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餃子,是中國傳統美食。餃子源於古代的角子。餃子原名“嬌耳”,是我國南陽鄧州人醫聖張仲景首先發明的,距今已有一千八百多年的歷史。是深受中國人民喜愛的傳統特色食品,又稱水餃,是中國民間的主食和地方小吃,也是年節食品。有一句民謠叫“大寒小寒”,吃餃子過年。
1.水餃要採用筋性大的麵粉,像五得利高筋特精粉,大公牌面粉都非常好。
2.麵糰製作:麵粉500克,清水200克,精鹽5克,和均揉至光滑備用。
3.餡:豬肉餡為例,瘦肉350克,肥肉150克,加精鹽5克,味素5克,雞精8克,胡椒粉2克,十三香5克,料酒20克,蠔油20克,順時針一個方向攪至粘稠再加老湯(豬骨頭和雞骨架熬製的湯)400克,老湯不要一次加入,要分三次加入,一定要順著一個方向攪至湯完全溶解進入,加蔥,薑末攪勻,最後加香油20克,調料油100克攪勻即可入冰箱冷藏12小時以後使用!
4.肉餡冷藏好以後可以添加個種蔬菜(肉餡與青菜1:1調製)
王哥有話說
專業的水餃餡怎麼做?我個人從事水餃餡料調餡工作十年有餘,在這裡將我的經驗和調餡技巧與大家共同交流分享。
我們就以肉餡水餃的實際操作為例,水餃餡料的調製一般分為三個步驟:
1.菜的處理
將青菜的老根黃葉去掉,清洗去除泥沙、控水放置如批量製作的還需要進行脫水處理。按餡料口感要求將青菜切成段或顆粒狀備用。
2.肉的處理
選好的肉塊要進行清洗、分割切塊,通過8mm板孔的絞肉機絞製成肉餡備用。
3.餡料的調配
- 將肉餡放置容器中,料酒和生薑沫加入肉餡中攪拌,目的是將原料肉進行去腥處理。
- 接著將食鹽、味精等粉狀調味料(十三香、八角粉、花椒粉、胡椒粉等)加入餡料中攪拌。
- 食鹽有助於肉中蛋白質的溶解,能夠使肉餡均勻吸收水份,讓水餃餡料的湯汁飽滿肉感鮮香自然。
- 調味料的加入有助於去除肉類腥味雜味,提升口感香氣。
- 做好這一步之後,我們要按配方中的比例要求加水,這一步是和餡的關鍵,水要分次加入,要向一個方向攪拌均勻讓肉餡充分吸收水份之後,再繼續加入剩下的水。
- 水加好之後肉餡要求表面粘稠油亮,沒有遊離水份析出。這時我們進入下一道程序,調色提升香氣。
- 將醬油按配方比例要求加入餡料中攪拌均勻。將準備好的蔥花和芝麻油混勻加入餡料中攪拌均勻,這時需要蓋上容器蓋子,煨餡二十分鐘。目的是讓肉餡的香氣融和均勻使餡料香氣更加濃郁鮮香。
- 最後一步程序就是將備好的青菜按配方比例加入,並攪拌均勻,即可進行水餃包制了。
最後把一個福利~‘水餃餡料配方’分享給大家
1000克肉餡水餃參考配方
肉餡:500克(肥瘦3:7)
青菜:280克(可調換需要的青菜)
大蔥:80克
生薑:20克
味極鮮醬油:15ml
芝麻油:10ml
大豆油:40ml
食鹽:13克(結合口味要求調整)
味精:3克
雞精:2克
十三香:1克
清水:50ml
阿東愛拍
專業的水餃陷怎麼製作?
我們先從餃子餡的分類說起
兩大類的餃子餡:素餡和葷陷
一,葷陷
不言而喻,就是肉類餃子餡包含豬肉陷、牛肉餡、魚肉餡、驢肉餡、雞肉餡等
因為肉質的特性不同在製作餃子餡的時候,加入的調料也是有區別的
例如:
1、豬肉(500克)調製的葷陷,不易瘦肉過多,肥瘦兼有甚至肥肉大於瘦肉的比例,調料的選擇生抽(15克),料酒(10克),鹽(10克),香油(25克),蔥末,姜泥(愛吃的朋友根據情況放置)、耗油(10克)。適合搭配的素菜(1000克):韭菜、芹菜、酸菜、豆角、青辣椒、白菜等。
2、牛肉(500克)調製的葷陷,儘可能的選用瘦肉,在調製肉餡的過程中,可以加入融化的牛油或者是食用油。調料選擇嫩肉粉(5克),精鹽(10克),胡椒粉(5克),料酒(15克),生抽(25克),香油(25克)、以及五香粉(3克)。適合搭配的素菜(1000克):白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥等。
3、雞肉(800克)調製的葷陷,在調製肉餡的過程中,加入食用油。精鹽(8克),黑胡椒粉(5克),料酒(15克),生抽(25克),香油(25克)、以及五香粉(3克)。適合搭配的素菜(200克):香菇、冬筍、杏鮑菇等。
4、魚肉(800克)調製的葷陷,肥膘肉50克,蔥花50克,料酒(20克)、薑汁(適量)、精鹽(8克)、味極鮮生抽(20克)、高湯各適量(大骨湯或者雞湯),澱粉(10克)。適合搭配的素菜(100克):韭黃、韭菜等。
注意:含水分的大素菜,需要用鹽浸出水分,再進行拌陷。
二、素餡
素餡的內容因地區差異,搭配的內容豐富多樣,因為素餡的特性多樣,所以從陷的搭配和調製有非常大的區別。
例如:
1、西葫蘆雞蛋餡:西葫蘆(1000克)、雞蛋(250克)、料酒(10克),鹽(10克),香油(25克),五香粉(3克)、耗油(10克)。
2、韭菜雞蛋餡:韭菜(1000克)、雞蛋(250克)、鹽(10克)。
3、純豆腐餡:豆腐(1000克)、鹽(15克),香油(25克),五香粉(3克)、耗油(10克)、蔥花(適量)、辣椒粉(2克)。
4、胡蘿蔔雞蛋餡:胡蘿蔔(1000克)、雞蛋(250克)、豬油(100克)、五香粉(3克)、耗油(10克)、蔥花(適量)、鹽(15克)。
5、茴香雞蛋餡:茴香(1000克)、雞蛋(250克)、鹽(15克),香油(25克),五香粉(3克)、耗油(10克)。
注意:含水分的大素菜,需要用鹽浸出水分,另外,雞蛋炒熟後需要放涼再進行拌陷。
素餡的搭配可以根據自己的喜好,進行DIY搭配,沒有太大的侷限。以上是筆者平日比較愛吃的,所以就羅列出來供大家參考,可以在評論區留言探討,還有哪些專業、好吃的餃子餡,一起分享!