纵观近年火爆的轻餐饮项目，很少是新创品类，往往是老品类升级，轻餐饮行业升级是一个很大的趋势，过往很破的夫妻店，现在很多公司都给升级成高大上的连锁品牌，比如馄饨（如意馄饨）煎饼（两颗鸡蛋）米线（阿香米线）包子（芭比馒头）盒饭（大米先生）煲仔饭（香他她）锅盔（围炉锅盔）等。成熟赛道的成功几率很高，无非是如何做的问题，新赛道就会面临市场培育。笔者服务过的两个项目一个辣子鸡类的，做了几十年，升级成品牌运作，各种坑在踩，中央厨房建了又拆，模式改了又改，踩坑成本很高。还有个盐焗鸡项目昨天聊了下，完全的新品类，市场各种不了解，口味各种不适应，培育成本非常高，又在卤菜竞争很激烈的市场做，砸了很多钱，建了中央厨房，高薪养团队，各种新手试错式开店，几年了还没从零中走出来。新赛道除非是情怀，从商业角度还是最好不要尝试。尽量能从成熟赛道的项目升级入手。
但是成熟赛道项目往往都有巨头型品牌或者连锁，要颠覆难度也是不小。所以要从几个方面考虑。1.形象有没有升级空间2.价位有没有上升空间3.产品和品质有没有可能突破，能不能去厨师化，半成品配送4.设备有没有革命性创造的可能5.商业模式能不能做的更轻，投资减少，人员压缩，面积缩减。6.市场是不是足够大，最少有上千家规模摆在那里。7.原有行业第一品牌是不是老化不思进取，有机可乘。往往一个成熟赛道新品牌就是在老品牌衰落的时候异军突起的。
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