（一）四川与重庆饮食文化
1．沿 革
以历史渊源而言，当今的四川省与重庆市血脉相连。其饮食文化历史悠久。考古资料证实，早在5千年前，巴蜀地区已有早期烹饪。《吕氏春秋·本味篇》里就有“和之美者……阳补之姜”的记述。西汉扬雄的《蜀都赋》中对四川的烹饪和筵席盛况就有具体的描写；西晋左思的《蜀都赋》中描写四川筵席盛况称：“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞，羽爵执竞，丝竹乃发，巴姬弹弦，汉女击节。”东晋常璩的《华阳国志》中，首次记述了巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗和烹调特色。杜甫诗中吟四川菜肴有“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高”、“日日江鱼入馔来”等名句。两宋时期，四川菜已进入汴京（开封）和临安（杭州），为当时京都上层人物所欢迎。明末清初，四川已种植辣椒，为“好辛香”的四川烹饪提供了新的辣味调料，进一步奠定了川菜的味型特色。清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、鱼香、怪味等众多的味型特色已成熟定型，成为中国地方风味中独具风格的一个流派。新中国成立后，尤其是20世纪80年代后，川菜进入繁荣创新时期，主要表现为：烹饪技法的中外兼收，馔肴风格的多样化、个性化、潮流化，筵宴的日新月异和饮食市场的空前繁荣。这一时期的四川菜点也焕发出青春活力和勃勃生机，凭借独特的个性和魅力，让无数海内外美食爱好者趋之若鹜。
四川人口8329万，重庆市人口3090万。以汉族为主，少数民族有土家族、彝族、苗族、藏族、羌族等。
2．饮食概况
川渝擅烹畜禽，长于小煎、小炒、干煸、干烧等法；注重调味，有“味在四川”之称，菜肴味型丰富；口味较重，尤以麻辣著称，乡土味浓。
●平原丘陵区饮食
该区大致包括成都和重庆市及周围市县、成渝铁路沿线广大城乡。
主食与面点：三餐饭几乎都是大米。吃法首推甑子饭（将米煮七八成熟，沥去米汤，入甑桶蒸透即成），米粒散疏爽口。其次是焖锅饭，焖时对进红苕、嫩胡豆、腊肉粒等。丘陵区农民主吃玉米、红苕、洋芋，也喜吃大米。面粉在城乡人的饮食中，多做小吃，是点缀品。
副食：蔬菜、水果、畜禽、淡水鱼、山珍野味及辣椒、花椒、豆瓣酱、胡椒、芥末、姜、葱、蒜等调味丰富。川渝人爱吃辣椒、花椒和泡菜。当然川渝菜也不全是麻的辣的，其菜品可分为五类，即高级筵席菜、普通筵席菜、大众菜、家常风味菜和民间小吃。高级筵席菜多采用山珍海味，配上时令鲜蔬制成，在整个筵席中，几乎没有辣菜。普通筵席菜即通常所说的“三蒸九扣”，就地取材，讲究实惠，一般保留传统菜式。筵席中只有极少数麻辣味菜，如怪味鸡块、椒麻牛肉之类，或者完全没有辣味菜。大众菜的菜式多种多样，以经济方便为原则，菜式中有辣味者居多。家常风味，是制作比较简单的菜式，具有地方特色。民间小吃是四川乡村特有的菜式。名菜有回锅肉、鱼香肉丝、蒜泥白肉、龙眼烧白、水煮牛肉、灯影牛肉、夫妻肺片、毛肚火锅、宮保鸡丁、棒棒鸡丝、贵妃鸡翅、鸡豆花、樟茶鸭子、虫草鸭子、椒麻鸭掌、竹荪肝膏汤、清蒸江团、干烧岩鲤、砂锅雅鱼、东坡墨鱼、水煮鱼、干煸鳝鱼、干烧鱼翅、酸菜鱿鱼、家常海参、开水白菜、灯影苕片、麻婆豆腐、家常豆腐等。
