常州美食故事之三
誠齋吟詩讚刀魚
裕豐後人
“清明前魚骨軟如綿，清明後魚骨硬似鐵”說的是“開春第一鮮”的刀魚。
刀魚，又稱刀鱭、毛鱭，體形側扁狹長如刀，是一種洄游魚類。刀魚其實很古老，《山海經》裡介紹：“鮆，刀魚也，長頭而狹薄，其腹背如刀刃，故以為名，大著尺餘。”這裡的“鮆”指的就是長江刀魚。
每當春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛，成為春季最早的時鮮魚，也是餐桌上最奢侈最鮮美的第一盤菜餚。清明節前的刀魚，因處於長江入海口，淡水與海水的交界處，餌料豐富，肉質鮮嫩。清明後，刀魚肉質變老，俗稱老刀。刀魚肉質細嫩，肥而不膩，兼有微香。古籍食單《鼎香集》中曾有記載，“將刀魚制淨，油浸之，融入上湯，文火煨約六個時辰，至骨酥刺爛，食之強筋健骨。
歷代名人對刀魚之美味均有讚賞之詞，曾任常州知州的楊萬里，也有他的一番感嘆。楊萬里(1127年10月29日-1206年6月15日)，字廷秀，號誠齋，南宋大臣，著名文學家、愛國詩人，他一生作詩兩萬多首，傳世作品有四千二百首，被譽為一代詩宗。
淳熙四年(1177年)春，楊萬里出常州知州。楊萬里在常州二年中，為官清正廉潔，不擾百姓，不貪錢物。當時的詩人徐磯稱讚他“清得門如水，貧惟帶有金。”
在宋代，淮河、太湖和長江流域都產刀魚。在此區域內的人自然可以吃到鮮魚，有的人還把刀魚用酒糟、鹽等調料醃製起來，可以長期保存，也可以贈送、出售，讓外地人也嚐到這一美味。
“河豚來看燈,刀魚來踏青”，又一年春季到來，長江、太湖地區的人都重視春季捕刀魚、吃刀魚，漁民們進入第一次春捕高潮。這天，楊萬里帶兩名衙役趕到長江邊視看捕撈作業。他在當地幾位鄉坊長者陪同下來到一座橋上，滿懷興趣地觀察了漁民打魚、製作生魚片的場景。楊萬里看到興起時，不由地朗聲吟道：“一聲磔磔鳴榔起，驚出銀刀躍玉泉”
午間，鄉坊長者要找上等的酒店，招待楊知州用餐。楊萬里連忙說：“不必費心，只要在江濱找一處地方，哪怕是一戶農家，只要整潔即可。”鄉坊長者拗不過，就近進了江邊一戶小漁家，讓這家漁姑做些家常小菜，特地關照要做幾條刀魚讓知州大人嚐鮮。
古人做刀魚，不用高湯，不用圍邊，清蒸就好，也就是四五條的樣子。不一會兒，漁姑端上來，刀魚躺在盤子裡，身上清亮亮的，那特有的香氣便使人垂涎三尺。
長者請楊知州先挾，楊萬里正要動筷，那漁姑上前說道：“大人且慢，讓小女子先挑魚刺。”
楊萬里忙停下筷，說：“有勞了。”
只見漁姑左手用筷夾住魚頭，提起來，右手用筷從魚頭以下貼著魚骨兩邊夾緊一抹直到魚尾，魚肉就完整地落入盤中！漁姑說聲：“村野粗作，請大人見諒！”說罷退了下去。
這邊，楊萬里挾了一塊，一嘗，這才叫一個鮮嫩啊！那魚肉幾乎入口即化，舌頭只略動幾下，抿一抿，口中便只餘軟刺，吐出後滿嘴仍是鮮味。
長者問道：“大人覺得味道如何？”楊萬里嘖了嘖嘴，連連讚道：“妙不可言，真乃妙不可言也。”接著，他又指著魚盤子贊曰：“刀魚體長，乃長壽之兆；銀光閃閃，乃富貴之兆；取圓盤盛而食之，寓意團圓如意，連年有餘。”
說罷，一口水酒下去，又即興吟道：“饔人且莫供羊酪，更買銀刀三尺圍。”
回衙之後，楊知州與廚工一同研製改進刀魚其它的烹製方法，用其招待客人。楊萬里如此推崇刀魚，自此，刀魚名聲更為大振。
附：清蒸刀魚的做法
用料：刀魚2條（共重400克左右），熟火腿片5克，筍片25克，水發冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結、薑片各1克，雞湯50克。
製作：
將刀魚颳去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚裡，卷出內臟和鰓，用清水洗乾淨，放入八成熱的水鍋裡燙一下撈出。
2、用刀輕輕颳去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗淨，用刀在魚身的2／3處切下魚尾待用。
3、將刀魚整齊地擺放在湯盆裡，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結、薑片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右。
4、魚熟立即出籠，揀去蔥結、薑片，將滷汁潷入鍋內，加雞湯50克，燒滾後倒入魚盆裡即成。
特色： 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
