文：落寞的竹蜻蜓（讀史專欄作者）
張大千生於清末，長於民國，說起他，我們往往可以想到三個標籤。
第一個標籤就是“丹青巨匠”。張大千是中國近代以來屈指可數的繪畫天才，他曾與齊白石並稱“南張北齊”，他更是被徐悲鴻評價為“五百年來第一人”。
但其次，他的一生又是充滿爭議與傳奇的一生，尤其是作為一名藝術家，他從不掩飾自己對諸多名家的抄襲，同時，他還有極大的破壞敦煌壁畫文物之嫌，這實在與他“丹青巨匠”的身份相悖。
而最後一個標籤就是“美食家與名廚” 。張大千遊歷四方，吃遍天下，他不僅對很多國家和地區的名菜如數家珍，更是做到了無論所到之處條件多麼惡劣，生活如何茹毛飲血，他都能在當地獲取最好的食材，並加以恰當的烹調，使之成為一道美食。說到這一點，尤以他在敦煌時的經歷最值得稱道。
那麼，在民國那樣一個動盪不安的年代，他是如何做到吃畫雙絕，我行我素的呢？
一、動盪年代下為藝術而瘋狂的天生傲骨
張大千於1899年生於四川內江，8歲時便與自己的畫家母親學畫。張母十分擅長畫工筆花鳥，因此他自小就在繪畫方面打下堅實的基礎，也培養了很濃厚的興趣取向。
18歲時，張大千東渡日本學習染織，並仍在課餘時間堅持自學繪畫。兩年後，他完成學業，從日本回到上海，順利地拜上海著名書畫家曾熙為師。曾熙還為其取藝名為“爰”。
同年秋天，張大千便舉辦了首次個人畫展，百幅作品頓時全部售完。自此一鳴驚人，開始以賣畫為生。
曾熙
張大千於繪畫道路上的年少有為並不奇怪，家庭的耳融目染與個人天賦，名師的細心指點，加之他對於書畫的痴迷，在藝術造詣上的成功自然是意料之中的，但真正讓他在繪畫上大放異彩的，卻並不是他的原創，而是他對石濤和八大山人的模仿。
1、技巧成就於抄襲
石濤和八大山人都是明末清初的著名畫家，石濤擅長山水畫，八大山人則擅長花鳥畫。
就在張大千專心於鑽研畫技的時候，上海的書畫界掀起了一股“抄襲石濤熱”。
石濤像
對於當時上海的這股抄襲風潮，我認為實屬正常。當時的上海，時事混亂，人心浮躁，加之各個國家租界林立，意識形態混雜，因此大多急功近利，很少能沉下心來細細搞創作的。
就拿當時的中國電影來說，上海是當時中國電影的主戰場之一，如鄭正秋、張石川等第一代中國電影人（又稱中國第一代導演）紛紛在上海投入到電影事業當中，成立了“新民”、“明星”等第一批製片公司。
但當時社會上的影片，短片主打滑稽、偵探、神怪、武俠等類型，長故事片則以轟動一時的真實事件，以及頗有唯美主義傾向的愛情為主要題材，這種情況一來是因為當時的中國電影尚處在起步階段，想自我發揮確實有點“難為無米之炊”的意味，二來人心浮躁，主流思想毫無實現獨立的基本土壤，那就更不用談進步與否了。
張石川導演影片《火燒紅蓮寺》劇照
因此，迎合各租界民眾的價值觀，通過抄襲而獲得贏利，就成了當時電影製片的主要訴求，只有少數像鄭正秋、張石川一樣的電影人願意將進步思想、鏡頭語言的個人化融入電影創作之中。
對於繪畫也是如此。於是，在行業風潮的影響下，張大千便通過老師的指點，開始潛心臨摹石濤。我想，對於張大千，不能否認其對功利的追求，因為他不僅臨摹古畫，更把臨摹後的作品拿出來賣。
仿石濤山水圖
這裡，我們就要談一談臨摹與造假或抄襲的區別了。
臨摹是一種對大師無比崇敬的表現。比如，我們都知道無論硬筆書法還是軟筆書法，為了打好基礎，形成良好的寫字習慣，從一開始都要臨帖。這便是一種對於高超技藝的推崇。
但造假或抄襲就不同了，此二者與臨摹最大的區別就在於其目的性，因為比臨摹多了一步買賣的過程，道德問題便十分地凸顯了。
