（一）江蘇飲食文化
1．沿 革
江蘇飲食文化歷史悠久。淮安青蓮崗、吳縣草鞋山等新石器時代出土文物表明，在距今六千多年以前，當地先民已用陶器烹飪。《楚辭·天問》所載彭鏗製作的雉羹，是見於典籍最早的江蘇菜餚。《尚書·禹貢》篇和《呂氏春秋·本味》篇收載了當時被視為美食的淮魚、太湖韭花等烹飪原料。春秋時江蘇已有較大規模的養鴨場，反映了江蘇烹飪對水禽的利用。戰國時期，江蘇已有全魚炙、靦鱉、吳羹和講究刀工的魚膾等名饌。兩漢、兩晉、南北朝時期，江蘇的麵食、素食和醃菜類食品有了顯著的發展。隋唐宋元時期，本區域飲食文化發展迅速。我國政治、經濟、文化中心完成了由“中原文化軸心時代”向東南地區的轉移。海鹽、漕米、茶葉的集散地運河重鎮揚州，已成富冠全國的大都會，廣為流傳的名句“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”，反映出揚州昔日的繁盛。不少江蘇海味和糟醉菜被列為貢品，並得到了“東南佳味”的稱譽。《清異錄》所載的揚州縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹蚱等餚饌受到世人稱道。元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》，反映了元代無錫地方飲食風格。此書所彙集的飲食中有菜餚，也有茶、酒、醬油等製法。而菜餚以魚、蝦、蟹、螺及湖泊水蔬為多；正是著者家居水鄉的飲食特色的反映。明清時期江蘇飲食的影響日益顯著，明代韓奕的《易牙遺意》和宋詡的《宋氏養生部》、清代袁枚的《隨園食單》和童嶽薦的《童氏食規》等均反映了江蘇菜品的豐富多彩，並起到了宣傳推動江蘇菜發展的作用。據《清稗類鈔·各省特色之餚饌》所載“餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安”中，所列10處，江蘇佔了5處。
新中國成立後，江蘇飲食文化在不斷交流融合中繁榮昌盛。江蘇飲食品具有靈巧、雅緻的特點，其風格神韻被人譽為“江南才女”，呈現出江南小橋流水式的秀美。同時，由於商業的發達，飲食趨於精緻，注重色、形、味、質之美，人們注重追求飲食的感觀享受，口味多清鮮淡雅與甜美。年節食品和應時菜點豐富多彩。
江蘇人口7438萬。
2．飲食概況
●菜品風味特點
江蘇菜用料上善於水產原料的製作，注重鮮活，講究刀工，注重火工，擅長燉、燜、煨、焐；注重本味，清鮮平和，鹹甜適中。江蘇小吃是葷素兼備，口味清淡平和，鹹甜適中，造型典雅清新，美觀大方，鄉土風味濃。淮揚點心、蘇州小吃頗負盛名。
●淮揚飲食
淮揚包括揚州、兩淮（淮安、淮陰）等地。
主食與麵點：主食為稻米，雜糧較少，一日三餐以米飯和稀飯為主，有的地方平日兩飯一粥，有的地方為一飯兩粥。揚州點心有各式包、餃等。如“三丁”大包、麻團、米攤餅、粢飯包、油條、餛飩、麵條、火燒和黃橋燒餅等。
副食：揚州餚饌素有“飲食華侈，製作精巧，市肆百品，誇視江表”之譽。名菜有將軍過橋、醋熘鱖魚、三套鴨、大煮乾絲等。兩淮以鱔魚菜出名，其中炒軟兜長魚、熗虎尾、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋、白煨臍門等各有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特色。
●金陵飲食
主食與麵點：以大米為主食。麵點有面條、大餅、油條、餛飩、糕餅、饅頭、生煎饅頭、燒賣、春捲等。
副食：家畜、家禽、野味、水產、蛋乳、油脂、蔬菜、瓜果等各類食物豐富。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，菜餚的滋味以平和、醇正適口為特色，名菜有燉菜盒、清燉雞孚等。
●蘇南飲食
蘇南以蘇州、無錫為中心，含太湖、陽澄湖等周邊地區。習慣上將江蘇南部，即以蘇州為中心，包括長江三角洲南部和太湖地區稱之為蘇南。
主食與麵點：用粳米、秈米制作的米飯原為午餐主食，現在也作為晚餐的主食。米粥作為早餐、晚餐的主食。小吃點心類：麵食主要有面條、大餅、餛飩、糕餅、饅頭、燒賣、春捲等；米食主要有糕團、湯圓（沒有餡心的）、湯糰（有餡心的）、粢飯糕、粢飯、米楓糕、鬥糕、藕粉圓子、赤豆糊糖粥、船點、八寶飯、炒血糯米飯等。這些米食，一般作早餐或下午的點心，也作為筵席上的點心。
副食：包括家畜、家禽、野味、水產、蛋乳、油脂、蔬菜、瓜果等食料。其中尤以水產類魚、蝦、蟹品種為多。蘇州人又最偏愛魚和其他水產，吃法既多又精細。其次，蘇州地區的水產植物也多，如茭白、藕、芡實、茨菰、蓴菜等。蘇南菜原重甜出頭，鹹收口，濃油赤醬，近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜，名菜有松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、雪花蟹鬥等。蘇南人口味清淡，忌食辛辣之物，特別講究保持食物、菜餚的原色原味。還特別注意色彩的協調、清淡，尤忌大紅大綠，否則會被稱為“鄉氣”、“俗氣”。還講究食物菜餚的實用性、觀賞性、藝術性三者統一。這一點在蘇式船點船菜中體現得最鮮明。
●徐海飲食
徐海指自徐州沿東隴海線至連雲港一帶。
