滷味培訓中常用香料及分類
滷料大家都不陌生，就是製作滷菜時，用於製作滷水的香料。那麼在使用過程中大家都知道滷料的正確使用方法嘛？下面就為大家重點介紹一下滷料使用方法及滷料介紹。
滷料使用方法
1、泡水清洗：泡水主要是去除滷料中的黑色素，防止滷肉發黑。清洗可以去除滷料表面的灰塵雜質，也可以防止滷肉發黑。
2、油炒滷料：可以讓滷料的香辛味更好的融入滷水中，讓滷肉更有味道。
滷料介紹我們可以對各類的香料有明確清晰的認識。
滷菜中使用得比較多的幾個香料。
1.桂皮:
2.小茴香:
3.木香
4.草果:
5. 山奈
6.甘松（又名甘松香，香松）。
7.香加皮（五加皮）
8.八角（茴香，大料）
9.當歸
10、陳皮:
11、排草:
12、靈草
13、良姜
14、山黃皮
15、丁香
16、砂仁
17、白扣
18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁）
19、千里香
20、香葉
21、甘草:
22、蓽拔:
23、白芷（香白芷）
24.香菜仔
25.香茅草
26.檀香
27.丹皮
28.桂丁
29.枳殼
30.決明子
31.羅漢果
32.青果
33.檸檬幹
34.紫草
35.黃梔子
36.白芍
37.薄荷
38.紫蘇
39.黃芪
40.辛夷
41.荊芥
42.孜然
43.薑黃
44.胡蘆巴
45.藿香葉
滷菜的香料配方之中的辛香料分類，大體可分為5大類：一是增香；二是增強食慾；三是除異味；四是輔助增香；五是著色的；這個著色是指用香料上天然色能讓人既有想吃的慾望又有好的光澤度。
五大類的香料起到的作用各不相同，所發揮的作用是不一樣的。
香料按所起到的作用不同進行分類如下：
增香類：蒔蘿子、羅勒、八角、紅蔻、白蔻、丁香、煙桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香葉
除異味：（不能除異味，增香就毫無意義）
辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、當歸
增進食慾：胡椒、花椒、辣椒、幹蔥頭、蔥薑蒜、肉桂、檳榔
著色：黃桅子（遇熱水、會植入天然色素進食材，著金黃色）、紅桅子（著紅色）、木香（紅+黑 成棗紅色）、丁香（著黑色）
輔助增香：陳皮、甘草、油桂、枳殼、香菜籽
滷水中，香料是關鍵，是靈魂，是讓你的滷味打敗其他競爭對手的關鍵。希望大家千萬要重視香料的選購和使用，千萬不要在香料上面去省錢。
