要做一個口感與味道並存的麵包，大家都知道揉麵、發酵是非常重要的操作環節，但是對於初學者來說，有一個問題非常容易被忽視，這就是——面溫。
你是不是也經歷過這些無奈？
相信大家在剛開始學做麵包的時候，會更加註重揉麵的狀態，也就是說會更看重“手套膜”，確實，只有揉麵狀態到位，才是做出柔軟麵包的第一步，但是漸漸步入夏季以後，很多小夥伴會發現，與之前同樣的含水量，配方完全一樣，揉麵步驟也同樣，但是面卻越揉越稀，做出來的麵包，尤其是吐司，不像之前那樣爆發力強，根本不長個，而且麵包成品氣室不均勻，且組織粗糙，用刀切的時候容易掉屑。更為嚴重的是，有些麵糰無法發酵，會變身一團麵餅。
發生了以上這些問題，你就需要注意一下面溫了。通常，在掌握了一定麵包基礎後（配方、揉麵、發酵），面溫也要格外重視，將打好的面溫控制在24℃~28℃之間為最好。很多人又有疑問了，為什麼一定要控制在這個範圍呢？面溫高了或者低了，又會對面團產生怎樣的影響呢？
面溫過高，對面團造成影響原來是這樣的
到了夏季，室溫會飆升在30度左右，麵糰在這樣的環境下，再經過廚師機或者手揉，室溫的材料加上摩擦生熱，面溫就輕輕鬆鬆升到30℃，麵糰中的麵筋蛋白對溫度很敏感，高溫會造成麵糰性質變差，吸水率也會降低，甚至有時還會使麵糰中的黃油融化出來，從而導致麵糰看起來稀、溼、黏。
在揉麵的過程中，高面溫也很容易造成麵筋斷裂，這也是麵糰變稀的原因之一，此時，即便是後期揉出了“手套膜”，但是已經意義不大，扯開“手套膜”，你會發現膜的韌性不好，這樣也就導致了在烤吐司的時候不長個。
面溫高造成麵筋的斷裂也就意味著發酵的過程不會很順利，因為麵筋韌性不好，無法再包裹住酵母產生的大量氣體，但是還是有少量會被裹在麵糰中，這也就導致了烤出來的麵包氣室不均勻，有的氣室大，有的氣室小，組織不細膩，在完全晾涼後拿麵包刀一切，就會有很多渣掉出來，這樣的組織自然口感也不會很細軟。
而將面溫控制在24℃~28℃之間的麵糰做出來的麵包不但組織細膩、氣室均勻，而且口感柔軟，切的時候會得到泛著“光”的切面，且不容易掉渣。不過要注意的是，不好的麵包刀也會造成切面包掉渣的問題，而且在麵包沒有涼透的情況下切，也會造成切面粗糙，所以，這兩點要記得排除。
面溫過低，原來是發酵慢的“元兇”
不過溫度太低也不好，尤其在冬季，低於24℃的面溫會影響酵母的活性，也就是說，會增加麵糰發酵的時間，這對於需要進行快速發酵的甜麵包影響較大，因為過長時間的發酵會相對的影響一些風味，不過對歐式麵包的影響並不是很大。除了影響酵母的活性，過低的面溫還會讓麵糰較正常面溫麵糰更硬，彈性更強，而且不易整形，需要的鬆弛時間比較久。
通常來說，每降低1度，就要相應的增加15分鐘的發酵時間，以此類推。所以，大家在揉麵完成後一定要用溫度計來測量面溫，從而計算發酵時間。如果面溫過低，就不要參考書上的發酵溫度了，一定要根據麵糰的發酵狀態來看。
首先看體積，麵糰發到原來體積1.5倍~2倍大，用蘸取了麵粉的手指在麵糰上方戳一個洞，洞口不塌陷，不回彈嚴重，呈現出一種孔洞明顯，幾乎不回彈的現象，就是發酵好了。
通常，我們在書上看到很多面包配方，裡面會明確的說明面溫、發酵溫度和溼度，以及發酵時間，所以我們在參考的時候也要對應自己麵糰的狀態，然後再根據面溫、發酵溫度、溼度等條件從而做出調整，一切以麵糰的狀態為主。
面溫是有公式可以計算的
所以說，面溫高了或者低了，還真對面包的味道口感都有影響，這也就是為什麼要將面溫控制在24℃~28℃之間的原因。只有面溫對了，才能不枉一番忙碌，做出一隻狀態完美的麵包。在這裡也跟大家分享一個面溫計算公式，大家可以根據自己的情況來調整。公式為：
麵糰溫度＝（麵粉溫度+液體溫度+室溫）÷3+摩擦係數
註明：摩擦係數約為6~7度
此公式出自吉野精的《麵包》一書，不過這裡要說明的是，由於手揉、廚師機、攪拌機等的摩擦係數不同，攪拌方式、攪拌速度、攪拌時間的不同也都會造成麵糰升溫的溫度也不同，比如，所以說，要將面溫控制到位，在初期，將這個公式作為參考，然後根據麵糰在操作中的實際升溫情況，套用公式，算出最適合自己操作方式的液體溫度。