主食與麵點：徐州地區以小麥、雜糧為主，主要有饅頭、餛飩、餃子、煎餅等。徐州的煎餅，以面調稀糊，在燒熱的鏊子上攤成薄餅，烙好後隨時可食。一般是捲上大蔥或蘸辣醬食用，很有咬勁。徐州地區的早餐頗富特色，人們喜食油茶，油茶是一種素面湯。也喜歡用麵粉調成稀糊粥，還喜歡喝辣湯、三鮮湯、鴨血湯。
副食：連雲港為我國天然良港，海產品較多，徐海菜以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠，名菜有霸王別姬、彭城魚丸、沛公狗肉、羊方藏魚、鳳尾對蝦、紅燒沙光魚等。
（二）浙江飲食文化
1．沿 革
浙江烹飪源遠流長。1973年，我國考古工作者在浙江餘姚河姆渡發掘出一處新石器時代早期的文化遺址，出土了大量的秈稻、穀殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核以及豬、鹿、虎、麋、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等四十多種動物的殘骸，還發掘出陶製古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據專家考證，這些文物距今約有7000年的歷史。商周時期，越國在春秋戰國時代的崛起，在春秋末年，越國定都“會稽”（今紹興市），那時，酒在紹興等地已十分流行。據《國語·越語》載：“生丈夫（男孩），二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”酒、狗、豬被作為生育子女的獎品。《呂氏春秋·順民篇》記載，越王勾踐出師伐吳時，父老向他獻酒，他把酒倒在河的上流，與將士們一起迎流共飲，於是士卒感奮，士氣百倍，歷史上稱為“簞醪勞師”。漢魏六朝，浙江的麵食、素食和醃製類食品有了顯著的發展，人們已有喜食甜味食物的習慣，漢時會稽（今浙江紹興）人王充在《論衡》中便有“尚甘”的論述，這與現代浙江人喜甜食是一脈相承的。隋唐開通京杭大運河，特別是宋室南渡，定都臨安（今杭州），北方名流巨族和居民大批南移浙江，帶來了京城烹飪文化。黃河流域與長江流域的飲食文化交流融合，創制出一系列有自己風味特色的飲食品，成為“南食”風味的典型代表。唐代的白居易、宋代的蘇軾和陸游等均有關於浙菜的詩作，增強了飲食的文化氛圍。宋人吳自牧所著《夢粱錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜餚有280種之多，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍佈街巷，觸目皆是”，烹調的菜餚風味南北皆具，飲食市場一派興旺景象。工藝菜及食品雕刻已在飲宴中普遍出現。浙江各地的菜品，也有不少相當精緻。據《經筵玉音問答》介紹，南宋皇帝夜宴，就有明州（今寧波）蝦脯這道特別作為優遇供用的地方名菜。宋代陳仁玉的《菌譜》、贊寧的《筍譜》，反映了當地的土特產；浦江吳氏的《吳氏中饋錄》，收錄浙西南76種菜點的製法，體現了江南烹調風格。南宋時，浙江小吃品種繁多。據宋代吳自牧的《夢粱錄》記載，當時的臨安，經營小吃點心的，就有蒸作面行、饅頭店、粉食店、菜羹店、素點心等以及兼營小吃的茶肆、酒店等。新中國成立後，飲食文化在不斷交流融合中繁榮昌盛，具有獨特的食物結構和飲食習俗。
浙江人口4677萬。
2．飲食概況
●菜品風味特點
浙江菜品具有醇正、鮮嫩、細膩、典雅的特色，講究時鮮，取料廣泛，多用地方特產，烹調精巧，善治河鮮海。烹調方法以爆、炒、炸、熘、燴、燉、烤、蒸、燒、煎為主。點心小吃製作有蒸、煮、煎、烤、烘、炸、汆、衝幾種烹飪技法，造型美觀。
●杭嘉湖飲食
杭嘉湖地區是指杭州、嘉興、湖州以及寧（波）紹（興）平原地帶。
主食與麵點：杭州市及各縣城鎮以大米為主，一日三餐，兩幹（中、晚）一稀。農村大多一日四餐。早上煮粥撈飯，粥飯同食；中午和晚上的兩餐，忙時吃米飯，閒時吃雜糧（番薯、玉米等）；下午加餐小點心。山區則多以吃玉米或番薯為主。麵點小吃以米類、豆類食品為多。講究甜、糯、松、滑的風味。如杭州西湖桂花藕粉、桂花鮮慄羹、剪團、八寶飯，嘉興的鮮肉粽子、各色糖年糕、酒釀、蒸團、蟹粉包子，湖州的豬油豆沙粽子、雙林子孫糕、丁蓮芳千張包子，海寧的藕粉餃、蝦仁鮮肉蒸餛飩、雪菜蝦仁鍋面、桂花糕、桂花白糖小湯糰，平湖的雞肉線粉，紹興的香糕，寧波的豬油湯糰、龍鳳金團、雪團、蜂糕、酒釀三圓、糯米素燒鵝等。
副食：菜餚做工精細，清鮮爽脆。“飯店派”的傳統特色是：用料魚、肉類居多，烹調上以蒸、燴、汆、燒為主，注重“鮮鹹合一”，講究“兩輕一清”，即輕油、輕漿與清淡的鮮嫩口味。它的代表菜有：魚頭豆腐、葷素菜、清湯魚圓、開洋炒菜心、三蝦豆腐、葷豆腐等。後來又增加了鹹肉春筍、豆豉魚、酒蒸羊等。“湖上派”的傳統特色是：用料以魚蝦、禽類等鮮貨為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原味。它的代表菜有：酸熘魚、熗蝦、油爆蝦、蝦仁鍋巴、響鈴兒、白切火腿、蛤蜊鯽魚湯、蓴菜湯、春筍炒魚等。後來又增加了生炒鱔片、生炒竹雞、清燉甲魚、蝦生、魚生、酒醉蝦、石首鱔生等。各地民間由於自然資源的不同，又產生了具有本地特色的飲食習俗，如湖州、嘉興一帶水鄉，最喜食魚蝦黃鱔。如鱔絲、鱔糊、爆鱔等，均為當地傳統名菜。東陽、湖州等地有吃烏龜肉的風俗。