所以張大千的做法已然不僅限於臨摹，而更應該被稱為造假或是抄襲，但即便如此，他也一定想不到這一番舉動，竟成為了他之後“人格破產”的開端。在很長一段時間之內，張大千都深深地沉迷於“造假風潮”而不可自拔。
不過，即便是造假，他也有自己的獨到之處。他的造假已經能以假亂真，甚至達到了只要他本人不說，很多當世著名的書畫鑑定師都都看不出來的地步。
仿石濤松山讀書圖
很多畫家甚至對其造假功力都有極高的評價，畫家葉淺予曾表示：張大千是所有中國畫家中最勤奮的，他把很多古人的畫都臨過十多遍，足以亂真，非常了不起。
中國臺灣書畫鑑賞家、史論家傅申甚至讚許他的“造假”功力猶如孫悟空的七十二變：他是身上拔一根毫毛，要變石濤變石濤，要變八大變八大，要變唐伯虎就變唐伯虎。
但體現高超技法的同時，在無比看重知識產權的書畫界，造假依舊是極其令人所不齒的行為，史上最有名的莫過於他和另一位畫壇大師——齊白石的故事了。
齊白石
齊白石對於抄襲，尤其是像張大千這種抄襲抄出名聲的所謂畫家，是極為不齒的。
齊白石認為，抄襲是小商小販的行為，要說那些小作坊為了謀生而抄襲倒也無可厚非，但作為一位已然有了一定藝術造詣和影響力的畫家，再抄襲就是公然破壞行規、玷汙畫壇純潔的齷齪行徑，特別是張大千從不掩飾自己“造假畫家”的身份，這更令齊白石作嘔。
簡而言之，在齊白石眼中，張大千早就人格破產了。
仿石濤山水圖
因而有一次，張大千特意登門拜訪齊白石，在門口畢恭畢敬地給傭人遞上了名片。齊白石當時正在家中作畫，接過名片隨便看了一眼名字便扔在一邊，並表示不見。
其弟子李可染就建議老師還是見一面，畢竟張大千當時已然是著名畫家了。
但齊白石十分不屑，頭也不抬地說了一句：我向來不喜歡這種造假畫的人。
自此，二位畫壇巨匠一生都再未曾謀面。
2、再次畫藝昇華，也再次人格破產
1942年，張大千攜家小來到敦煌。
初到敦煌的張大千，就被莫高窟大大小小洞窟中的壁畫所吸引，開始了為期7個月的臨摹之旅。
要知道，莫高窟的條件是十分艱苦的，但那段時間，張大千終日早出晚歸，深深地沉浸在壁畫臨摹之中而不可自拔。
敦煌莫高窟壁畫
經統計，張大千敦煌之行共描繪壁畫276幅。他在之後的藝術生涯當中還曾多次在臺北、重慶等地舉辦以“敦煌壁畫臨摹”為主題的展覽。
可以說，對於壁畫的臨摹，使他的繪畫風格產生了巨大的變化，也使得他的繪畫技藝有了質的飛躍。
但這次對藝術的執著追尋，卻也再一次成為了一把雙刃劍，張大千畫藝的昇華強於以往的同時，此一番經歷所帶來的的負面影響也遠超從前。
這一次，他要揹負的甚至可以說是千古罵名。
臨摹南無觀世音菩薩像軸
敦煌莫高窟壁畫，有著特殊的發展歷程。
莫高窟始建於公元366年，也就是東晉十六國的前秦時期，在隨後千年的歲月裡，後人往往把前人的壁畫用泥土覆蓋，再畫上新的壁畫，這樣就形成了洞窟中數層壁畫的奇觀。
然而，因為最外層壁畫褪色極其嚴重，導致其具體樣貌早已無法辨別，因而張大千在臨摹壁畫的時候，往往要剝掉最外面的一層泥土，以觀瞻隱藏在內層的壁畫，這就給千年古蹟造成了不可挽回的災難。
臨摹盛唐鬼怪圖軸
其中最為著名的就是，一次張大千率眾弟子在窟內參觀臨摹時，偶然發現在一幅五代壁畫的右下角，有隱隱約約的顏色和線條。張大千認為畫的下面一定還有畫。
當天晚上，張大千就請教了老喇嘛，老喇嘛說：“我幼年進廟的時候，老法師帶我去看壁畫曾經對我說，莫高窟到處是寶，畫下有畫，寶中有寶。”
