春季四菜一汤第七组：虾仁炒肉丝、炸八块、红扒鸭子、蘑菇莴苣、枸杞头氽鸡片
虾仁炒肉丝
一、原料：
主料：猪肉丝１００克、虾仁１００克
配料：笋丝２０克、
调料：绍酒２５克、味精１克、精盐４克、葱丝２克、干淀粉３克、水淀粉３克、精制棉籽油２５０克（实耗５０克）、蛋清１只
二、制法：
１．将猪肉丝、虾仁放入碗中，用料酒、精盐、蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。
２．取锅洗净烧热，放油烧至约五成热时，将拌渍过的肉丝、虾仁下锅划熟，捞出沥油，将锅内油倒出，留２５克、，下葱丝略煸，加绍酒、精盐、味精及少量的汤烧开，淋入水淀粉，将肉丝、虾仁下锅颠炒几下，淋上２克、油出锅装盘。
三、特点：卤汁紧包，口味鲜嫩。
四、操作要点：
１．浆肉丝、虾仁时一定要拌上劲，没有水形。
２．虾仁、肉丝滑油时油温不宜过高，滑熟即可。
３．操作时动作要快，否则影响菜肴的鲜嫩。
炸八块
一、原料：
主料：光仔鸡７５０克
调料：葱末２５克、精盐５克、绍酒５克、味精２克、花椒盐２克、发酵粉０．５克、面粉１５０克、精制菜油１０００克（约耗７５克）
二、制法：
１．将仔鸡剔去骨头，切成菱形块，加入精盐、味精、绍酒，腌渍一下。
２．取一只碗，放入面粉、清水、发酵粉拌匀，发酵后加上精制菜油１０克、拌匀待用。
３．锅置火上烧热，加上菜油烧至六成热，将鸡块裹上发粉糊，投入油锅中炸制。
当炸到糊发硬，捞出沥油，待油温升至七成热时，将鸡块再复炸一次，当色泽微黄时，倒入漏勺沥油。
４．锅中留少许油，投入葱末稍煸炒，下入鸡块，边翻锅边洒入花椒盐装盘即成。
三、特点：色泽微黄，外脆里嫩。
四、操作要点：
１．炸八块可用发粉糊，也可用蛋清糊。
２．制糊不可过厚，并要均匀。
红扒鸭子
一、原料：
主料：光仔鸭１只（２０００克、）
配料：冬菇５０克、春笋５０克
调料：精盐３克、味精１克、绍酒１５克、酱油２０克、白糖１５克、桂皮２克、八角１个姜块２０克、葱段２０克、水淀粉１０克、芝麻油１５克、花生油１５００克（实耗７０克）
二、制法：
１．将鸭从脊背开膛，取出内脏，斩去脚和鸭翅尖，在脊骨处横剁几刀，皮不能搞破。冬菇洗净，去蒂批成片，春笋切成片，葱、姜洗净，拍松。
２．锅内放入花生油，烧至七成热，将鸭子表皮用少许酱油抹均匀，投入油锅中炸至金黄色时捞出。
３．炒锅上火，放入少量油，投入葱段、姜块煸香，放入汤，加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、精盐，再把鸭子放入（脯朝上），用旺火烧沸，改用小火焖至酥烂，捞出装盘。
４．将锅中汤汁中葱、姜、八角、桂皮捞出，撇去汤面鸭油，投入冬菇、春笋片烧沸，放入味精，淋上水淀粉，勾成薄芡，加入麻油，浇在鸭身上即成。
三、特点：色彩酱红发亮，鸭肉酥烂脱骨，口味甜咸适中。
四、操作要点：
１．炸鸭子时，油量要多，油温要高。
２．烧焖时汤汁以淹没鸭子为度，防止烧至焦糊。
３．采用此法可做红扒鸡、红扒鸽等菜肴。
蘑菇莴苣
一、原料：
主料：莴苣７５０克
配料：鲜蘑菇１００克
调料：精盐３克、味精１克、水淀粉１０克、芝麻油５克、肉汤１５０克、精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：
１．先将莴苣去叶、去皮洗净，用刀切成小滚刀块，鲜蘑菇洗净去根蒂待用。
２．炒锅上火烧热，将油烧至五成热时，倒入莴苣滑油至熟，捞出待用。
３．锅留少量余油，倒入滑熟的莴苣，鲜蘑菇加上汤１５０克、烧沸，淋上水淀粉，使汤汁变稠，放入芝麻油翻锅装盘即成。
三、特点：莴苣翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：加热时间不宜过长，防止莴苣变黄。
枸杞头氽鸡片
一、原料：
主料：仔鸡脯１５０克
配料：枸杞头１００克、熟火腿１５克
调料：精盐２克、味精１克、绍酒１０克、鸡清汤７５０克、精制菜油１０克
二、制法：
１．将鸡脯上筋剔去、洗净、沥干，用刀批成４．５厘米长的薄片，放入碗内，用清水、绍酒浸泡。
嫩枸杞头摘根、洗净、沥干水分，瘦火腿批成薄片。
２．锅置旺火上，放鸡清汤７５０克、烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，放入枸杞头，加精制菜油烧沸起锅，倒入鸡片碗内即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，枸杞头碧绿，汤汁清香。
四、操作要点：
１．鸡脯上筋要剔尽，枸杞头不宜下锅太早。
２．烧汤时锅、勺一定要洗净。