●西南飲食
本區以金華、麗水為主，兼及紹興、台州部分山區。
主食與麵點：主糧有稻米、小麥、玉米、番薯等。平原以大米為主食，常年以米飯、粥、餅類當家，並輔以其他羹、糊、面、餜等。城鎮居民喜食粳米。水鄉人家則愛吃秈米。山區以玉米、番薯為主食，只有少量大米。現在山田也種水稻，大米開始成為山區人民主食，玉米已多作釀酒、飼料用。山區居民還以粉乾和土束面代替主食。粉幹，亦稱“素粉”，以大米為原料，經過水浸、磨粉，再拌和適量的水煮熟，放在木製工具裡，經密佈細孔的金屬板壓擠成絲，曬乾即成。具有白、細、韌和食用方便的特點。另有涼粉，其方法是煮熟時再晾至半乾，吃時加醬油、辣椒等調味品。土束面是用麵粉加入適量的水與鹽由人工拉制而成。各種羹類也是部分山區冬春兩季的主食。有山粉羹、湯水羹、番薯粉羹、米粉羹、麥粉羹、玉米粉羹、花麥粉羹、芋羹等。糕類也是山區人民的主食，品種很多，有年糕、糯米糕、發糕、千層糕、番薯糕等。小吃以面類及雜糧為主料，製作點心以鹹、香、松、脆為特色。多以麵粉嵌入肉餡或甜餡，用烘烤、煎等方法，製作出具有地方色彩的鹹、香、松、脆等各種名目繁多的餅類，如麥餅頭、大餅、單麥餅、肉麥餅、蛋肉餅、花麥餅（即蕎麥餅）、花麥梳、玉米餅等。比較有代表性的有金華酥餅、麗水蔥油桃酥、紹興千層餅、天台蛋肉菜餅、永康肉餅等。
副食：菜餚以紹興風味為代表。它擅長以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主要原料，講究香酥綿糯，原湯原汁，鮮鹹入味。烹調方法以蒸、燉、炸、炒、燒為主。常用鮮料配醃臘食品同蒸或同燉（俗稱“罃”）。蒸法又以扣蒸居多，且多用紹興酒烹製，香味濃烈。金華地區除盛產火腿外，民間還有製作“南肉”和“風肉”的習慣。在山區，日常菜餚除吃四季所出的新鮮蔬菜外，往往用乾製、醃漬等辦法加工備用。如鹹漬菜、醃菜梗、醃菜蕻頭、醃蘿蔔、榨菜、醃辣紅菜頂、湯菜、泡菜等；乾製菜類有蘿蔔條、蘿蔔絲幹、菜乾等。蠶豆、豌豆入熱鍋翻炒，熟時灑以鹽水做成鹹豆。黃豆則被製成豆腐、豆腐乾、腐乳等，其中以紹興腐乳最為有名。
●沿海飲食
本區是指舟山、溫州以及寧波、台州沿海一帶地區。
主食與麵點：平原地區與城鎮以大米為主，也有以玉米、高粱為主食的。山區和漁鄉的居民多利用塗田、山地種植番薯。逢番薯收穫季節，多以番薯和飯粥合煮，家家戶戶曬番薯幹。冬至過後，則以番薯幹為主食，雜以高粱餅、南瓜粥、麥碎飯、蕎麥糊等。20世紀50年代以後，隨著糧食生產的迅速發展，有的地方已逐步改變了以往的飲食結構，轉為以大米為主食。用魚蝦類製作的風味小吃特別多，如魚丸、魚餅、魚面、蝦餃等。
副食：以寧波風味為代表。以鮮鹹合一，蒸、烤、燉海鮮見長。講究鮮嫩、香糯、軟滑，注意保持原汁原味。寧波的十大傳統名餚，大部分用魚鮮製成。其中有苔菜拖黃魚、腐皮包黃魚、黃魚海參、彩熘全黃魚、紅燒河鰻以及冰糖甲魚、火腿全雞、荷葉粉蒸肉、網油包鵝肝、苔菜小方烤等，其他還有三絲拌海蜇、油爆大蝦、寧波搖蚶、蛤蜊鯽魚等。舟山的彩熘黃魚、炒鰻鯗絲、梭子蟹，是該地久傳不衰的名菜。溫州沿海地區居民有生食魚鮮的習慣。如將活海蜇洗淨切碎，拌以糖、醋、姜、椒即可食之；活海蝦洗淨後用酒、糖、薑末等浸漬片刻就可吃，俗稱“醉蝦”；還有牡蠣肉也可生食，吃時蘸少許醬、醋、薑末等，味極鮮美。
（三）上海飲食文化
1．沿 革
早在2400多年前，上海就是東周王朝四公子之—的楚春申君的領地，那時依仗江南魚米之鄉的自然環境，烹製的是純真的鄉土風味，即所謂楚越之地飯稻羹魚。公元7世紀後，上海逐步發展成為“江海之通津、東南之都會”，海外百貨雲集，南來北往人員繁雜，菜餚的選料、花色、風味隨之擴大。上海飲食接近江蘇南部。鴉片戰爭以後，上海出現了列強的租界，西方文化滲入，上海在經濟、文化、飲食等方面，率先融中西為一體，被人們稱為“海派”。近百年，其他省市移居上海的人也不少，自然也帶來了外省市的飲食風俗，但這些飲食風俗也在不同程度上得到了改造。例如在菜餚製作上，有所謂“海派”川菜、“海派”京菜、“海派”粵菜等。上海菜餚小吃在清代發展迅速，特別是19世紀中葉上海開埠以後，畸形繁榮的經濟導致上海食品的變化，並以世所罕見的速度飛躍發展。各地飲食風味一時雲集上海，出現了競相爭寵、百舸爭流的局面，上海成了融中外古今美食為一體的大熔爐。
上海市人口1674萬。
2．飲食概況
●菜品風味特點
上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息的特點。追求的是口味清淡、講究真味，款式新穎秀麗，刀工精細配色和諧，滋味豐富、口感平和，形式高雅脫俗。上海小吃品種繁多，兼具南北風味，選擇嚴謹，製作精緻，應節適令，因時更變，供應方法靈活。
主食與麵點：主要是米飯、米粥，其次是麵條。麵點中麵食類除麵條外，皆不作為主食出現，大餅、油條、餛飩、糕餅、春捲、燒賣（麥）、小籠饅頭等，一般是作為早餐和下午的點心用。米食類：一般用糯米、粳米磨成粉後，經混合（一般是六成糯米粉、四成粳米粉，也有用七成糯米粉、三成粳米粉的）再製作各種食品，如糕團、湯圓（無餡心的）、湯糰（有餡心的，鹹餡料有鮮肉、薺菜、蘿蔔餡的，甜餡心有豆沙、玫瑰、芝麻、薄荷等風味的）、粢飯糕、粢飯糰、米糕、汁格等。還有赤豆糕、綠豆糕、豆沙糕、蜜糕、蛋糕。西式點心有各類麵包、吐司、沙司。