●低山区汉族饮食
主食与面点：以玉米为主，小麦、荞麦、红薯为辅；间或从国家粮站调换少许大米，聊以点缀。从心理、欲望上来说，仍喜食大米。川北人将肥肉裹以面浆，在油锅里炸熟或烙熟，形似胀了气的青蛙，川北人叫它肉蛤蟆。“肉蛤蟆”很好吃，能量高，很适合于重活时食用。川北常见的小吃是蒸凉面。山区人送年礼，常用馒头或包子。
副食：蔬菜品种少，但盛产魔芋。魔芋豆腐可炒、可煮、可凉拌。另一种常见菜是酸菜。制酸菜最好的原料是野生的山油菜，其次是家产的萝卜缨子、青菜等。用开水烫蔫后，泡在缸里或瓦盆里，加少许面浆，促其发酵，三两天后即可食。大巴山区的农民常说“一天不吃酸，两腿打闪闪”。究其原因，山区水质硬，碱性大，吃酸菜则可中和。低山区适于饲养牛、羊、鸡等畜禽，养兔者也不少，农民还不时地参加围猎活动，故此地区人们吃肉并不困难。其酒席，以肉菜为主，用肉量常超过平原区中档以上的筵席。狩猎时用明火烤野味，饮烈性玉米酒（或高度数白酒），别有一番粗犷古朴之趣。
●少数民族饮食
在少数民族中，羌族、白马人、土家族、彝族、苗族、藏族的饮食均具有西南少数民族鲜明的特点。
（二）云南饮食文化
1．沿 革
云南风味于先秦已打下基石，初具规模于汉魏，兴于唐宋，盛于元明，形成于清。云南虽地处中国西南，且少数民族较多，但在饮食文化上则与中原颇为相近，菜肴的水准较高。追其根源与早在公元前300—前280年楚将庄骄率兵入滇后，滇与中原开通灵关道和五尺道有很大关系。此后，汉、唐、宋、元、明、清，无不派兵遣将、设置郡吏、移民开滇和将犯罪的大官充军云南。这些大官，尽管在政治上失意，而其文化的熏陶、饮食生活的经验仍在，菜肴经他们稍一指点便大不一样。
云南地处我国西南边陲，为青藏高原的南延部分，是一个高原山区省份。全省居住着25个民族，是我国民族种类分布最多的省区之一。云南人口4288万，汉族是人口最多的民族，还居有彝、哈尼、白、纳西、傈僳、拉祜、阿昌、基诺、景颇、怒、独龙、藏、普米、傣、壮、布依、水、苗、瑶、佤、德昂、布朗、回、蒙等24个少数民族。
2．饮食概况
●菜品风味特点
云南菜长于蒸、炸、卤、炖、烤、腌、冻、焐等技法，具有民族特色的烤、腌、冻、舂、焐等与古代食风一脉相承，其特色是偏酸辣微麻、鲜香清甜，讲究本味和原汁原味。
主食与面点：因生活区域不同而存在一定的差异，粮食有水稻、小麦、玉米、荞麦、小米、燕麦、土豆、薯类、蚕豆等。风味面点小吃有过桥米线、鳝鱼凉米粉、鸡片凉卷粉、开远小卷粉、小锅卤饵块、卤牛肉烧饵块、盐饼子、玫瑰洗沙荞糕、江米粑粑、滇味炒粉、抓抓粉等。
副食：云南省地处云贵高原，山脉绵亘，平坝与湖泊镶嵌其间，形成绮丽多姿的风光景致和立体气候，极其有利于动、植物的生长。时鲜瓜果、山珍野味、家养畜禽相当丰富，并有一定量的淡水产品。云南省少数民族众多，各民族饮食文化互相交融，交相辉映。菌类菜、昆虫菜颇有盛名。代表菜有气锅鸡、竹筒鸡、酸辣海参、竹荪鱼丸、红扣牛鼻、大理砂锅鱼、网油鸡犝、蜜汁云腿、凤翅龙爪菜、酸辣螺黄、清蒸金线鱼等。
