作者：金永炎
用糟卤浸泡、卤制的菜叫做糟菜。用糟来制作食物是江南传统食物的特色制法之一。
糟是以糟卤为主要调味料，将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法。多用于动物性原料和蛋类，也有用于豆制品和少数蔬菜。成菜的特点是糟香浓郁，散发出令人愉悦的气味，即使不喜欢饮酒的人也会引起食欲。因而，江南菜肴中，出现了许多受人青睐的糟菜，烹饪法中有了专门的糟法，也是因为有了糟类调料而出现了炝糟、糟煨、糟爆、糟熘、糟炸、糟煎、糟烧、糟蒸等十来种糟烹方法。
糟
用糟制作食物，始见于北魏《齐民要术》的"糟肉法"。《清异录》上有"炀帝幸江都，吴中贡糟蟹"之记载。该书还记有五代孟蜀时食用"糟姜"之事。南宋以后吃糟之风大兴，都城杭州有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟瓜齑等。元明清时期，出现了制三黄糟、陈糟、甜糟、香糟、糟油、陈糟油、糟饼等。糟制食品，除原有品种外还有糟腐乳、糟萝卜、糟鱼、糟蛋、糟鲥鱼、糟肚、糟大肠等。这一时期，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，袁枚在《随园食单》中有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。
在宋代杭州孤山广元寺就有当时著名的素菜糟烩鞭笋。据说此菜是苏东坡在杭州任刺史时传给寺内和尚的。浙江平湖的糟蛋享誉盛名。平湖糟蛋已有250多年的生产历史，清朝年间曾得到乾隆皇帝"御赐金牌"嘉奖，从此声名远扬。 平湖糟蛋采用优质糯米和酒糟糟渍而成，历时长达5个月左右。鲜鸭蛋在糟渍过程中，酒酿里的醇类、糖类、有机酸以及食盐等物质，逐渐渗入蛋内，并产生一系列物理和化学反应，蛋白和蛋黄中的蛋白质由于醇和有机酸的长期作用而逐渐变性、凝固，并使整个蛋体获得特有的芳香和甜味。糟蛋在形成过程中，氨基酸与可溶性糖增多，给糟蛋带来了香甜可口的滋味和易于消化吸收的特点。
平湖糟蛋
读过《红楼梦》读者了解到，江南人十分喜爱的"糟菜"也上了红楼餐桌，而大观园里的太太小姐们也都好这口。如出现在第八回"薛宝钗小宴梨香院，贾宝玉逞醉绛芸轩"中的糟菜："宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝尝。宝玉笑道:"这个须得就酒吃才好。"
薛宝钗小宴梨香院，贾宝玉逞醉绛芸轩
薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来。李嬷嬷便上来道:"姨太太,酒倒罢了。"宝玉笑央道:"妈妈,我只吃一钟。"李嬷嬷道:"不中用!当着老太太,那怕叫你吃一坛呢。想那日我错不见一会,不知是那一个没调教的,图讨你好儿,不管人的死活,给了你一口酒吃,葬送了我挨了两日的骂。姨太太不知道,他性子又可恶,吃了酒更弄性。有一日老太太高兴了,又尽着他吃,什么日子又不许他吃酒,我是白赔在里头挨骂。"薛姨妈笑道:"老货,你只放心。你们哥儿吃多了回去。老太太问时,有我呢。"
糟鹅掌，糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说："愿鹅生四掌"，言其极嗜此食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说："糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。"宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说明此食正当其时。
糟鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： "糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。"苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说："其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……"
糟鸭信
《红楼梦》第五十回"芦雪庵争联即景诗，暖香坞创制春灯谜"也出现糟菜：
李纨早又捧过手炉来,探春另拿了一副杯箸来，亲自斟了暖酒,奉与贾母。贾母便饮了一口,问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来,回说是糟鹌鹑。贾母道:"这倒罢了,撕一点腿子来。"李纨忙答应了,要水洗手,亲自来撕。贾母又道:"你们仍旧坐下说笑我听。"又命李纨:"你也只管坐下,就如同我没来的一样才好,不然我就去了。众人听了,方依次坐下,这李纨便挪到尽下边。
芦雪庵争联即景诗，暖香坞创制春灯谜