副食：上海人喜食水產品。如海鰻鱺、帶魚、黃魚、青梭魚、鰣魚、明蝦、對蝦、蟹、蚌、甲魚等。上海人還喜食雞蛋、鴿蛋。上海人喜食西餐菜。街頭西餐館林立，舊時有外國人開的，也有中國人開的，法式、意大利風味的大受歡迎。上海人常在家做簡單的西菜，並以此招待親朋好友，如咖喱雞、番茄雞、熱狗等。食品工業化程度高，兒童食品、老年食品、營養食品、方便食品等已逐漸進入上海市民的日常飲食。
（四）安徽飲食文化
1．沿 革
商王朝曾定都於亳（今亳州）。商初出現的名廚出身的政治家伊尹就是淮河流域人。伊尹是夏朝末年有莘氏的家奴，曾做過庖人，他對中國烹飪中的選料、火候、調味做了精彩的理論闡述，在歷史上產生了深遠影響。西漢時期，淮南王劉安著《淮南王食經》多達130卷。同時期，淮南王劉安的門人發明了豆腐。
安徽菜隨著徽商的發展而發展，並傳播各地。徽商史稱“新安大賈”起於東晉，唐宋時期日漸發展。徽商經營以鹽、典、茶、木為最著，並插足其他行業。商棧、邸舍、酒肆、錢莊隨之興起。隨著徽商的發展，為商業交流服務的飲食業也活躍起來，可以說哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。南宋時，京城臨安的徽商想念家鄉風味，每年命人從徽州挖筍送入京城，他們用炭火砂鍋在船頭煮燉，船到筍熟，開鍋即食，保持了鮮筍的風味，此菜已成為安徽名餚“問政山筍”。
明清之際，徽商在揚州、武漢盛極一時，兩地的徽菜發展十分迅速。那時傳入揚州的徽州圓子、徽州餅和大刀切面等，至今仍盛名不衰。鴉片戰爭後，屯溪成為皖南山區土特產品的集散地，徽商沿新安江南下經浙入滬以至沿江各地，徽菜因此在屯溪和沿江一帶得到進一步發展。抗日戰爭前後，徽菜館遍佈長江中下游地區的一些城鎮，名噪一時。
安徽人口5986萬。
2．飲食概況
●菜品風味特點
安徽菜以烹製山珍野味、河鮮與講究食補見長。徽菜之重火工是歷來的傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、燻、蒸等功夫菜上，基本味型是鹹鮮微甜，注重原汁原味，適應面廣。沿江一帶小吃的口味受江浙影響，鹹鮮略甜，製品精細，蒸、炸、烤、煮各具特色。不少品種具有濃郁的鄉土氣息，講究複合新鮮口味，往往一個品種的原料，多達十餘種。
●皖中、皖南飲食
皖中、皖南兩個地區，隔江相望，在地理環境上，頗有相似之處，飲食也大體相似。
主食與麵點：多以大米為主食，山區人民還要兼吃一部分雜糧。因糯米性黏，平時不用來做飯，只是留做節日釀甜酒、制年糕，改善家庭飲食等。除用純米做飯外，還有山芋飯、菜飯（將蘿蔔或芥菜、白菜等切碎在鍋邊蒸熟，放入油鹽，和飯而食）、豆飯（將豇豆等和飯煮食），用玉米粉和大米煮飯，稱為“金玉良緣”。如有剩飯，可做水泡飯、炒飯（以雞蛋炒飯為多）。另外還有大米稀飯、菜稀飯、山芋稀飯、豆子稀飯、玉米稀飯、南瓜稀飯、糯米稀飯等。皖西太湖縣一帶，善於加工鍋巴。乾飯吃完之後，留下鍋巴，將米湯倒入鍋中煮之，叫“鍋巴粥”。皖南山區麵點小吃具有古樸典雅的風格，以蒸、煮見長，不少品種以米粉為主料，常用精雕細刻的木模製作，古色古香。有燒餅、大救駕、蟹黃湯包、廬陽湯包、冬瓜餃、油酥餅、魚皮蟹黃餃、山粉圓子、小籠肉蒸飯、瓠子餅、香椿餜、黃豆肉餜、毛豆抓餅、油炸臭幹、酥笏牌、鴨油燒賣、蠶蛹酥、脆炒麵、蝴蝶面、蟹鍋貼、深渡包袱、豆皮飯、混湯酒釀元宵、舒城籠糊、油堆、雞血糊、芋糯麻團、薺菜圓子、蓑衣圓子、綠豆火腿粽子、梅乾菜燒餅、柳葉包子、示燈粑粑、荸薺糕、赤豆豬油糕等。
副食：菜餚一般分魚、肉、蛋及家禽為原料製作的葷菜和以蔬菜、豆製品等為原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的諺語。皖南人喜歡吃蛇肉、鹿肉、野豬肉等。皖中、皖南群眾還喜歡吃醃製的菜品，如白菜、雪裡蕻、芥菜、豇豆、扁豆、刀豆、蘿蔔、生薑、韭菜、辣椒、蒜苗、蒜頭、蔥頭、香椿等都可醃製。當地群眾還喜歡醃製魚、肉、蛋類。豆製品是皖中、皖南人民喜愛的食品。製品有豆腐、白乾、醬幹、臭幹、千張、豆腐果、油炸泡、素雞、豆腐皮、豆腐腦等。
●皖北飲食
皖北地區是指淮河以北的宿縣、阜陽兩地區和淮北市一帶。
主食與麵點：一般以麵食、雜糧為主食。主要的麥面製品有饃饃、烙餅、煎餅、油餅、鏊子饃、鍋坎饃、包皮饃等。在收雜糧的季節，多吃各種雜糧製品。加玉米，可以碾粉打糊吃，也可做玉米發糕、玉米粑粑。高粱可以碾粉打糊做餅。小米可以做稀飯。山芋可以蒸、烤，或做山芋稀飯，也可做成山芋幹煮著吃。近年來，群眾的日常飲食結構開始出現了一些變化，農村在吃玉米、高粱、山芋等雜糧的同時兼吃米飯。淮北面點小吃，以炸、烤見長，多以麵粉、豆類為主，純米制品極少，小吃點心有蒙城油酥餅、狗肉包子、雞絲卷、重油麻花、盤香餅、水晶豆沙餅、小酥、佛手酥、綠豆煎餅、穿心餜、酥面餜、玉米餜、高莊饃、牛肉饃等。
