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做包子和饅頭最主要的一步是把面發好。
發麵的時候要放酵母，再放點白糖，放白糖是為了更快的使面發起來。
等到變成了兩三倍大的時候，裡面成蜂窩狀。
包完包子或是饅頭，再一次醒發，或者是上鍋裡蒸的時候剛開始是小火，在鍋裡二次發酵。
恬媽來了
包子，饅頭髮黃，一般是用老麵肥發麵，在中和酸味時，鹼加多了導致的發黃。用酵母粉發麵很少出現包子，饅頭髮黃這種現象。
既然鹼面的用量把握不好，那就把老麵肥換成酵母粉吧！酵母粉發麵，時間快，蓬鬆度好，更不會出現酸味，所以也就無需加鹼來中和酸味了。我也嘗試過用老麵肥發麵蒸饅頭包子，整個製作過程中對我來說最難的就是加鹼這一步，鹼少了蒸出來的包子饅頭還有酸味，鹼多了蒸出來的包子饅頭髮黃，吃起來有鹼味。後來我就放棄了老麵肥發酵，現在習慣了用酵母粉發麵蒸包子饅頭。
麵粉、酵母和水可以稱為基礎發麵三大樣。
選用中筋麵粉來製作包子饅頭，中筋麵粉的筋度在11%，質地鬆散，用來做包子饅頭等發麵食品，色澤潔白，蓬鬆宣軟。
酵母，只要是日期新鮮，開袋後沒有放置很久的酵母都有很好的活性，按照使用說明來添加用量，都可以使麵糰蓬鬆起來。如果是開袋後沒有密封保存，放置了很久的酵母粉，建議不要使用了，以免失去活力導致發酵失敗。
水量一般是麵粉的50%左右，不同品牌的麵粉，吸水性略有不同。用溫水融化酵母后在和麵，麵糰蓬鬆速度會加快。水溫不能超過三十五度，用手背感知不燙手為宜，水溫一旦過高就會使酵母失去活性，導致發酵失敗。
除了基礎發酵需要的三大樣，還有兩樣也不能少：糖和油！
糖指的是白糖，一般在和麵時，我們可以在和麵的溫水中加入適量的白糖，少量的白糖可以幫助酵母菌更好的產氣，使麵糰發酵的更加蓬鬆。多加一些白糖既能幫助發酵又可以改善口感，使饅頭口感呈現淡淡的香甜味。
油可以是豬油也可以是色拉油，這個油在麵糰發酵好了以後加入，目的是保持包子皮或饅頭中的水分不被蒸發，增加軟糯的口感，還能使包子饅頭色澤更加潔白。
做包子饅頭的前提就是發好面，面發好了才有可能得到蓬鬆宣軟的包子饅頭，但是面發好了不一定百分百就能得到蓬鬆宣軟的包子饅頭，二次發酵和蒸至的過程也非常重要，只有多動手做，多總結經驗才能越做越好。
我是楚香村，希望我的回答對您有所幫助！楚香村
包子，饅頭做發的面發黃，主要是鹼面放多了，沒有在饅頭和鍋之間放入隔離物，蒸鍋裡放的水少。
第一、鹼面放多了
蒸包子和饅頭需要鹼面，如果鹼面放的太多，蒸出的饅頭就很容易發黃。解決這個方法就是減少鹼面的使用量，放入鹼面時候少放，揉勻了之後去聞一下面團，如果沒有酸味了，就不需要再加鹼了。
第二、沒有在饅頭和鍋之間放入隔離物。
蒸饅頭的時候要在蒸籠裡面鋪上一層網紗布，把網紗布在水裡打溼，然後擰乾多餘的水分，把溼的網紗布鋪在蒸籠中，再放饅頭。
第三、蒸鍋裡放的水少。
蒸饅頭的時候在蒸鍋裡一定要放入足夠的水分，保證蒸20分鐘的時間之後水分還不會太少。如果鍋裡的水太少，會導致蒸籠的底部溫度很高，蒸汽減少會發生底部變黃髮硬的情況。
希望能幫到您。
