培，自己或許就沒有今天。
廚師要繼承傳統
更要多做創新
跟隨在兩位嚴格的師父身邊學藝，任彬養成了嚴謹的工作習慣，做事精益求精，力求精細完美。
“做菜必須要有規範，要有標準，比如炒一道菜，具體要怎樣炒，要怎樣切配，怎樣裝盤，都要有講究有要求。只有嚴格遵循標準要求，才有可能讓團隊每個廚師都做出同樣高品質的菜品，才有可能真正把師傅們的手藝傳承下去。”任彬談到。
同時，任彬也表示，對出品嚴格，並非是要永遠死守舊標準，傳統雖然需要堅守，但同樣需要創新改良。
為此，在日常的工作中，任彬會時不時做一些改變和創新。比如鮑魚，酒店當時擺法相對簡單，少做點綴，後來任彬嘗試用鵝卵石、花草等加以裝飾，進一步提升了菜品美觀度，也得到了師父和食客們的點贊。
“當客人雙眼放光，驚呼‘喔，不錯哇！’那一刻，我就知道，實際上客人是希望能看到多一些改良創新的。堅守經典，讓傳統能夠傳承保留下來，無疑是件好事，但如果我們通過改良創新，把傳統的東西變得更加現代化或者推到更高層次，不也挺好嗎？”任彬說。
比如東坡肉，因為過去的人嗜肉，所以做得比較大塊，然而現代人並不缺肉食，會希望吃得更加精緻些，若是繼續死守尺寸，只會慢慢被時代拋棄。而如果將它改為小塊，優化裝盤，使之符合現代人需求，才有可能讓這道菜品繼續流傳下去。
任彬還提到，再經典的傳統，實際上也是需要有人去創造的，就比如“咕嚕肉”，一開始不也是有人創新出來，慢慢流傳下來，才成為經典的？如果你創新出來的菜品足夠好，能夠得到廣泛認可，得以流傳下去，不也是有機會成為未來的傳統經典菜嗎？
“當初跟在師父身邊學廚時，師父就曾說過，讀書不能讀死書，有時候一成不變未必就是好。廚師應該做的是，在繼承師父手藝的基礎上，根據需要，適當去做一些改變，去做出具有時代特徵或是廚師風格的東西。”任彬總結道。
打造一張有新意的菜單，
秘訣在哪？
積極創新，做出大眾喜聞樂見的菜品，是任彬這些年來一直在做的事。那麼他是如何去做的呢？我們不妨來看看，他為南通洲際酒店推出的、以“春之韻”為主題的全新春季菜單。
任彬告訴紅廚網記者，在製作菜單之前，他會先去走訪當地菜市場、海鮮市場瞭解和發掘時令食材，因為在他看來，做菜不能憑空想象，廚師只有在瞭解當下季節有哪些原材料可用，才能知道要做什麼，要怎樣去發揮。
走在南通的街頭巷尾，看著攤販們擺出的種種食材，任彬會一一去了解這些食材，並考量這個食材能不能拿過來用、應該怎麼用。
靈感，往往就在這“瞭解與考量”中誕生。除此之外，靈感也往往來自於廚友間的交流探討。
為此，在製作新菜單之前，任彬也往往會先到同行好友的酒店進行考察，品嚐他們推出的新菜品，學習他們的優秀技法，瞭解當地餐飲市場的潮流趨勢。
在對整個市場有了相對清晰的瞭解後，任彬才開始把心中醞釀的構想，逐漸勾勒出來。
在他看來，菜單首先是要體現當地“春”的特性，為此，當地一些特色時令食材必不可少。於是，刀魚（長江刀魚現已全面禁捕，所用為海刀）、香椿頭、馬蘭頭、野莧菜等南通當季特色食材都被用於其中。
