鸡产品【鸡卤汤】的卤制方法
首先要把所需要卤的老母鸡用火先燎一下,把鸡身上的绒毛燎干净，其它硬毛用止血钳拔捏干净，最后要造型盘好备用。其他所要卤的鸡副产品要求每一件都要过一下手，要仔细检查清理干净，所要卤的鸡蛋煮熟后剥皮，所需卤的豆腐卷要先卷好备用。
把卤鸡产品用的汤锅放在灶上，点火，调至大火，锅中加入适量的葱、姜，干辣椒，因为开始是清水做的汤，汤的味道还是淡一些，所以我们还要根据所卤的量再加入一点辅料。
加入八角20-30克、桂皮20-30克、白芷30-50克、白扣10-20克、香叶10-20克、香砂10-20克、
如不做熏烤，需要调色的要先调色后再卤，加入适量糖色、红曲粉，在卤锅里放几个小的产品（如翅尖、鸡爪等）直至调整到所需要达到的顏色才能卤制产品。
卤汤烧开后先把所需要卤的老母鸡入锅中，加入盐（加入盐的量是这一次所卤制产品总重量所需要的盐的总量），也就是先把盐加足了，大概每斤生货加盐10克左右。鸡卤汤开锅后调至小火，直把老母鸡煮到用筷子很顺利的插进鸡腿等肉质厚一点的地方，也就是7-8成熟即可，然后把火调至大火，再把其它所要卤的鸡副产品（如三黄鸡可先用花椒盐腌制2个小时，鸡腿，鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡翅、鸡骨架等）依次加入，鸡蛋放在上面，最上面放豆腐卷，以便于出锅时好捞取，使产品完整，然后加入味精每斤3克左右、鸡精每斤2克左右、糖每斤5克左右【注:如果是用糖色先调色的，汤里可能会有一定的甜度，所以在加入糖时，要注意汤的甜度而适量加入】
开锅后，大开1-2分钟后关火，在货的上面压一个篦子，使产品完全浸泡在汤中。夏天浸泡一个半小时,冬天可浸泡二个小时，到时间后可捞货出锅，捞货时要带好耐热手套，一点一点的捞，动作要轻柔，避免把货品捞破坏了。
需要做熏烤的要：把货依次捞专用篦子上，把整面需要好看的产品如整鸡、鸡腿，放在最上面,其他小..件产品可以压在下面，篦子上捞放好货后，把篦子抬放入蒸锅中加适量的粗砂糖点火熏烤，熏烤时间要根据熏锅底的薄厚、要多试几次，可以先空锅加糖实验几次，再一点就是如果一次熏的货品在15斤以下时，熏烤时间还要缩短，关火后把锅里的烟放净后，把帘子抬出来，然后把产品依次分类分拣到食品盘中，产品上要刷葱油，即可出售。
如果是提前做好的货，也就是说离售货还有一段时间，要等产品自然冷却，凉透后用保鲜膜盖好。
这样，鸡卤水就顺带做好了，以后其他的卤汤 需要补充时就从鸡汤中取。鸡汤可以加清水补充量，其他的卤汤忌加水，因为加水会严重影响味道。
猪产品的卤制【猪货卤水】
首先要把所需要卤的产品清理干净，猪蹄、猪肘、猪耳朵、猪头等的毛用剃须刀刮干净，如果不好刮的地方也可用烧红的铁钳烫一下，或者用喷火枪烧之，尤其是猪头，要烧的皮焦发黑，然后清洗干净，大肠、猪肚可倒一点食用豆油、面粉搓洗，清洗干凈后最好汆一下水，如果做得量大的时候，最好猪蹄与猪副产品分开锅卤。
猪副产品的卤制方法：
需要调色的按鸡产品的调色方法调色，开锅后下货，加适量的葱、姜、干辣椒，加入适量的辅料，加入适量的盐、糖、味精、鸡精，开锅后小火大约40分钟以后，主要是看猪头肉的火候，只要猪头肉的火候到了，其他产品也就煮好了，用手轻触猪头肉皮感到很软，略有弹性，用筷子很顺利的插入即可。然后关火浸泡最少2个小时即可出锅。如需要熏烤,熏烤方法同鸡产品的熏烤方法。
猪蹄的卤制方法：
首先把卤汤点火，新汤里要一些辅料，八角40克左右、桂皮30克左右、白芷30克左右、白扣15克左右、香砂15克左右、香叶15克左右，加入适量的葱、姜、干辣椒，需要调色的同鸡产品的调色方法进行调色
开锅后下货,锅中加入盐每斤生货11克左右，味精每斤3克左右，糖每斤5克左右（如果用糖色调色要注意汤的甜度适量加入糖），鸡精每斤2克左右，开锅后调至小火，汤面略有气泡浮出即可，小火煮40分钟后，关火，关火40分钟后再次点火，调至中火，把锅烧开后，马上小火，煮至猪蹄手感柔软，略有弹性即可停火，然后浸泡最少两个小时以上，即可出锅。如做熏烤，熏烤方法同鸡产品的熏制方法。
卤猪产品汤的保养:
猪蹄里含胶原蛋白较多，新汤再卤过几锅后，卤汤会越来越粘，这样卤出来的产品味道会越来越差，所以卤猪蹄的汤就适量淘汰，一般卤汤保持在卤桶，三分之一多一点的位置即可，一般新汤再煮过4-5锅后再卤时每次都要往外取出一部分汤来，最少要取出汤的四分之一以上，然后补充进鸡汤，实在没有鸡汤可补充清水，取出来的汤可以用来卤味道更重的产品，如大肠、猪肚、猪肝等，也可以卤羊蹄，羊蹄的卤制方法同猪蹄的卤制方法。但是卤汤的淘汰量要比猪蹄的比例大，每次最少要二外之一以上，再一个就是羊蹄在产品出来后在摆到盘中销售以前，把蹄角中间的毛囊取出来。其他保养汤的方法同老汤的保养方法。
麻辣产品的卤制【麻辣卤水，也称红汤卤水】
取一部分鸡卤汤，加葱姜少许，加入辅料：八角20克左右，桂皮20克左右，白芷40克左右，香叶15克左右，丁香15克左右，白扣15克左右，香砂15克左右，干辣椒要选好一点的，500克，切成段状，麻椒，花椒，200克加入汤中，因为开始是鸡汤是五香味的，没有麻辣味，所以第一次加辣椒和麻椒的量要多一些，开锅小火煮半小时左右，尝一尝汤感觉不辣再加入辣椒，感觉不麻再加入麻椒，直至感觉到非常麻辣为止，然后停火泡一个小时后点火，调色加入糖色及红曲米色，入250克左右的甜面酱，麦芽糖200克，锅中放入几个翅尖或鸡爪小火煮20分钟左右，捞出翅尖或者鸡爪，看一下颜色，再做一下调整，尝一下翅尖或者鸡爪的咸甜度麻辣度，把顏色及麻辣度调整到位后就可以卤制产品了。
麻辣鸭产品的卤制方法
首先要把所卤的产品去毛打理干净，鸭头要把鼻鼻腔里的松香挤出，用水清理干净，鸭脖、鸭胗最好先用辣椒粉腌大约1小时左右，把调整好的卤汤放在灶上烧开后，然后关火，把鸭脖和鸭肫放入锅中，加盐，盐的量要比卤鸡货卤猪的量要小，加入味精，鸡精、糖(汤入甜面酱后可能会甜一些,所以要尝汤后再决定入糖的量)，加入高度白酒2两左右，浸泡1小时后点火加入鸭头、爪、翅、锁骨、豆腐卷等所要卤的副产品。
开锅后，大开2-3分钟后关火，上面用篦子压住，使产品完全浸泡在汤中，浸泡一个半小时后出锅，也可以放在熏锅中干烤3分钟左右。
产品打捞干净后，打捞出来的料包，麻椒、辣椒及带壳的辅料，再放回锅中，再加入少许辅料、麻椒及辣椒，把锅烧开后关火。这样下次再卤货时就不用再调汤了，每次卤货时加入了少量的甜面酱，颜色也基本上可不用调整了，如果这次产品出来感觉淡一些，那么下次再卤时，在往汤里加入适量的糖色，红曲色。
【另注：现在市场上辣椒和麻椒的价格都很高，那么我们就要注意节省，假如第一次加入辣椒一斤，那么第二次卤时再放入2-3两，第三次再卤时再放入1-2两，卤三次后可把辣椒全部打捞出来倒掉，下次再卤时再从新放入，以此类推如果每次卤制鸭产品较多时，卤汤里的鸭腥味会越来越重，所以有时也要适量淘汰一下卤鸭汤，方法同猪蹄汤的更换方法。
黑鸭卤汤简述
其实黑鸭卤水是麻辣卤水的一种演变，在麻辣口味的基础上增加了甜味。至于为何 成品会呈现出黑色，其实是由于大量使用了糖，并且大火高温卤制的制作手法的缘故。大量白糖在沸腾的卤水中融化，继而呈现焦化现象，类似于熬糖色，高温时间久，就会焦黑。
现在黑鸭作为单独的休闲食品风靡全国，山寨货也大行其道，山寨货不再按传统做法制作，偷工减料用焦糖色素来替代传统熬糖的方法，既节省了成本，又更接近正品黑鸭的颜色，只是时间上放置的久了会表面风干，黑的吓人，失去卖相。
凉拌菜卤汁的调制
干净的卤桶取清水30斤，加入10个左右的鸡骨架，3-4个猪棒骨，要把骨敲开加葱姜，干辣椒少许，大火烧开后,调至小火煮2个小时后关火，然后取出十斤净汤，放在一个容器中，其余的汤可再烧开一下后，把里面的骨头捞干静后，放在一个阴凉处，下次再调汤时，备用。(下次用时最好要烧开一下)
把取出的汤里加入盐300-500克，鸡精30克左右，味精60克左右，糖70克左右，搅拌均匀后，就可以在拌菜的时候适当加入。
最好是每天早上调汤，然后卖一天。
【凉拌菜所需要的调味品】：
红油，辣椒粉，香油(芝麻油)，炒熟的花生米(把花生米碾碎)，炒熟的芝麻，花椒粉(也可用花椒油)，五香粉，孜然粉，盐，糖，味精，鸡精，生抽酱油(也可用味极鲜)、白醋、姜沫、蒜沫、香菜沫、葱沫