（三）贵州饮食文化
1．沿 革
早在周初以前，生活在今贵州省境的许多少数民族，就利用所居地区丰富的种植、养殖和野生的饮食原料，创造了比较原始的饮食文化。西周中叶的部落联盟的犞獩国、春秋战国时期的夜郎国就和中原、四川、云南、广东有了政治和经济联系，经两汉、三国，特别是蜀汉诸葛亮的“南抚夷越”，使贵州旧口邻近省的经济、文化交流日益频繁，中原和邻近省区饮食文化也随之传到贵州，与当地传统饮食文化融溶、补充，使贵州风味逐步发展完善。大约在明代初期，贵州风味已趋于成熟。到了清代咸丰年间，进士出身的贵州平远（今织金）人丁宝桢的家厨所创的以旺火油爆鸡球，加辣而食的名菜，已达到脍炙人口的境地。因丁氏被清廷授衔太子少保（尊称宫保），此菜也被人们以宫保鸡丁命名。并随着丁公的宦途足迹流传到山东、四川等地。
贵州人口3525万，居有汉、苗、布依、侗、水、仡佬、土家、瑶、彝、回等十多个民族。
2．饮食概况
●菜品风味特点
贵州菜长于爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎技法，总的特色是辣香适口、酸辣浓郁、咸鲜醇厚。代表菜有捣鱼、奢香玉簪、金钱肉、盐酸菜烧鱼、天麻鸳鸯鸽、三鲜鸡犝等。
主食与面点：多以大米为主食，人们喜食用糯米。水源条件好的村，常年均吃大米饭；半山区的农家，秋冬时节食大米，春夏多以玉米搭配；山区则以玉米为主食，辅以小米、高粱、红稗、荞麦和大小麦等。大米以木甑蒸熟食用；糯米则常在年节、喜庆时做成糍粑、粽粑或与其他原料配合作成食品食用；玉米食品制作也很讲究技巧，可与大米或其他粮食掺杂食用，也可磨成糨糊，蒸成玉米粑食用。
副食：肉食。人们以吃猪肉为主，兼食牛、马、狗（瑶族除外）及家禽，也常猎食野生禽兽和各种鱼类。腌肉、腊肉、血豆腐，均是待客佳品。水族特别喜食鱼，年节必不可少；苗族喜食清水煮鱼、酸汤煮鱼；侗族喜将鱼加工成腌酸鱼食用；布依族则喜食豆腐煮鱼等。
各民族均喜爱酸、辣、酒味。有“三天不吃酸，走路打转转”的说法。故贵州各地酸品甚多，如酸汤、酸菜、酸辣、酸毛辣（西红柿）、酸豇豆、酸萝卜及虾酸、鱼酸、臭酸、牛骨酸等。大部分农家常年备有几坛酸品，日常菜肴中几乎餐餐有酸，样样有酸。用餐时都备有辣子碗（俗称盐蘸碟）。有菜时，作作料；无菜时，辣子也当菜下饭。很多人是宁可无菜，不可缺辣。作为辣与热的结合，各族都喜食火锅，特别是深秋时节到二三月间，几乎餐餐食火锅。热气腾腾的火锅，加上辣乎乎的辣子碗，食者大汗淋漓，酣畅之至。酒为各族人们所爱，无论家境贫富或年景丰歉，每家每户均要酿酒。
（四）西藏饮食文化
1．沿 革
青藏高原地区是中华民族共同体的发祥地之一，迄今为止，这里相继发现了史前文化的广泛分布。不断出现的考古学新成果更提供了充实的新证据：1995年6月贡嘎昌果新石器时代晚期遗址（距今约3500—4000年）出土的史前青稞碳化粒是当地吐蕃先民农耕史的实物。当中原历史进入到战国末期时，这里的历史开始进入原始公社的繁荣阶段。从仰赤赞普的名世到师赤赞普的七位酋长，是藏史上光荣的“天上七赤座王”时代。