我心目中的天津風味餃子那定是“三十素”，但各種具有天津特色的海鮮餡我也非常喜歡吃，西紅柿雞蛋餡的餃子，汁水太多，包起來十分不易，但頗具風味，小時候第一次吃驚為天人，愛不釋口，而豬肉、牛肉、羊肉這是根本肯定不能動搖。說起來餃子不能不提餃子皮，現在好多人為求省事都是買現成的餃子皮，雖然方便，但實話實說，太厚了，真差點意思，想吃薄皮大餡的水餃還得是用擀麵棍一下一下擀出來的。家中老母廚藝高超，善於烹飪，小時候父母怕我缺嘴，換著樣的做飯，其中光是餃子就有不少花樣什麼西瓜皮餡的，黃瓜餡的，茄子餡的，不一而足。
記得有一次我也不知道從哪看來慈禧太后吃火鍋，得往裡面放雞蓉餡的小餃子長不及寸許，便央求老孃給我做，奈我不得遂用雞腿肉和青椒給我做了一碟小餃子，僅有食指一節的長度，看起來十分可愛，不過吃過的年頭太久倒是忘了什麼味道，但想來味道不會差。家中包餃子難免會剩麵皮，每當包到最後為了多多消耗剩下的麵皮就會捏上幾個草帽合子。兩張麵皮上下相合用手掐出一圈花邊，跟個飛碟一樣。老母手藝不錯，小孩口輕，也喜食麵多餡少長相討巧的草帽合子。
草帽合子
餃子還有一種形式，那就是鍋貼，鍋貼形似餃子，單面煎底。分閉口開口兩種形式，閉口就似餃子，能鎖住更多湯汁，開口加工方便，味道也不遑多讓。而有那麼一種鍋貼讓我能每每吃到總是能感受到飯桌上的小確幸，一邊咀嚼一邊感嘆人世間的美好，她就像是一位久居北地的江南女子，生活與歲月讓她失去了曾經的婉約模樣，但心中的那份秀氣一直常伴，不曾失減分毫。對！這就是倭瓜白米蝦餡的美味。倭瓜（南瓜的一種）去皮去籽擦絲，投鹽殺出水分，用刀稍稍切碎。
白米蝦剝好蝦肉拌入其中，少投蔥姜香油等佐料，鹽也要少放，這個餡的精髓就在於是倭瓜的甜和白米蝦的鮮，鹹了就吃不出來了，鐺下生火，鐺中放油，快手將鍋貼放在鐺上，片刻後將一碗加醋調好的水澱粉倒入鍋中，蓋蓋靜等，利用水蒸氣將上方未煎到的麵皮蒸熟，等水澱粉蒸發殆盡，只留在鍋底絲網狀的一片金黃，這時候最關鍵的一刻來臨，你是做了一鍋煎餃還是鍋貼就在此刻決定。取大盤扣在鍋貼之上，手中墊布，四指扣鐺，拇指按盤，迅速的天地翻轉，放於桌上，觀之，圓形的金黃脆痂（天津話念ga一聲，加兒化音）在其上，下面是倭瓜白米蝦餡的鍋貼，不禁令人食指大動，入口先是滿口脆香，隨後席捲而來鮮甜的湯汁與餡料，南瓜的糯甜與白米蝦的鮮甜相得益彰，令人餘味繞樑三日。至少在我心中，天津餃子界的倭瓜白米蝦餡是獨一無二的一個存在。她怎麼就那麼好吃呢？
按說行文至此理應再介紹餃子的另一變種，蒸餃，奈何蒸餃所包餡料基本與水餃鍋貼類似，本人對蒸餃也不甚研究，沒有資格去聊，就不在各位老饕面前班門弄斧了。如蒸餃是您的心頭之好，歡迎評論，探討。
