先來說楓茅，很多新手組方人可能是第一次聽說，楓茅具有強烈的香氣，味道要比香茅更濃，質地相對香茅會更硬，楓茅和香茅最顯著的區別是楓茅的莖靠近根的部分是洋紅色的，而香茅則呈現偏白色，香茅有個別名叫檸檬草，是說味道有幾分鮮嫩清新的香氣，味道類似於鮮姜和檸檬綜合起來的味道，香茅非常適合用於羶味、腥味比較大的肉類食材的滷製搭配，不僅能很好地給這些原料祛腥除異味，還可以給成品增添清香的氣味；而楓茅由於味道濃烈，則更適合熬油，楓茅50克切成小段，跟色拉油250克一起放入鍋內，小火慢慢加熱，待楓茅呈現焦黃色時，離火過濾，熬好的楓茅油香味突出，在滷製一些異味比較重的葷類食材時，可以淋入滷水中，能達到更為神奇的去異增香的效果。不過需要注意的是用楓茅熬油要選擇鮮的楓茅葉，因為含油量會比較高，能達到0.6%-0.7%，熬出的楓茅油中總的香葉醇含量可以達到83%-92%，所以楓茅相比香茅在滷水中的作用是更強的，但是由於楓茅價格昂貴，所以一般並不為新手組方人所熟知。
接著來說香茅，也就是檸檬草，需要注意的是滷水中使用的香茅基本上都是幹香茅，味道較鮮香茅會稍重一點，在配伍潮州滷水時也會用到幹香茅，將幹香茅草洗淨，同其他香料一起捆成捆狀，用提前熬好的二湯小火熬製，使其香味充分融入其中，為熬製風味獨特的潮州滷水起到重要的作用；這裡給大家講一個小妙招，如果你的麻辣滷水中將乾鮮香茅混合使用，將會起到意想不到的效果，新鮮香茅和幹香茅按照2:1的比例混合，熬好的滷水味道會更加的完美，原因是幹香茅草的香味太過濃郁但沒有清香味，而鮮香茅則清香味濃郁，只有兩者相互融合，才能更好地為麻辣滷水“服務”。
我們在挑選幹香茅草時要注意不要選擇帶有枯葉、黃葉、爛葉的，帶有黑點或是斑點的也不要挑選；挑選鮮香茅草時，要注意優質的香茅草形態似茅草，簇生，烹調中常使用其葉片，葉片呈條形長帶狀，長80釐米-120釐米，最長180釐米，寬2.5釐米-3釐米，前端尖銳，邊緣具有細鋸齒，多選擇新鮮、顏色碧綠、葉片較嫩、檸檬香味很濃郁的，這樣的更為優質，因為香茅草的味道比較重，氣味非常持久，所以在使用的過程中，不要加入過多，否則味道就會比較衝，出現類似於洗衣粉的味道，會讓人難以接受。
