红卤水的调制
一、香辣卤水：
原料：
（1）八角20克，沙姜12克，肉桂13克，红蔻1.6克，干松1.6克，香茅1.6克，母丁香8克，白蔻5克，白芷8克，灵香草10克，肉蔻3克，草果5克，草蔻1.6克，黑胡椒13克，砂仁3克，孜然10克。
（2）骨头2斤，姜3两，鸡精80克，食盐6.5两，干椒3——4两，大葱1斤，猪板油1斤，水16斤。
（3）其他调料：生抽、老抽、糖色、冰糖、鱼露、三江红酱油。
制作：
⑴把猪骨头焯水后放大锅内加水烧开，改小火熬制成上汤。
⑵香料洗过水后沥干，再用油炒香，然后用纱布袋装好放到汤锅里，加入炒香的干辣椒、大葱、猪板油。小火熬制1个小时。
⑶调入其他调味料再熬15分钟。
适用：可卤制鸭翅、鸭脚、鸭头、仔鸭、猪头皮等等。
二、潮洲卤水：
原料：
⑴火腿骨、胴骨、牛肉
⑵八角25克，草果25克，丁香5克，桂皮12克，甘草25克，陈皮12钱，小茴香5克，白胡椒粉25克，花椒5克，香叶5克，罗汉果1/4个。
⑶佐料：南姜0.5斤，蒜米1两，白芝麻0.5两，洋葱、香菜、小葱、干辣椒适量。
⑷调料：鱼露半瓶，生抽、老抽各四分之一瓶，盐1两，冰糖1.5两，味精1两，加饭酒适量。
制作：
⑴先将火腿骨、胴骨、牛肉焯水后冲洗干净。
⑵把清水烧开放入原料和南姜、香料包大火熬制1小时。
⑶白芝麻炒香，洋葱、蒜米用热油炸香连同干椒、香菜、葱一起放进桶里，小火熬制1小时。
⑷放入调味品，加一瓶加饭酒熬制10分钟，捞出杂质。
适用：卤制鹅、鹅掌、鹅翼、水豆腐、五花肉等等。
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