副食：由於皖北地區群眾的日常主食水餃、菜盒子等食品都包有新鮮肉餡、菜餡，用餐時不需要用其他菜佐食，就是麵條、疙瘩湯等流食，也多以青菜、油、鹽等調味，不另做菜也可以飽餐；大饃、煎餅、卷子、粉餜、大餅等較為粗糙的食品，在製作時，也要放入鹽、姜、五香粉、麻抽等多種作料，又經過油煎、油炸或火烤，多香酥可口，有辣醬、醃蒜、大蔥等佐餐即可。近年來，群眾也常吃各種菜品。如黃芽白、冬瓜、南瓜、蘿蔔、甘藍、胡蘿蔔、四季豆、豆角、大蒜、雪裡蕻、芥菜、茄子等。不但有蔬菜，還要有豬牛羊肉及禽蛋菜餚。比如吃白牛肉，就是選用牛腱子肉，用砂鍋燜煮爛熟，切成薄片裝盤，淋上麻油、白醬油，撒上紅辣椒絲、香菜段、蒜末，食之別有風味。其他如炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔幹羊肉絲、羊肉湯、紅扒羊蹄等，均具有獨特風味。
（五）江西飲食文化
1．沿 革
江西萬年縣出土的陶製品，據考證是八千年前的產品。至晚在五千年前，江西就已經有了以種植水稻為主的農業生產。秦漢以後，國家統一，經濟迅速發展，江西“魚米之鄉”的特色更進一步顯示出來，農業仍以水稻為主。東漢時，江西大米品質良好，南昌地區的“嘉蔬精稻，擅味於八方”。江西的地理位置史稱“吳頭楚尾，粵戶門庭”，其菜餚在自身特點的基礎上，又取八方精華，從而形成了今日獨具特色的江西風味。
江西人口4140萬，漢族占人口總數的99%以上。
2．飲食概況
●菜品風味特色
技法上以燒、燜、蒸、燉、炒著稱。在質地上講究酥、爛、脆、嫩，燒燜者酥爛、味香、汁濃，蒸燉者原汁原味；炒菜油重保持鮮嫩。尤擅魚、蝦、蟹等湖鮮的烹製。
●贛北飲食
本區包括南昌宜春、吉安、南豐、九江等地。
主食與麵點：本地區以稻米、小麥、甘薯為主糧，常年以米飯、粥為主食，並輔以其他麵點、羹、米粉等。城鎮居民喜食晚米，鄉村百姓則多吃糙米飯。但各地經濟發展水平不一，有些貧困地區如安義、宜春等，僅以米粟薯芋為主食。近年，人們的生活水平普遍提高，甘薯（當地稱番薯或紅薯）已不再是人們日常生活中的主糧（個別貧困山區除外）。小吃多以糯米、糯米麵及面類為主料，點心以鬆軟、甜美、脆香酥口、鹹淡相宜為特點。米粉是本區常見的一種食品。餅糕類也是本地區人民的主食，品種很多，主要有海參餅、糖餅、大回餅、南昌煨牛肉月餅、狀元糕、海棠糕、菲子頭糕、龍興鋪燈芯糕、發糕、社團、印花子、招子等。
副食：在副食上，本地區群眾喜食水產、雞鴨、狗肉和豆製品。本地區菜餚的特點是用料廣泛，味濃，油重，原汁原味，主料突出。烹製菜餚時喜歡採用整雞、整鴨、整魚或整塊的“豬蹄花”，用來紅燒或清燉。製法上以燒、燜、蒸見長，在風味上偏重鹹、香、辣。南昌人有句話叫“無魚不成席”，反映了南昌人的飲食特點。在南昌，銀魚、甲魚很受群眾歡迎。此外，還有鱔魚、鰍魚、鱖魚、青魚、草魚、鯽魚等，或燉、或炸、或蒸、或炒。南昌人還特別注重吃“旺”補“淡”，即在魚上市時，貯存一些，或醃或曬，待淡季食用。南昌各地還喜歡吃蝦仁，常做的菜是青豆炒蝦仁。
南昌人喜食狗肉。雞也是南昌地區民間筵宴必備的菜餚。此雞可清燉、可紅燒，能烹製出各種美味佳餚。像乾貝封金雞、手拉雞、紅松雞、布袋雞、新雅雞、洪都雞、肥腸燒雞塊、冬菇煨雞塊、芙蓉雞塊、琵琶雞腿等。在江西水鄉，人們喜食鴨子。著名的鴨菜有炒血鴨、餛飩鴨、黃燜鴨、芙蓉鴨片、佛手鴨腿、柴把鴨、三杯子鴨、菜心燴鴨掌等。
豆製品在南昌人日常飲食中也佔有重要地位，常見的有醬豆乾、油炸豆乾、白豆乾、豆腐條子、豆泡、豆皮、豆腐等。
●贛南飲食
贛南是指贛州及周邊的地區。
主食與麵點：稻米是贛南人的主食，其次是甘薯。贛南小吃有米果、蕩皮、“玉蘭片”、蝦仁海棠糕、活魚餃、冰糖糕等。
副食：贛南盛產花生、甘蔗、生薑、香菇、柚子、黃豆、綠豆、紅豆、白豆、豌豆、蠶豆、扁豆。贛南水產業也很發達，故魚也是贛南人的主要副食品之一。如興國紅鯉就頗有名氣。泰和縣所產的烏骨雞，被視為婦科滋補佳品。贛南人常將黃豆、蠶豆加工成豆餅醬、辣椒醬，將綠豆煮成綠豆湯，將紅豆、白豆做成豆子稀飯。豌豆與扁豆則常用來炒菜。香菇為贛南人所喜愛，產量以安遠縣最高，質量也最好。民間用香菇製作成各種美味佳餚，如香菇炒肉、香菇燉雞、香菇菜心、香菇燴鵪鶉蛋等。贛南人極喜吃生薑、辣椒。
贛南菜餚擅長炒、燜、烤、蒸，特點是汁濃、芡稠、味純帶鮮，著名菜餚有“三杯雞”等。贛南人烹製鮮魚也有獨到之處，常見的有小炒魚、魚餅、魚餃、魚丸、魚絲等。
（六）山東飲食文化
1．沿 革
古以太行山以東地區為山東，春秋時代這裡曾為齊國、魯國所在地，故又稱齊魯。仰韶文化、大汶口文化和龍山文化是這一地區史前文化的光輝文明。三代時期主要是燦爛的齊魯文化。春秋戰國時代曾形成以魯國為核心的黃河下游文化圈。春秋戰國時期，俞兒、易牙善於辨味，孔子提出了關於飲食的系統主張，並對後世產生了很大影響。北魏賈思勰所撰《齊民要術》中記述了大量的山東食品。
在中國文化發展的前期，這一地區處於中國文化主軸的東部。在後期，雖然中國的經濟、文化重心已轉移到江浙地區，但是政治中心卻在此時北上燕趙，因而作為聯繫南北的大運河在齊魯境內的通過，不僅促進了齊魯文化的繼續發展，而且加強了中國南北文化的相互交流。近代以來，隨著鐵路的修築、沿海港埠的開放，這一地區又在濃重的傳統文化的背景上，增添了現代文明的各色光彩。
