解析酱香型白酒的风味化学奥秘

白酒的香气可以过鼻腔（前鼻嗅）和口腔（后鼻嗅）两种途径感知，两种感知途径共同决定了白酒的风味感知特征。目前对白酒香气的解析主要集中于对前鼻嗅香气化合物的研究，对白酒饮用时口腔感知的香气的解析还处于空白阶段。

近日，江南大学徐岩教授团队联合贵州茅台酒股份有限公司在农林科学领域国际顶级（Top）期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年28期发表封面论文《6‑(2-Formyl-5-methyl‑1H‑pyrrol-1-yl)hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma-Type Chinese Baijiu》解析了酱香型白酒后鼻嗅糊味特征的风味化学奥秘。联合研究团队在国际上率先开发出适用于后鼻嗅香气化合物的解析的风味组学（Sensomics approach）研究方法。该研究通过人体口腔感知导向结合多步高效液相色谱分离技术从复杂的酱香型白酒体系中筛选出关键糊味组分。进一步通过高分辨质谱和1D/2D核磁共振技术在白酒中鉴定出一种全新的后鼻嗅糊味化合物（N-己酸-2-甲酰-5-甲基-吡咯），并通过感官实验验证了该化合物的风味功能。