其后历经“中间二杰”（始炼铜铁，进入奴隶制社会）、“六地善王”、“八德统王”、“五赞霸王”等阶段，持续发展到朗日松赞时，吐蕃部落已经有了卫（“卫”藏语意为“中央”）藏区，即雅鲁藏布江流域，奠定了吐蕃帝国的基础。朗日松赞之子即声名赫赫的松赞干布。松赞干布迁都拉萨，建立了吐蕃大帝国。他征服尼泊尔、青海，娶尼泊尔芝尊公主和唐文成公主，大力发展与唐、尼泊尔、印度的关系，接受了唐、印、尼文化，创造了西藏文字，以佛教和藏族原始宗教的结合为基础的喇嘛教信仰形成，他本人则成为西藏有文字记载的第一位藏王。其后数代赞普期间，吐蕃势力不断扩张。建立在独特地域环境上的食料生产及发达的佛教文化，决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。生产以畜牧业为主，靠近城市以及与汉族和其他民族毗邻、杂处地区有农业及手工业。烹饪方法简单、粗放，以快捷、方便为主。中华人民共和国成立后，特别是近年来，西藏饮食有了长足的发展。
西藏人口262万，居有藏族、汉族、回族、门巴族、珞巴族、纳西族、维吾尔族、朝鲜族、哈萨克族等民族，以藏族为主体。
2．饮食概况
●菜品风味特点
常用烤、炸、煎、煮等法制作食品，食品重油、厚味，香、酥、甜、脆的特色突出。
主食与面点：糌粑、牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料。主要粮食作物有青稞、小麦、豌豆、蚕豆、扁豆、荞麦、马铃薯。藏东南察隅等地还产水稻、玉米、鸡爪谷、花生、大豆等。但不同地区间各种主食料的比重又因农牧业发展的程度不同而有所侧重。“茶桶一响，酥油三两”，这句俗谚说明了酥油茶在人们日常生活中的重要性。一般，一个藏族人每天要喝30碗酥油茶。奶油、奶饼、奶楂、酸奶子是藏族人的重要食品。
副食：西藏自治区位于我国西南部青藏高原，是地球上海拔最高的高原，湖泊众多，以高原气候为主。生产以畜牧业为主，靠近城市以及与汉族或其他民族毗邻、杂居地区有农业及手工业。
主要果品有：苹果、梨、桃、杏、核桃、香蕉、柑橘、柿子、芒果、葡萄、西瓜等。蔬菜主要有白萝卜、红萝卜、洋白菜、山东白菜、西红柿、辣椒、黄瓜、南瓜、茄子、四季豆、菜豆、大葱、洋葱等。家畜有牦牛、黄牛、犏牛、骡、马、驴、绵羊、山羊、改良羊（与新疆羊杂交品种）、猪、狗等。家禽有鸡、鸭、鹅等。西藏可用于药膳的名贵药材主要有：虫草、贝母、大黄、党参、天麻、胡黄连、雪莲、麝香、羚羊角、鹿茸、熊胆、野牛心、雕胃等。经济作物有油菜、麻、甜菜、茶叶、烟草。代表菜有手抓羊肉、炸灌肺、蒸牛舌、汆灌肠、夏河蹄筋、吹肝、爆焖羊羔肉、香煮油脾、火烧蕨麻猪等。青稞酒是人们（尤其是妇女们）喜饮的微醇饮料，蒸馏酒“阿拉”和小米酒“帕尤”也是人们嗜饮的酒精饮料。茶是较早进入高原的饮料，可能早于茶饮在北方普及的中唐以前。糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料。生冷食物比重较高，每人都有自己专用的碗，吃菜时每人一份。“敬将此食的精华，供献佛法僧三宝”，是藏族人在餐前必先颂念的经语，它表明佛教思想和意识已深深地渗入高原人们的食生活和食文化之中。
