农村大岭
椒盐排骨属于家常菜谱，烹饪难度属于中级。猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康，适宜于气血不足，阴虚纳差者。
准备食材：排骨一斤，姜1块，蒜1瓣，鸡蛋1个，料酒，面粉各一勺
步骤如下：
1.排骨洗净，在清水中浸泡半小时，姜1块切末，大蒜1瓣切末
2.将浸泡好的排骨挤去水分后放入盐半勺、料酒1勺、胡椒粉1克、姜末拌匀后腌制半小时。
3.将鸡蛋打入碗中，放入1勺面粉，搅匀成蛋糊。
4.锅内放入适量油，油温烧至7成热，放入排骨炸至熟透后捞出。
5.锅内放入适量油，油温烧至5成热，放入姜蒜末炒香，放入排骨，调入椒盐5克、五香粉2克炒匀即可。
吃货Er胖子
猪肉深受中国老百姓的喜爱，而排骨是猪肉中最佳部位之一，肥瘦相间、肉质细腻，有嚼劲，吃起来也不会太油腻。因此人们把排骨做成不同口味的美食，小吃。体现了中国饮食文化博大精深。
导读：椒盐排骨怎么做外酥里嫩？
排骨有着非常丰富的营养成分。猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，可为幼儿和老人提供钙质，其做法有烧、焖、炖、蒸、炸等多种烹饪方式。
椒盐排骨属于家常大众菜谱， 主要食材就是排骨，口味：鲜香，外焦里嫩，工艺：经过腌制、上浆、用先蒸或煮后挂糊炸制，另一种就是直接挂糊炸制的烹饪方法来做。
那么椒盐排骨怎么做才能外酥里嫩？接下来我们就来说说。
选材，猪排骨主要分为四种，小排、子排、大排、肋排。每一种都有不同的烹饪手法。
小排是靠近肚腩部分的排骨，因为小排的肉比较厚，而且带有白色软骨。所以猪小排比较适合蒸、炸、烤。
子排是指腹腔连接背脊的部位，它的下方就是五花肉。适合多种烹饪方法，但是口感吃起来略显油腻。
大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，因为大排的骨头略大，油炸的时候会有骨香味，比较适合油炸。
肋排是胸腔的片状排骨，肉比较薄，较瘦，口感较嫩，但是肋排的骨头比较粗。我们经常吃的红烧排骨，就是肋排。
所以小排是椒盐排骨的首选，其它部位的排骨也可以制作，但口感略差。
腌制， 腌制的目的是去腥提味，一般买回来的排骨我们先经过清洗、浸泡、腌制的方法来处理排骨。用清水浸泡半个小时，可以泡出排骨里面的血水和杂质，有一定的去腥作用。接下来腌制，放入料酒和一些调味料，搅拌使排骨上劲，排骨变的有黏稠度（这是关键），表明排骨吸收了所有水分，这时放入淀粉和色拉油锁住排骨里面的水分让它更好的入味。
挂糊炸，挂糊最大的目的就是为了锁住排骨本身的水分，避免排骨在蒸制或油炸时水分的流失，造成排骨口感变柴变老。挂糊还有一个目的，就是排骨上色漂亮。挂糊后炸出来的排骨色泽迎人，更加金黄漂亮。椒盐排骨挂糊不能太厚，要稍薄点的糊。糊太厚排骨炸出来太硬，口感发梗。薄糊才能使排骨发脆。所以挂糊炸制是直接影响排骨脆度的关键。糊是什么？就是用一定比例的面粉、淀粉、吉士粉调制出来的。它们的比例一般是3:1:0.5。
炸制 ， 炸制也特别关键，主要是油温的控制，如果油温太低，变成了钦炸，排骨里面吸收大量的油脂吃起来会特别腻还不酥。如果油温过高，就会导致排骨外面焦糊而里面不熟的现象。所以炸排骨的油温特别关键，我们一般脆炸之类的食品油温控制在6成也就是180度左右。当排骨炸至定型，表面酥脆后，捞出，再把油温升到7成左右也就是210度左右复炸一遍，复炸的目的是使排骨更酥脆不回软，保持口感，复炸的时间一般控制在30秒左右即可。如何判断排骨是否炸熟，一是用筷子看是否能够轻松扎入排骨里面，二是看状态，排骨入锅炸之后会出现一种状态，那就是排骨中的水分在炸制过程中发出一些小的噼里啪啦的声音，这些细微的声音消失后排骨就是炸熟了。
以上几点就是制作椒盐排骨酥脆不硬小窍门，掌握了这些，制作的椒盐排骨就会简单很多，而且做出来外酥里嫩，老少皆宜。
实践操作
椒盐排骨是一道比较简单的家常菜，就是经过先腌后炸的方式，出锅后用椒盐和调色食材搭配搅拌均匀即可。下面就介绍一下椒盐排骨的做法，简单易学哦！
～～【椒盐排骨】～～特点：外酥里嫩，色泽金黄
第一步：准备食材
主料：排骨500克。