冬季這樣提高面溫
其實冬季提高面溫的方法相對來說比較簡單，因為室內暖氣的緣故，室溫也不會太低，正常揉麵即可，不過對於室溫較低、家中液體溫度較低的小夥伴來說，就要把提升面溫提上日程了，方法是：將液體的溫度提高至30℃左右，酵母也要提前用溫水化開。需要注意的是，液體（水、牛奶）的溫度以及化酵母的水一定不要超過35℃，否則會燙死酵母，影響發酵過程。
冬季提高面溫的方法是不是很簡單？不過夏季降低面溫的方法就比較多了，下面跟大家分享非常簡單且常用的四種。
第一種：冷藏
通常來說，廚師機、攪拌機的攪拌速度快，伴隨著時間的拉長，面溫會極速上升，雖然手揉的摩擦係數不高，但是手的溫度也會源源不斷的輸送給麵糰，從而導致麵糰升溫。這時，冷藏和急凍就派上用場了。
將麵粉、液體（水、雞蛋、牛奶等）放入冰箱冷藏室，用4℃左右的溫度冷藏1~2小時，直到食材溫度降至4℃左右。與此同時，將攪拌桶和攪拌勾急凍到0℃左右，兩者同時進行，會使面溫控制的很好。
第二種：冷凍液體+降低室溫
很多小夥伴的冰箱空間有限，冷凍攪拌桶以及麵粉等有些空間不足，這時，這第二種方法就派上用場了，將水、牛奶提前冷凍一下，凍在表面結冰渣的時候取出，這種狀態的液體不但利於攪拌，而且也不會凍死酵母。
液體溫度過低會影響酵母活性，特別低的話或許還會凍死酵母或讓酵母處於休眠狀態，從而影響發酵，所以液體冰凍的狀態一定要掌握好。
在冷凍了液體的同時，室溫也是很重要的，因為單靠降低液體溫度還不夠，隨著摩擦係數的增高，溫度還是會持續上升，與此同時，將室溫控制在22℃左右，雙管齊下，也會讓面溫不會升的過快。
第三種：攪拌桶冰袋
如果有攪拌桶冰袋，那就再好不過了，只需要將冰袋綁在攪拌桶上即可，不過這裡需要注意的是，在使用冰袋的時候要注意降低室溫，因為過高的室溫會使得攪拌桶四周形成水凝珠，麵糰也會相對更加溼黏一些，除了降低室溫，減少一點麵糰中的液體總量也是非常必要的，因為在攪拌過程中，水凝珠也會為麵糰增加一定的水量，如此一來，減少了水量的麵糰加上在揉麵過程中補充的水量，液體總量也不會超過正常範圍。
第四種：水合法
水合法是將麵糰提前攪拌到沒有乾粉的狀態，然後放入冰箱冷藏的，是屬於間接面團法中的一種，關於間接面團法通常來說分為幾種，比如：水合法、冷藏中種法、冷藏波蘭種法、湯種、液種等，操作都差不多，只是製作類型不同而已，為什麼單獨拿水合法出來單獨講呢？是因為水合法是混合所有的粉和液體，也就是說，冷藏了全部的麵糰，這種方法不但可以縮短麵糰出膜的時間，而且極大的降低了麵糰的溫度，可以說是夏季最推薦的一種方法了。
【操作方法】
將除酵母、黃油、鹽之外的所有原來混合，攪拌至無干粉的狀態，不需要揉出膜，放入密封袋中，放入4℃左右的冰箱進行冷藏60分鐘左右，在這個時間裡，麵筋會自動形成一部分，冷藏的時間越久，出的膜也就越多，不過對於需要當天製作麵包的小夥伴來說，60分鐘足以。
取出冷藏好的麵糰，再放入酵母、黃油、鹽，揉到完全擴展階段（10成筋）即可，你會發現，用這種方法不但更好出膜，而且揉到10成筋需要的時間比以前縮短了很多。可以說是最省時省力的一種揉麵方法了，也是最推薦的一種方法了。
總結之——江一魚說
面溫不知不覺成為了很多小夥伴的“絆腳石”，看完了這篇文章想必你已經對它有所瞭解了吧，也終於找到了莫名其妙突然面就越揉越稀的“元兇”了，確實，面溫過高過低都會給麵包帶來不同的影響，每個人的情況不同，大家根據自己的情況來選擇降低面溫的方法就好。
做麵包就是這樣，會伴隨著很多不確定的因素，比如，這不可逆的面溫，只要是面溫升高了，對面團造成的影響也就無法拯救了，所以，在做麵包之前一定要做好充分的準備。
希望這篇文章能幫你找到做麵包失敗的原因，助力你做出更加成功的麵包，為了這篇科普文，我花費了大量的時間做實踐、不斷摸索、總結經驗，希望會對熱愛麵包的你有幫助。
（以上圖片文字均為“江一魚”原創，盜取必究）