臨摹五代地藏菩薩圖軸
張大千就和弟子們商量，決定打掉外面的一層。
但在去掉外層之前，張大千先把最外層的五代壁畫臨摹了下來。
剝落外層後發現，下面果然是一幅色彩豔麗、行筆敦厚的盛唐壁畫。
於是自此後，張大千便一生揹負了破壞文物的千古罵名。但在我看來，這一說法對於張大千而言還是有些冤枉的，一來並無確鑿證據能夠證實毀壞壁畫是張大千所為；二來如果說他剝去外層無法辨認的壁畫是破壞文物，那麼前人用泥土覆蓋更前人的壁畫難道就不是？
臨摹初唐涅槃像圖軸
當然，對於歷史文物，我們還是應該加以慎重保護的，因為這些文物都是具有文獻價值的國家瑰寶，是一個國家推行歷史唯物主義價值觀的重要保障。可以說，保護這些文物，就是保護一個民族的未來呀。
3、遊歷四海，中西兩位藝術狂人的惺惺相惜
張大千一生可謂遊歷甚廣，他曾遠赴日本、英國、美國、法國等地舉辦畫展，甚至還曾定居巴西。
1956年，張大千遠赴西班牙舉辦畫展，期間他順便去拜訪了畢加索，二人相見便交談甚歡，當即交流起繪畫經驗，畢加索還請張大千看自己的一系列作品並提提意見。
張大千一看，這些作品居然都是對齊白石作品的臨摹。這一下，兩位藝術狂人便氣味相投了。
畢加索對於中國的水墨丹青極有興趣，尤其是對於齊白石的創作讚許不已，但同時，他又表示對於水墨的臨摹簡直一頭霧水，感慨說：
你們中國的水墨畫真是太神奇了，齊白石先生畫的魚雖然沒有上色，但卻讓人看到了長河和游魚，他的墨竹和蘭花更是出神入化，我完全臨摹不出來。
張大千與畢加索
的確，中國的水墨畫在世界繪畫史上都是一塊獨特的瑰寶，相比於西方繪畫，特別是以畢加索為代表的野獸派，確實在呈現形式上有著天壤之別。
中國水墨畫一來僅用黑白色調詮釋意境，二來從不講究透視。這兩點與西方繪畫是完全背道而馳的。
對此，張大千非常細心的向畢加索介紹了中國水墨畫的一些理念和技巧，尤其是對於齊白石的畫作，張大千更是描繪得惟妙惟肖，並稱贊畢加索慧眼識英。
臨別時，張大千向畢加索承諾將安排一次他跟齊白石的會面，可惜張大千沒有料到當時國內的特殊環境，最終也沒能兌現承諾，實現這世界繪畫史上這一千古美談。
二、先是美食家，再是丹青巨匠
張大千自視為美食家，他對於美食的痴迷並不亞於對繪畫的喜好，他曾自我評價：
以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。
他遊歷四海，吃遍八方，對於很多國家、地區的飲食特色都如數家珍。而且他並不侷限於吃，在飲食理論與實際操作方面，他更是有自己獨到的見解。
可以說，他的自我評價恰如其分，他是名副其實的理論與實踐相結合的美食家。
他最為有名的理論就是將中國飲食作了區域性的劃分。
中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各俱風味。故此菜系大致以三江流域形成三個流派：
黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之於陸；
珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之於海；
而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之於水陸兼備。
理論的產出必源於實踐，除了在遊歷中產生的對於各國飲食文化的瞭解，恐怕還需要在灶臺前親力親為。
親自下廚的張大千