早在兩漢時，這裡就是興“女工之業”、“頗有桑麻之業”、“通食鹽之利”，富者“其俗彌侈”，下民“俗儉嗇”，“愛財，趨商賈”的農、工、商並作的文化發達的地區（《漢書·地理志》卷二十八下）。而後，這裡絕大部分地區倚重農業，近海之區仰賴魚鹽，城邑和近運河驛道之民業商者較多。由於人口的累代繁衍，人稠地窄、民艱於耕，故廣大農民多是“俗勤耕作”；“簡樸、務稼穡”；“民多勤儉力農”；“負山而居者，守桑麻之業，其餘瘠土，亦勤於稼”；“土瘠民勞，習尚儉素”；“百姓務稼穡，有垂白不涉公庭者”。總之，凡是“不通商賈”之地多“風俗儉樸”。凡“農居六七，賈居一二”之處則“婚姻稱家，蒸嘗會，奢儉得中”。許多地區因“物產不繁，無豔佚驕縱之資”，民多“篤忠勤”、“敦本業”，中平之區的普通百姓則是“四民有常業，六禮有常儀，歲時有常節，寧樸無華，寧儉無奢”。人們信奉的是“勤者生財之道，儉者用財之節”的守業持家原則。商業都會往往“俗近奢華”（以上引文多據胡樸安《中華風俗志》）。
在玉米傳入山東之前，現以吃玉米餅子為主的地區的人們是以吃米飯為主的，那時農家上飯為大米飯，中等飯是小米乾飯，一般貧苦農民吃的是粗糲的糝子米飯。後來，隨著玉米的廣泛種植，人們不斷總結吃玉米的方法，做出現在這種玉米麵加豆麵的玉米餅子，備受歡迎，漸次普及，竟把陪伴農家數千年的糝子米排擠到絕種的境地。到20世紀四五十年代，玉米餅子發展到極盛時期：“三畝地，一頭驢，吃著餅子就著魚”，成了公眾承認的小康之家的寫照。餅子畢竟是粗食，與之相伴的副食大都具有刺激性。大蔥蘸醬，鹹菜炒辣椒，在沿海則蝦醬、魚醬之類，就成了與大餅子相配的“就頭”，正所謂“臭魚爛蝦，下飯的冤家”。
山東人口9079萬。
2．飲食概況
●菜品風味特點
其特點為長於用湯，長於扒、熘、爆、炒、烤等技法。講究調味純正，以鹹鮮為主，擅用蔥、蒜，突出清、鮮、脆、嫩、香。沿海地區的海鮮菜、沿湖地帶的淡水魚蝦菜、內陸地區的畜禽菜均頗具特色，烹調上以爆炒見長，味型以鹹鮮取勝。代表菜有白扒魚翅、油爆鮮貝、油爆雙脆、九轉大腸、德州五香脫骨扒雞、糖醋黃河鯉魚、原殼鮑魚、奶湯蒲菜等。
●魯中北飲食
此區包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地域。
主食與麵點：該地區以麵食為主，農村以玉米、高粱、黍米等雜糧為主。甘薯產量可觀。現今，細糧已成為農家之常食。
濟南的麵食製品以硬、幹、酥為主。製品主要有以下幾種：饅頭、鍋餅、家常餅、水餃、麵條、玉米窩頭、兩合面餅、煎餅等。煎餅一般用玉米麵或雜合面，條件好者用小米麵，調稀糊攤烙而成。其薄如紙，食時卷蔥醬，香甜可口。風味小吃種類繁多，其中又多以麵食為主。僅濟南常見的就有：盤絲餅、油旋、荷葉粥、八批餜子、五香甜沫、雞絲餛飩、炸茄盒、麻醬燒餅等。濰坊、淄博的名小吃還有朝天鍋、周村燒餅、博山石蛤蟆水餃等。德州、惠民、聊城的著名小吃有：德州羊腸湯、保店驢肉、陽穀燒餅、大柳麵條、無棣餚肉、聊城燻雞等。
副食：日常菜餚也頗為精細。中午多以新鮮蔬菜炒之，加一湯羹。魯中鄉間對生食大蔥、大蒜、甜麵醬特別嗜好。日常飲食，只要有大蔥和甜麵醬即可。單餅或煎餅卷大蔥蘸醬這種民間食法已被吸收到高級宴席上，像烤鴨、鍋燒鴨一類菜餚，就要配生蔥段、甜醬、單餅（或合頁餅）食用。魯中人喜生食大蒜，大蒜幾乎是吃水餃、麵條必備之物，也是涼拌菜的主要調味品。常見的吃法是整瓣或搗成蒜泥，也可醃製成糖醋蒜，系取鮮大蒜加入醋、糖醃泡，經月由白變成醬紅即成。
淄博、濰坊一帶民間對小鹹菜的製作特別講究。除了蘿蔔、芥菜一類外，還有煮八寶菜、燻豆腐、韭花醬、醬黃瓜。在濰坊，逢節日鄉民多調製小鮮蔬菜，有芥菜雞、醬疙瘩絲、拌合菜等，清爽鮮美。濟南人口味偏鹹，一日三餐多配有鹹菜。民間有“菜不夠，鹹菜湊”之說。濟南的小菜種類頗多，如醬蘿蔔、醃萵苣、醃香椿、糖蒜、磨茄等。磨前選用當地產的大紅袍圓茄，去蒂放清水缸內，用磚頭或粗石塊將茄皮磨光，在茄上扎眼加鹽、醬醃製。此外，還喜食涼拌腐皮、腐竹、糖醋藕片、粉皮等。在濟南，還有一種家家都會做的酥鍋。此菜製作一般用砂鍋，底部墊些老菜葉，然後分層排入藕、豆腐、魚、豬骨、海帶卷等，撒上蔥姜，加糖、醋、醬油、湯汁，置旺火燒開，慢火煨燉五六小時，待湯汁全部侵入原料中，菜變酥軟時取出放涼，隨吃隨取，佐食下酒皆可。魯北地區較有特色的佐餐小菜還有豆豉、鹹麵糊。
在菜餚方面，濟南風味是魯菜的主體，以湯菜最著名。注重爆、炒、燒、炸、烤、汆等烹調方法。講究實惠，風格濃重、渾厚，口味偏重於清香、鮮嫩。雞鴨菜餚注重用甜麵醬調味，並以甜、鹹、醬香濃郁見長。其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬、醬燜等。代表菜餚較多，如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚、油爆雙脆、爆肚頭等。淄濰形成自己的特色，長於燒、炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋。口味偏於鹹鮮，略甜，多使用醬油、豆豉。代表菜餚有懷胎鯉魚、拔絲甘薯、拔絲山藥、麻花肘子等。泰安地區的素菜製作尤為精巧。以燒、炸、汆、熘、炒等見長。色調淡雅，口味清鮮滑嫩。代表菜有軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。
●膠東飲食
主食與麵點：以麵食為主，兼及各種雜糧。製品有餑餑、麵條、水餃、蔥花脂油餅、餅子、窩窩頭、玉米卷子、玉米麵糕等。甘薯吃法也多。一是直接煮熟；二是煮生甘薯幹；三是熟甘薯幹，食時可煮可不煮；四是甘薯麵湯。膠東大米少，非喜慶節日宴席不用。
