脆皮炸牛奶
關於甜食的回味有很多，要說非得有個所以然的結果。那粵菜中的一道脆炸牛奶就象位老朋友，你總能在浪漫而又熱鬧溫情的婚宴上看見她那披著金衣裹身豔麗迷人的倩影。她靜靜的躺在華麗的盛器裡是那樣現得雍容自得，象豔麗佳人深情、熱辣而不失優雅，輕柔動情與你四目對視就如同少年與少女的一見鍾情。如此美食使你不由得食指撩動，輕輕一口；外皮盈香酥脆如同感受佳人熱烈深情的擁抱，讓你爽的不能自己。內汁綿甜柔和，細膩不失豐潤，對碰之中產生絢麗豐盛的口感，吃起來滿嘴奶香味在口中久久不散。
對於食材成為美食的過程總有那麼一種個人偏見；就是對於那些食材中個性太激烈，口感太強勢，不易配合反而會帶來不和諧的感覺。而脆炸鮮奶中的脆炸糊和牛奶糊的剛柔組合恰恰是完美的互補不足，膩而不俗的惹口與清新交織出絕佳口感；皮的酥脆給人一種愉快奔放的感覺，絲絲潤滑的內汁讓舌頭回旋於齒頰之間，有如魅麗佳人輕舞飛揚浪漫之極。毫不懼畏有挑剔視覺、味覺、觸覺在味蕾上的過失而影響美味的品嚐。
如此美食又怎能獨自享受？當然不會，只是脆炸牛奶的製作頗費工夫，工藝流程繁複。但為了呈現傳統美食不在浩瀚煙雲中消失，用圖文並茂的形式詳加細說，儘量讓美食的製作過程呈現出來，希望之中盼望傳統工藝不失流傳。
做法一：
配方：糖1.2斤、鷹粟粉1.6斤、清水6斤、三花淡奶2瓶、椰漿2瓶、練奶1瓶、牛油2兩；成品數大約210件
有種脆漿：發麵種1.5兩，麵粉7.5兩，生粉1.3兩，馬蹄粉1.2兩，鹽2錢，和勻加清水（約1.1斤）約發酵4小時，使用前加生油3.2兩，鹼水約2錢、（鹼水分量視發酵程度適當增減）攪勻，靜置20分鐘後使用。
發酵脆漿：麵粉1斤，生粉2兩，生油3兩，鹽1.2錢，泡打粉4錢和勻加清水1.2斤。
脆漿粉：麵粉6斤，泡打粉4兩，吉士粉1兩，鷹粟粉7兩，鹽1兩。
製法：
1. 把所有材料攪拌均勻，燒熱鍋落牛油，把拌勻材料加入粟粉水，邊加邊攪勻，慢火煮熟，倒入方盤待涼，放入雪櫃冷卻。
2. 取出切成塊狀，沾脆漿料，油燒熱中火炸至金黃、酥脆即可。
炸鮮奶的製作要訣：
1. 熬牛奶要順一個方向攪動；
2. 嚴格掌握水澱粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中；
3. 將脆漿對好後，靜止一會，才可使用；
4. 奶坯用手勺輕輕推動，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺一致，重油一遍，使之外焦裡嫩；
小貼士：食物相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
做法二：
主料：
牛奶1000克
輔料：
雞蛋清50克,澱粉(玉米)200克,泡打粉50克,小麥麵粉100克 臭粉10克
調料：
白砂糖100克,黃油100克,花生油100克,鹽5克 。
製作：
1. 牛奶入不鏽鋼鍋上火，加蜜瓜香精(菠蘿口味換菠蘿香精)0.2克、黃油、白糖，燒開鍋後下200毫升，水澱粉勾芡，用木鏟順一方向攪動；
2. 待牛奶變稠後倒入刷黃油的方盤內，稍涼後，放入冰箱；
3. 將麵粉、澱粉、臭粉10克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水適量，攪拌均勻，製成脆漿；
4. 鍋坐火上，下花生油，燒至5～6 成熱時，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上幹澱粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出；
5. 將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。
