解析醬香型白酒的風味化學奧祕

白酒的香氣可以過鼻腔（前鼻嗅）和口腔（後鼻嗅）兩種途徑感知，兩種感知途徑共同決定了白酒的風味感知特徵。目前對白酒香氣的解析主要集中於對前鼻嗅香氣化合物的研究，對白酒飲用時口腔感知的香氣的解析還處於空白階段。

近日，江南大學徐巖教授團隊聯合貴州茅臺酒股份有限公司在農林科學領域國際頂級（Top）期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年28期發表封面論文《6‑(2-Formyl-5-methyl‑1H‑pyrrol-1-yl)hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma-Type Chinese Baijiu》解析了醬香型白酒後鼻嗅糊味特徵的風味化學奧秘。聯合研究團隊在國際上率先開發出適用於後鼻嗅香氣化合物的解析的風味組學（Sensomics approach）研究方法。該研究通過人體口腔感知導向結合多步高效液相色譜分離技術從複雜的醬香型白酒體系中篩選出關鍵糊味組分。進一步通過高分辨質譜和1D/2D核磁共振技術在白酒中鑑定出一種全新的後鼻嗅糊味化合物（N-己酸-2-甲酰-5-甲基-吡咯），並通過感官實驗驗證了該化合物的風味功能。