副食：膠東菜長於海鮮製作，口味偏幹清淡、平和，以鮮為主，脆嫩滑爽。膠東菜餚大體分為兩類：一是沿海漁區，以海味為主；二是內陸山區，以鮮、幹蔬菜為主。名菜有：糟熘魚片、熘蝦、炸蠣黃、清蒸嘉吉魚、蔥燒海參、煎烹大蝦、浮油雞片、清炒腰花、油爆烏魚花、紅燒大蛤、油爆海螺、芙蓉乾貝等。
●魯南及魯西飲食
魯南及魯西南地區包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等地區。
主食與麵點：魯南、魯西南的丘陵山地，土地瘠薄。過去人們日常飲食清淡粗糙。豐年不過甘薯、玉米及各種雜糧；歉年則多以野菜摻粗糧充飢。貧困之家，逢年過節也難得吃頓細糧。最好的飯食是雙合面饅頭、雙合面煎餅等。富裕之家，多吃玉米麵煎餅或窩頭，佐以鹹蘿蔔乾、蘿蔔纓子等鹹菜，逢年過節才能吃上一頓豐盛細糧。濟寧、棗莊地區平原沃野，主食玉米、小麥、稻米，也兼食甘薯、高粱及其他雜糧。煎餅是該地主食，用甘薯面、玉米粉、麥粉、小米麵等製作。食時配炒菜或以生蔥蘸醬。早飯多吃稀粥，配煎餅等。隨著經濟的發展，魯南、魯西南人民的飲食水平已有較大提高。貧瘠地區現已以玉米、稻米為主食。小吃有臨沂羹糝，濟寧大米乾飯加甏肉、撅腚豆腐及菏澤砂鍋水餃等。
副食：蔬產量較大，瓜、果、梨、棗品種繁多。平原區多河流、湖泊，其中南四湖最有名，盛產淡水魚、蟹。濟寧等地居民口味喜鹹鮮、嫩爽、醇厚，以烹製河湖水產及肉禽蛋品見長。菜品有清蒸鱖魚、紅燒甲魚、奶湯鯽魚、油淋白鰱、臨沂八寶豆鼓、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧甏肉等。
魯南一帶的醬菜特別講究，像濟寧玉堂醬園的醬菜，清代就有“京省馳名”、“味壓江南”之稱。像醬杏仁、醬花生仁、包瓜、八主醬菜等都是日常可以吃到的，一般宴席也常備醬菜。
（七）福建飲食文化
1．沿 革
福建的飲食文化，可追溯到新石器時代。在福州、閩侯等處各原始社會文化遺址中出土的陶製釜、鼎、壺、尊、罐、簋、豆、杯、盆、鬲、甑等，說明四千年前閩地先民已開始烹飪熟食。商周時期，已有上釉的瓷陶器，烹飪技藝也進一步發展。到了唐代，福州、漳州等地的貢品中已出現海蛤、鮫魚皮。宋代福建泉州人林洪《山家清供》記載了蟹釀橙的烹調技法，並描述了這道菜的色、香、味、形、器等特點。其後，典籍史乘，多有載述，筆記雜著，更為繁富。
福建省（不含金門、馬祖等島嶼）人口3471萬。
2．飲食概況
●菜品風味特點
福建菜湯菜考究，變化無窮，素有“一湯十變”之說。調味偏於甜、酸、淡，善於使用紅糟、蝦油、酒、沙茶、辣椒醬、芥末、橘汁等調味品。烹調技法以熘、爆、炸、燜、汆、焗、炒、蒸、煨等為特色。
●閩南飲食
閩南包括廈門、晉江、龍溪等地。
主食與麵點：閩南人主食是大米。在日常三餐中食用的有：油條、米糕、饅頭、包子、粥、面線糊、蝦面、肉粽、碗糕等。作點心用：菜粿、炸棗、元宵丸、魚丸、蛋糕、甜粿、春餅、麻團、手抓面、土筍凍、花生湯、蚵（即牡蠣）煎、牛肉沙茶、橘紅糕、綠豆餅等。作祭品用：紅包、米龜、更粽、麻蓼、蓼花、糖豆等。
副食：各種蔬果畜禽魚蝦。閩南沿海多吃水產，而且有季節性變化。有“春圓冬扁”之說。“圓”指魚體呈圓柱形，即春天吃鰻、鱔、鯊、牛尾魚等；冬天以扁平形的魚為佳，如鯛、鯧、鰳、魴魚等。二月吃肥蠔，秋天吃毛蟹。閩南菜具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，並且以講究作料、善用香辣而著稱。佳餚有蠔仔煎蠔、清蒸鱸魚、菜鴨燉薑絲、雞湯泡螺片、烏雞燉鱉、鮑魚燉雞、清燉豬腳、沙茶鴨塊等。
●閩中、閩北飲食
閩中、北地區包括福州、三明、南平等地。
主食與麵點：民間主食為大米。
副食：有新鮮蔬菜、醃菜、醬菜、腐乳、豆腐、豆腐乾、肉鬆、香腸、魚、蝦、貝、肉、蛋等。閩中、閩北一帶人民喜喝湯。常見的有肉片湯、魚片湯、蛋花湯、肉燕湯、點心魚丸湯、清燉雞、牛肉湯等等。高檔的則有奶湯梅魚、雞湯氽海蚌、髮菜魷魚湯等。逢年過節，用紅糟烹製各種魚、肉、禽、蛋。如糟魚、糟肉、糟雞、糟鴨、糟蛋等。福州菜是閩菜的代表，其菜餚特點是清爽、鮮嫩、淡雅，湯菜較多。代表名菜有佛跳牆、煎糟鰻魚、淡糟鮮竹蟶、雞絲燕窩等。
●閩西飲食
閩西主要指福建省西部的龍巖地區，居住的主要是客家人。
主食與麵點：以大米為主糧，以番薯（甘薯）為主要雜糧，間食大麥、小麥、高粱、玉米、木薯、蕉芋。
副食：歷史上，除少數富裕戶外，副食均以蔬菜為主，輔以豆製品、禽、蛋、小魚蝦，不是逢節、待客或墟天（趕集日），很少食肉。菜餚上以魯菜為基礎，受粵、淮揚菜影響明顯，取料十分廣泛，糧蔬菇筍、禽畜肉蛋、水產、鳥獸蛇蟲，皆可入饌。以烹製山珍野味見長，刀工樸實無華，菜量較大。閩西客家人且喜喝湯，口味稍重，油大，略偏鹹，講究鮮香、清正、平和、本味、醇厚。菜餚兼顧南北，味融東西，易為各方食者接受。喜養殖，善採獵，嗜茶，喜食甜點和糯米酒。閩西客家人有“無雞無酒不成宴”之說。代表名菜有油燜石鱗、爆炒地猴等。
（八）臺灣飲食文化
1．沿 革
