海底撈火鍋是一家以經營川味火鍋為主，又融匯各地火鍋特色於一體的直營火鍋店。第一家海底撈門店於1994年在簡陽成立。目前在全國三十多個省市擁有110多家門店，在新加坡、韓國、日本、美國都有了分店。海底撈成功地打造出信譽度高，頗具四川火鍋特色，融會巴蜀餐飲文化“蜀地，蜀風”濃郁的優質火鍋品牌。本文將就海底撈的快速發展用包括五力模型分析法在內的管理學方法進行分析，並對海底撈進一步發展提出建議。
一.公司經營狀況分析
2018 年 5 月 17 日，海底撈國際控股有限公司向港交所遞交了招股說明書。從招股書呈現的業績情況來看，海底撈經營狀況表現為上升態勢，公司在2015～2017年年度利潤由4.1億元增長至11.9億元，複合年增長率達70.5%。近年來持續擴張的海底撈，門店數量從2015年年底的146家增加至2017年年底的273家，按照其預計，2018年將開設180 家～ 220家新餐廳。
然而，2016年海底撈營收增速為35.63%，淨利潤增速為 137.96%；相對應的，2017 年營收增速為36.23%，淨利潤增速卻僅有22.09%。淨利潤增速的下降，體現了海底撈在不斷擴張規模的同時也遭遇了挑戰。餐飲企業成本的提高，擴張海外市場的大量投入，為了上市所做的準備，這些擴張規模的舉措都在一定程度上導致了海底撈運營成本的上升，而使得淨利潤增速放緩。
海底撈作為一家中式餐飲企業，截至 2015 年底，合計擁有 7 家海外直營火鍋餐廳，海外 7 家店 2015 年全年創收約 18.4 億元。這樣的經營狀況說明海底撈在全球化的背景下，能夠順應發展，率先開拓海外市場，並且計劃穩健的開拓分店，在海外市場佔據份額。
二.結合五力模型進行分析
（一）新進入者的威脅：中國餐飲市場前景廣闊，就會吸引更多的資本進入該行業，強佔市場，加劇競爭激烈程度。火鍋店的進入障礙相對較小，不需要投入太多的設備。中國是一個餐飲大國，餐飲業眾多，對新進入者，原有產業不會有太大的反應，進入、退出障礙都比較低，競爭壓力大。公司在這方面需做出自己的特色，佔據有利地位。
（二）現有競爭者之間的競爭程度：現有競爭者之間採用的競爭手段主要有價格戰、廣告戰、引進產品以及增加消費者的服務和保修等。海底撈在火鍋行業有眾多勢均力敵的競爭者。例如：小肥羊、東來順等。海底撈的外送服務相對於其他火鍋的觀望經營模式比較有競爭優勢。
（三）供方的議價能力：海底撈有自己的四個大型現代化物流中心和一個原材料基地，原材料實行後向一體化，公司屬於全國連鎖的大型企業，對原材料需求大，提升了自己議價的能力。部分蔬菜供過於求，導致價格下降，對企業有利。所以供應商對企業的影響相對來說較小。
（四）買方的議價能力：海底撈的戰略指導思想就是服務差異化，對顧客提出的合理化要求都儘量滿足，比如：服務員會為等待就餐的顧客主動送上撲克牌、跳棋之類的桌面遊戲供大家打發時間，還可以來個免費的美甲等等細緻入微的服務。在產品上，公司會經常推出新的產品，產品非常有特色，味道獨特，特色突出，且味美價廉。在價格方面只要合乎情理，沒什麼問題。
（五）替代品威脅：餐飲企業主要有肯德基、麥當勞、華萊士快餐類以及各類酒店、自助餐等，他們都有貌似的服務，如肯德基、麥當勞的標準化生產流程，24 小時營業，顧客將根據自己的喜好、消費時間安排、方便性和價格等考慮消費場所，海底撈有自己的特色，也就相對的有一部分忠誠顧客，加之公司的服務差異化，也就很有吸引力，所以替代品就不會對公司市場佔有率形成大的影響。
三.公司存在的問題
（一）快速擴張導致流動負債劇增
歷經多次“被上市”後，海底撈終於在港交所遞交了 IPO 招股書，計劃將募資所得的 60%用於門店擴張，並將業務觸角伸向三線城市及海外市場。海底撈近三年來新增門店數已超越此前 20 年門店數的總和。然而在快速擴張的背後，海底撈的流動負債劇增，面臨著較大的資金壓力。同時，食品原料、人力成本、租金等經營成本高漲，也導致了海底撈上市的困難。