在"刘姥姥进大观园"中吃到的茄鲞，其实也是一道糟菜。这道菜的做法，《红楼梦》书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说："把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。"
追溯糟菜的历史，产生于两浙一带。"糟"与"醉"相似，调料都源于酒，做法也相似，故有"糟醉一家"之称。江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡。除了众多的酒厂作坊造酒以外，民间农户都有酿米酒的习惯。米酒俗称"老白酒"，加点红曲就成了黄酒。秋收过后，谷粒进仓，家家户户就陆续酿起米酒。酒多了，酒糟也自然多。制作糟菜时，一般先将食物煮熟、晾凉，然后用糟卤浸泡。可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肚、糟门腔、糟鸡翅、糟鸡爪，甚至糟毛豆等等，真可谓是五花八门，应有尽有。古人曾夸张地形容:"入口之物，皆可糟之。"
酿制黄酒
历史上两浙是浙东和浙西的合称。唐肃宗时析江南东道为浙江东道和浙江西道，钱塘江以南简称浙东 、以北简称浙西 。唐代始有"两浙路"。春秋时浙江分属吴、越两国。秦朝在浙江设会稽郡。三国时富阳人孙权建立吴国。唐朝时浙江先后属江南东道、两浙道，渐成省级建制的雏形。五代十国时临安人钱镠建立吴越国。宋代有两浙路 ，辖今江苏省长江以南及浙江省全境。
元代时浙江属江浙行中书省。明初改元制为浙江承宣布政使司，辖11府、1州、75县，省界区域基本定型。清康熙初年改为浙江省，建制至此确定。两浙路范围基本继承了唐代的两浙道（原浙江西道此时已划属江南东路），大致包括今天的浙江省全境，江苏省的镇江，苏锡常地区和上海市（不含崇明岛）、福建省闽东地区。 糟菜植根于江南风物。很多美食的诞生，都离不开当地的物产、民众有需求，再有一个机缘巧合，因其风味独特，便慢慢流传于世。制作糟菜的糟料调味品，品质优异者数福建的红糟、浙江的白糟。福建的红糟是于酿酒时加入5%的红曲米制成的。以红糟为基础，再行加工制成香糟。其做法是：先将红糟放置砧板上，去杂质后成泥，蒸熟。沙锅微火，下花生油、姜末煸香后，放入红糟泥，下白糖、精盐、老酒，边炒边加花生油。约炒1小时，无酸味即可储存。用红糟可烹出名菜炝糟五花肉、爆糟排骨、醉糟鸡、糟片鸭、煎糟鳗鱼、糟汁汆海蚌、淡糟香螺片、淡糟鲜竹蛏等。特别是福州的煎糟鳗鱼，其鱼肉之细嫩，糟香味之高雅淡香，使人回味无穷。苏东坡谪居岭南，写下"去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹"的诗句，诗中的闽酒，就是红曲黄酒。
浙江的白糟用黄酒的酒糟加工而成。当地有"酒糟，诸物通其味即甘美"之说。用此糟料制作的糟蒸扣肉、糟烩鞭笋、糟河虾、糟青鱼干、糟熘鱼片、糟油青鱼划水、糟香蛤蜊羹、糟毛豆、糟香鲈鱼等菜，是杭州、绍兴等地的名菜。浙江的越鸡更为出名，它以萧山大种鸡为料，宰下治净煮焖后脱骨，斩下头、颈，拆鸡翅、下鸡腿、片鸡身，用盐遍擦后放在陶罐中糟制。糟成后的鸡肉糟香浓郁，令人心醉。
糟菜是江南人的乡愁。浙江绍兴人鲁迅先生对糟味念念不忘，他后来北上南下辗转于北京、厦门、广州、上海等地，也常有亲朋好友给他捎来这些糟味以慰乡思。如，1926年12月25日，绍兴籍作家章廷谦赠以书籍几本，还有糟鹅、鱼干一盘，酥糖二十包。1928年7月，鲁迅和许广平应章廷谦等人之邀，赴杭州一游，连头包尾共计六日，在楼外楼、功德林这些老字号饭店品尝了地道的杭帮菜，其中自然少不了浙东糟菜。鲁迅与几位朋友喝茶谈天、买书观景，当然是兴致勃勃，但确因天气酷热，加以身体不适，便没有多待几日。第二年年初，章廷谦以灵峰探梅为由，写信邀请鲁迅再游西湖，鲁迅在回信中说："冬假中我大约未必动，研究之结果，自觉和灵峰之梅，并无感情，倒是和糟鸡酱鸭，颇表好感。"鲁迅这番话多少有点幽默成分，却也表露了自己对糟味的真心喜欢。糟菜更是鲁迅喜欢的美食。民国那时在北京城里负有盛名的鲁菜馆东兴楼的招牌菜，如糟溜鱼片、糟蒸鸭肝等，都堪称经典，为人们津津乐道，鲁迅曾多次光临东兴楼品尝这些佳味。
鲁迅故乡绍兴盛产黄酒，酿酒形成的酒糟则是做糟菜不可或缺的原料。比如糟鸡便是用越鸡和酒糟为原料，经白煮、腌制、醉糟等工艺制成。糟鸡肉质柔嫩、糟香诱人，是绍兴人家年夜饭几乎必上的一道菜肴。
《红楼梦》中为何写到糟菜，如糟鹅掌、糟鸭信等，究其根源，因杭州是《红楼梦》的发源地。据近年土默热红学认为，前八十回原创者是西溪的大戏剧家、诗人洪昇，他出身于"宋代父子公候三宰相，明季祖孙太保五尚书"的"百年望族"，当时杭城洪黄钱顾四大家族皆"联络有亲"，洪昇之母黄氏，为清初文华殿大学士黄机之女。洪昇二十一岁时，他与外祖父黄机的孙女黄兰次成亲。黄机当时为清廷的礼部侍郎，两家又是亲上加亲。虽然明末清初期间，四大家族业已衰落，但吃穿用仍在平民百姓之上。洪昇年轻时曾过上一段"称心岁月"，二十四岁后在北京生活了二十七年，江南美食是洪昇的乡愁。作为一个作家，他吸取的生活，首先是他生活的环境，作为素材，有很大一部分是取自本身的生活，在作品里把当地生活习俗、常见的菜肴写到书里，这就是十分自然的事。