臺灣原來只有高山族同胞居住，在三國時稱“夷州”。公元230年春，孫權派將軍衛溫、諸葛直率軍隊萬人乘船到夷州。一年後回大陸時，曾帶回數千名夷州人，這是史書記載漢族人與臺灣高山族人的最早接觸。到了隋朝，大陸與臺灣的接觸就更多了。隋煬帝就曾三次派人到臺灣，並從此開始了臺灣與大陸的貿易往來。唐代以後，大陸沿海居民，特別是漳州、泉州一帶的居民，為了躲避戰亂兵禍，陸續有人移居臺灣。尤其是17世紀20年代，鄭成功拒絕投降清政府，率兵趕走了佔領臺灣的荷蘭人。從此，大陸漢族居民大規模地移居臺灣，給臺灣的經濟文化發展以極大的推動，臺灣進入了大規模的開發期。澎湖列島位於福建省和臺灣本島之間的海上。大陸人民對澎湖的開發和經營比臺灣本島要早得多。這裡土地貧瘠，缺淡水，且風大，不易種植莊稼，人們除從事畜牧業外，多靠捕魚為生，被稱為“海上耕作”，生活較艱苦。農民們只能種些番薯、土豆。人們用番薯米（曬乾的番薯絲）、加上海藻、魚蝦做成粥，謂之“忝粥”或“糊塗粥”，用以充飢。土豆及番薯的藤葉則是喂牛的極好飼料。由於島上不長樹，也不產煤，百姓煮飯、取暖等都把牛糞曬乾當柴燒，名曰“牛柴”。
中日甲午戰爭後的50年間，我國臺灣地區被日本佔領，因此日本的飲食習俗不可避免地對臺灣地區也產生了一些影響，使臺灣地區的飲食風味趨於清淡、新鮮、略帶甜酸，講究鮮、美、雅。由於臺灣盛產各種海鮮，故無論家常飲食，還是正式宴席多海鮮佳餚。尤其近40年來，由於“外省人”的到來，使得川、揚、粵、京等各路名菜傳入臺灣地區，甚至回、蒙等少數民族的食俗（像吃涮羊肉、烤肉等）也進入了臺灣地區。迄今，大部分高山族人居住在山區，過著半耕半獵的生活。他們勤勞、豪放、能歌善舞，飲酒多有海量。大陸移民最早來島的是福建泉州人，多從事漁業。其次是漳州人，他們多聚居在主要城市、港口及西部平原地帶。這部分人佔中國臺灣移民的絕大多數，稱“河洛人”。最後遷去的是廣東的梅縣人和潮州人。他們多在尚未開墾的丘陵及半山區居住墾荒。
臺灣省和福建省的金門、馬祖等島嶼人口2228萬（“臺灣當局”公佈的2000年12月的數據）。
2．飲食概況
●菜品風味特色
臺灣菜品以海鮮味為特色，製作以燜、炒、燉、蒸為特色，除少數地區外，大都求清淡、鮮美，雞鴨類菜品多為香爛，海鮮小炒鮮鹹香脆，略帶酸辣。
●河洛人飲食
河洛人主要為大陸福建移民，遍佈臺灣省各市縣，約佔臺灣人口的70%，尤以西部沿海平原及大城市更為集中。
主食與麵點：主食一般是大米。米分粳米（平時做飯吃）、糯米（做粿、粽子用）。河洛人喜食鹹粥鹹飯，鹹粥即混煮副食的粥。如番薯糜、番薯籤糜、菜瓜糜、菜頭糜（菜頭即蘿蔔）、米豆糜、蠔仔糜、蠔幹糜等。農村人還吃烏甜仔糜、番椒仔葉糜、米豆仔花糜等。鹹飯做時要先用蔥白和豬油在鍋中炒出香味，然後加些蝦米、豬肉片，調好味後加水、下釉米，水半乾再混煮芋頭、番薯、金瓜、番薯籤、高麗菜等。另有用糯米做成的鹹飯，又稱油飯。做法是先用豬油加蔥白炒出香味，加蝦米、香菇、豬肉丁、火腿丁和大量的胡椒粉。調好味後加水，下糯米。煮出的飯粒粒晶瑩，香味撲鼻，常常用來待客。米粉也是主食之一。人們還喜食甜粥，又稱米糕糜，也常作為早餐。除加糖外，再加冬瓜蜜餞、幹龍眼等。午餐與晚餐的主食一般是米飯，日常也喜食“大面”。
副食：蔬菜，春季就有豆菜、菜花、菜豆、蔥仔、蒜仔、韭菜、蘿蔔、應菜、蔥頭、蒜頭、胡瓜、綠竹筍、桂竹仔筍、麻竹筍、春筍、芹蘋、白菜等；夏季有胡瓜、茄子、冬瓜、南瓜、菜頭、肥豆角、芋仔等；秋季有豆菜、敏豆、蘿蔔、菱白、筍等；冬季有豆菜、芹菜、白菜、芥菜、菜花、菠菜、蘿蔔等。肉類以豬肉為主，豬肉的加工品有肉脯、肉乾、肉酥、肉鬆，加工好的肉皮等。雞、鴨、鵝、蝦、蟹、鴿子肉等常用來“打牙祭”、宴客或祭拜。牛肉很少有人吃，舊時有一說法：吃了會破戒。羊肉用作滋補食品，平日亦少吃。魚的種類繁多，常食用的有鱸魚（俗稱“養肉”，可用於治傷毒）、黃魚、鰻魚、鱔魚、鯧魚、白魚、鰱魚、烏子魚、魷魚、蠔仔、小墨魚等。另外，河洛人還擅長把各種魚醃製成鹹魚。其他常吃的還有：雞蛋、鹹鴨蛋、松花蛋、金針菜、木耳、香菇、豆腐、豆腐乾、花生米、油條等。小吃也非常豐富，無論大城小鎮、街頭巷尾的小吃攤比比皆是。多偏重於麵食小吃及新鮮的海味。如碗粿、蚵仔煎、魷魚羹、燒酒蝦、活燉魚、炒螺肉、鱔魚麵等。常見的小吃還有鼠曲粿、蠔仔面線、杏仁茶、蝦仔煎、揉魚煎、蒜茸豆、胡椒餅等。
●客家人飲食
客家人大多是在清代中葉以後由廣東省遷移到臺灣的，較“河洛人”晚。以客家人聚居的新竹縣和苗栗縣為中心，其餘散佈於花蓮、三義等地的村鎮。客家人口占全省的近20%。
主食與麵點：過去，客家人多以番薯飯為主食。收穫了番薯之後，堆藏在屋內。為了便於保存，有的將其削成3～4釐米長的細絲，曬乾成“番薯籤”，以備荒年食用。過去客家人多用番薯切成小塊，與米煮成番薯飯，或用大量番薯籤與少量米煮成番薯粥。以前，一般人家多吃“撈飯”，將大米在鍋中煮熟後，用勺子將大部分米粒撈起，濾幹，即成“乾飯”。留下來的米粒與大量的湯水再煮則成稀飯，剩下的米湯用來餵豬。現在的客家人已不再吃撈飯了，更不吃番薯籤飯了。傳統的客家食品有餛飩、菜包、粉丸、鹹茶等。
副食：客家人所住多是偏僻貧瘠的山地，離海較遠，交通不便，因此吃海鮮較少。但他們善於飼養家畜、種植蔬菜，副食還是很豐富的。常吃的有豬肉、雞、鴨、鵝、禽蛋、鹹魚、豆腐和各類青菜，並善於醃製醬菜。客家菜又叫東江菜，客家菜量大，主料突出，配料不多，調味也簡單。菜的原料多是就地取材，喜歡用雞、鴨、鴿。很少配用蔬菜，河鮮海味也不多。菜餚基本保存了家鄉風味，講究“鹹、酸、辣、油、香”。
●高山人飲食
高山族是世代居住在臺灣本省的少數民族的總稱。大部分人居住在山區，過著半耕半獵的生活。他們勤勞、豪放、能歌善舞，飲酒多有海量。