（二） 食品安全問題
在 2017 年 8 月，媒體曝光海底撈太陽宮店及勁松店後廚髒亂，工作人員漏勺清理下水道、洗碗池裡洗簸箕、老鼠進入食品櫃等衛生安全隱患現象。素來以“服務好”被人稱道的海底撈被曝光後引起了廣泛的關注。海底撈官方稱，經調查媒體報道內容屬實，已佈置海底撈所有門店進行整改，這兩家門店均已暫停營業。隨著海底撈的快速擴張，海底撈已經嚐到了門店管控不力的苦頭，這對企業整體發展非常不利。
（三） 同類行業的競爭
即便食品安全隱患得以解決，海底撈也不得不考慮外部競爭和消費者口味的變化。美團於 2018 年 5 月 22 日發佈的《中國餐飲報告 2018》顯示，麻辣口味正在“失寵”，2017 年全國川菜店減少了 4 萬家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出 94 萬家，這對於以川味火鍋為主打的海底撈來說將是新的挑戰。
四.問題可行的解決方法
（一） 與時俱進，更新服務鏈
伴隨著消費群體與消費需求的變化，基於大數據和雲計算的智能化時代的來臨，新技術、新業態、新模式，及互聯網在方方面面與餐飲行業的融合，不斷作用於消費者和餐飲企業，因此海底撈應注重如服務升級、大數據運用、精細化運營、智能化管理等。
（二）加強食品安全管理
海底撈應倡導員工自律，懲戒失信行，應充分發揮自我管理、自我教育、自我服務的功能。火鍋講究賣相要色香味俱全，但是衛生問題不容小覷，海底撈應加大原料採購監管力度，加強員工清洗、擺盤等需要直接接觸食物時手保持乾淨的意識。海底撈還可以開展讓顧客參觀後廚等活動，讓顧客瞭解、放心。
（三） 加大宣傳力度
為與其他行業進行競爭，海底撈可以進行對外宣傳，如微信朋友圈的創意廣告，火鍋店的海報和宣傳單，還有一些其他的宣傳活動等。不僅具有高視覺的挑逗特徵，看完後顧客都有興趣玩一玩順便還能獲得小獎勵。
（四）原料創新、菜品創新、技術創新
創新是企業發展的原動力，火鍋企業的創新主要體現在三個方面，一是原料的創新，海底撈應尋找符合火鍋涮食要求的新的原材料來豐富市場需求。第二個是菜餚的造型和容器的創新，這不僅能增加美觀，還能引起消費者的興趣。第三個是技術創新，海底撈應解決如何去除吃完火鍋一身的火鍋味，如何合理的保持包廂的通風以避免水汽和二氧化碳含量過高等問題。
五.公司未來的發展方向
（一）連鎖加盟依然是主流
火鍋生產加工環節少、底料和調料的統一配置，能夠保證產品的穩定性和一致性。同時火鍋菜品相對較為簡單，便於複製，標準化程度較高，因此海底撈總部更容易對門店進行監督和管理，具有開展連鎖經營的優勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業品牌的擴張和資金的積累較好的方式。
（二） 隨著消費需求細化，經營模式針對性更加明顯
隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費者需求將越來越多。海底撈雖不可能滿足消費者所有的需求，但有針對性的服務好消費者的需求，就能獲得消費者的認可。因此，只有更加有針對性的經營模式，才能符合市場的需求。
（三）中心廚房和物流配送站將發揮越來越重要的作用
目前海底撈建立了中心廚房和物流配送站，但是隻是進行底料和調配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大化營業面積才能獲得最多的利潤。而讓中心廚房承擔更多的食品加工工作，便於控制產品質量，又節約了門店場地，這是火鍋企業將來發展的必然趨勢。因此科學化、現代化的加工基地和物流配送中心是未來海底撈火鍋不可缺少的心臟部分。