張大千善於烹調，具體體現在兩個方面。一是對於烹飪技法的不斷打磨與研究。
對於各路菜系的烹飪技法，張大千十分熟悉，他常常親自下廚招待一眾高朋好友，最多的時候要擺上三大圓桌。
在張家的餐桌上，出現最多的菜是粉蒸牛肉。這是一道川菜，我個人並不是很喜歡粉蒸肉，認為其又黏又膩，但張大千做的粉蒸牛肉，聽做法就能感覺到其麻辣鮮香，加之他用專門到牛市口買的椒鹽鍋盔夾著粉蒸牛肉一起吃，想想就不絕大快朵頤、回味無窮。
不過，川菜口味重，作為一個吃遍吃透川魯粵的美食家，他豈能單純拿川菜招待客人，就像《亮劍》中的楚雲飛所說：
因此，除粉蒸牛肉，張大千比較喜歡拿來招待客人的便是一道非常著名的改版魯菜——蔥燒烏參。其原版為蔥燒海參，是非常見廚師功底的一道菜，與之做法相似的還有蔥燒蹄筋。
海參和牛蹄筋本身都是沒有味道的，需要通過炒制的蔥油和雞湯來提味，蔥油要用蔥白炒制，因為經過炒制的蔥白最終還要回鍋，增加蔥香的同時也更加好看，這樣便成就了這道菜的色香味俱全。
蔥燒海參
能體現張大千善於烹調的第二點就是對於食材的考究。
作為一名美食家，無論條件多麼艱苦，張大千對食材新鮮程度的要求，都是極為苛刻的，就如《論語》中所述：魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食。
這一點，即便是在敦煌那樣艱苦的條件中也不例外。他在敦煌有一個食單，其中包含榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚等珍饈美味。
榆錢炒蛋
這些菜中如鮑魚、沙丁魚等食材都是他帶過去的罐頭，不足為奇，但如蘑菇、苜蓿、榆錢等食材則取自當地。
要知道，這些食材只能在新鮮時食用，不只是口味的問題，如果在不新鮮的情況下食用，還很可能對身體造成不良影響。
而敦煌位於沙漠之中，能夠在沙漠裡找到鮮蘑菇、苜蓿，張大千之於美食，可謂是煞費苦心。
三、吃畫雙絕，美食與藝術的關係恰如雞與蛋
在二毛所著《民國吃家：美食如畫張大千 廚藝更在丹青上》一文中提到：
張大千一生都把烹飪當作一門藝術來追求，在他的眼裡，一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家，他把廚師的技藝真正看成是一門藝術。
張大千曾經教導弟子：一個人如果連美食都不懂得欣賞，他又哪裡能學好藝術呢？所以張大千常以畫論吃，以吃論畫。
我十分贊同這種觀點，我認為藝術是一份由上蒼賜予，並以人類文明為媒介而傳播的精神聖物，而美食則是藝術的物質化翻版。
前者如繪畫是將多種筆法或顏色巧妙地匯聚一處，以達到深入人心的目的，且大多數藝術形式都是如此；而後者則是將多種食材、調料巧妙地融為一體，化於味蕾，最終一樣深入人心，具體表現就是美拉德效應。
從藝術起源的角度考慮，也足以說明二者的關係，人類對於藝術起源的具體說法主要包含神授說，巫術、宗教與圖騰崇拜說，遊戲與衝動說，以及勞動說等。
其中巫術、宗教與圖騰崇拜說與狩獵和畜牧有關，比如源自圖騰崇拜儀式的舞蹈，以及源自於勞動號子和祭祀伴唱的歌曲。
原始人壁畫
而勞動說則更與人類獲取食物的過程息息相關，原始人最早在洞窟內的壁畫就是為了記錄獵物數量和相關活動而雕刻的。
因而，美食和藝術的關係恰如雞和蛋，二者相生相融。而對於此二者的精益求精，恰恰證明了張大千的人生是純粹且浪漫的，這也就不難理解他能有如此之高的藝術與飲食文化造詣了，可以說，徐悲鴻對其“五百年來第一人”的評價，堪稱實至名歸。