辅料：姜6g、蒜3g、小葱9g、青椒、红椒、洋葱各少许，面粉100克、生粉30克g、吉士粉15克、鸡蛋一个、食用油适量。
调料：盐2g、鸡精3g、胡椒粉3g、蚝油6g、生抽3g、椒盐5g、料酒5g。
第二步：食材处理
1.把剁好的排骨放入容器中清洗干净，再倒入适量的料酒和水浸泡30分钟，泡出血水和杂质，减少排骨的腥味，然后沥干水分备用。
2.大葱一半切段一半切末，生姜一半切片一半切末，蒜切末，香葱切末，青椒、红椒、洋葱都切小粒状备用。
3.把排骨放入容器中，放入姜片、大葱、盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、生抽、料酒搅拌均匀上劲，然后放入少量的淀粉和食用油封一下，腌制20分钟即可。（这里淀粉里一定要少，它和食用油在这里起到的作用就是在上锅蒸的时候，排骨里面的味道和水分不要渗出太多）
第三步：开始制作
- 把腌制好的排骨入锅蒸制，大火上汽蒸20分钟左右，在12分钟的时候打开锅用筷子拨动一下排骨，不要让排骨粘连，把排骨蒸7分熟即可，后面还要炸制所以不能蒸熟。
- 把面粉、生粉、吉士粉和鸡蛋放一起搅拌均匀，再放入少许的食用油调糊，糊稍微稀点，糊能裹住排骨即可。（吉士粉能够起到增香曾脆的作用）
- 排骨蒸到时间后，把排骨挑出，和糊放在一起，让排骨稍稍裹上一层糊即可。
- 锅中倒入宽油，把油温烧到6成热，然后把排骨慢慢依次放入锅中，当排骨定型焦黄后捞出，再把油温升高至7成，放入排骨复炸30秒左右，倒出控油备用即可。
- 锅不用洗，直接把姜蒜末放入爆香，在把青红椒、洋葱末炒香，放入排骨，椒盐翻炒均匀即可出锅装盘，撒上香葱末，这时我们的椒盐排骨就做好了。
技术总结
- 在侵泡排骨的时候倒入适量的料酒可以有效的去除排骨的腥味和侵泡出排骨中的血水。
- 调制糊的时后，要特别注意稀稠度，只要糊能够挂在排骨表面即可，如果糊太厚会影响排骨的口感，还会像个面球。可以用筷子挑起来看糊的流速，流速不快不慢就行。
- 炸排骨的时候一定要控制好油温，油温控制在6成180℃左右，炸制定型焦黄，然后再复炸一遍，可以使排骨酥脆不回软。
- 炸好的排骨，只需要放入椒盐就可以，不需要放入其他调料。其它调料味儿会让排骨的复合味太重，我们要主次分明，这里椒盐是主角。（椒盐制作，花椒，黑胡椒，孜然、白芝麻用小火给它炒香，炒香之后放在料理机里，或者是用手工捻碎，盐炒制微微发黄碾碎，两者一起混合均匀就是椒盐）
最后总结
椒盐排骨是一道大众家常菜，口感外焦里嫩，色泽金黄诱人。一般有两种做法，一种腌制上浆直接炸，一种或蒸或煮熟后挂糊炸，我喜欢先蒸然后在挂糊炸，在蒸制的过程中会逼出排骨的一部分油脂，在经过炸制这样排骨吃起来不会太腻。然后控制好油温炸制就行，这样就可以做出外焦里嫩的椒盐排骨。
好啦！以上是我对椒盐排骨怎么做才外焦里嫩的一些见解，我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
美食轻舞
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的的缺😄
椒盐排骨是比较受欢迎的家常菜，其颜色金黄，肉质外焦里嫩，口感咸香。要做好椒盐排骨，首先要注意以下事项。
一、排骨要选嫩且略带点肥肉的纯肋排，这样在炸制时排骨易熟，肉质不柴。
二、排骨要提前腌制好，使之更加入味。
三、腌制时不要只放蛋清，放整蛋或只放蛋黄会让排骨的颜色更加好看。
四、排骨要把血水泡出，这样做出的排骨不腥。
五、排骨复炸，是排骨外焦里嫩的关键。
因地域和口味的不同，每人的做法不同，下面来看看椒盐排骨的一种做法。
用料：肋排、椒盐、青红椒、黄酒、生抽、葱、姜、蒜、花椒、鸡蛋、淀粉、花生油。
一、商家剁成小块的肋排，冲洗一下，用水将血水泡出。
二、排骨厨房纸把排骨表面水分擦干，加姜片、葱段、盐、生抽、鸡蛋、少许淀粉抓匀，腌制一会，再加少许油抓匀，封好保鲜膜，放冰箱冷藏一小时以上。
三、锅中加油，油五、六成热，下排骨炸至表面微黄捞出，待油温升至八成热，排骨下锅复炸至金黄色捞出控油。
四、蒜拍扁切碎，青红椒洗净，去蒂去籽，切碎。
五、锅中留油，蒜碎、青红椒碎下锅炒出香味，加入炸好的排骨和适量椒盐翻炒均匀，出锅装盘。