其次，恰逢年節剛過，考慮到食客剛從大魚大肉中逃離出來，不喜吃太油膩的東西，因此，任彬在菜單的設計上，儘量往清、素、營養方向靠，菜單上幾無紅肉，大多是魚蝦等海鮮和素菜組成，比如主食雲吞的餡由肉類改成了薺菜，猴頭菇也是採用全素做法，被做成一道酸酸甜甜開胃的素食。
除此之外，任彬認為，菜單的好壞，關鍵並不在於菜品的奢華程度，而在於能否通過菜品給食客呈現不一樣的感覺。為此，他為新菜單創作了不少新穎菜品。
如“黑松露海膽焗老虎蝦”，這是一道全新創作的菜品，其以鮮配鮮，以海膽的鮮去疊加老虎蝦的鮮，再以海鮮的絕配——黑松露，去進一步誘發鮮味，讓食客感受兩種不同層次的鮮。
“花雕馬蹄肉餅蒸如東膏蟹”，則是對粵菜和淮揚菜所做的一次融合試驗，把廣東的蒸肉餅和淮揚的花雕醉蟹結合在一起，創造了一道既不失本地特色，又富有新意的一道菜品。
而“石榴球”改用了越南春捲皮做皮，令其具有晶瑩剔透美感，紅綠相映，春意十足。
結語
至今，任彬已入行17年，這些年來，他從什麼都不會的小學徒，成長為能獨當一面的行政總廚，儼然是一個“師父”。
然而，他卻認為自己還是一個學徒，依然會經常到處跑，拜師訪友，儘量去多看多學一些東西，開闊眼界，增長見識。
在他看來，時代是不斷向前的，知識是無限擴充的，學習是無止境的。做廚師，必須要“做到老學到老”，保持一個積極開放的心態，勇敢接受嘗試新事物，這樣才能與時俱進，跟上時代發展。
任彬紅菜
＜主料＞3頭大明蝦1只。＜輔料＞熟海膽10g、鹹蛋黃1只。＜調料＞黑松露醬少許、日式蛋黃醬100g。＜做法＞1.先將大明蝦清洗乾淨，開背，用竹籤插入蝦肉兩邊，用180℃左右油溫過下油，出鍋後，將竹籤從蝦肉中取出。2.鹹蛋黃用烤箱200℃烤3分鐘，取出壓碎，和海膽、松露醬、蛋黃醬一起拌勻。3.用調好的海膽沙律醬將整個蝦肉抹勻，烤箱開至250℃，放入烤盤烤4~5分鐘至表皮金黃。4.蝦肉出爐，快速擺盤裝飾，用甜菜頭加檸檬、卵磷脂打出的泡沫加以點綴，即成。
＜主料＞如東膏蟹1只350g。＜配料＞黑豚五花肉100g、馬蹄肉10g。＜調料＞鹽、生抽、花雕酒、蔥白、姜米。＜做法＞1.黑豚五花肉冷凍切粒；馬蹄肉拍碎，加入蔥白、姜米、花雕酒調味，拌勻成肉餅，鋪在碟上。2.將膏蟹斬件，擺成蟹的原型，同肉餅一起蒸約7分鐘。3.出爐，淋上生抽，稍作點綴即可。XO醬珍菇石榴球
＜主料＞鮮冬菇100g、杏鮑菇100g。＜輔料＞胡蘿蔔5g、青豆粒5g、越南春捲皮6張。＜調料＞XO醬5g、鹽、麻油。＜做法＞1.鮮冬菇、杏鮑菇切粒，燒熱油炸一下，飛水去油。2.胡蘿蔔切粒，同青豆仁一起飛水，然後放入冰水中過冷。3.春捲皮溫水泡軟，將以上原料拌均勻，調味，包成石榴形狀，裝盤點綴即成。
＜主料＞和牛粒3粒、雞樅菌6根。＜輔料＞黑蒜1粒、西紅柿3粒。＜調料＞鹽、橄欖油、生抽、黑椒汁。＜做法＞1.將和牛西冷切大粒，加少許生抽醃製下。2.雞樅菌飛水，用橄欖油炒一下，裝盤。3.和牛粒加黑蒜、黑椒汁煎炒好，擺放在雞樅菌之間。4.用西紅柿等稍作點綴，即可。糖醋汁鳳梨鮮猴菇
＜主料＞新鮮猴頭菇100g。＜輔料＞新鮮菠蘿粒10g、椰絲、生粉。＜調料＞鹽、雞粉、糖醋汁。＜做法＞1.猴頭菇切件，飛水，加少許鹽、雞粉做底味，拍生粉，猛油炸至金黃色。2. 猴頭菇加糖醋汁稍炒，放入器皿中裝盤，即可。
