水煮牛肉是一道经典的四川名菜，以水煮为主要的烹饪技巧，注重麻辣，成菜色深味厚、香味浓烈，麻辣味厚，肉片滑嫩，油而不腻，带有浓厚的地方风味特色。历经时代变迁，这道传统菜不断被厨师赋予新的可能，他们在选材及烹饪方法上加入自己的想象，让传统的水煮牛肉有了更多变。
水煮牛肉制作4关键：
1.选料。要想使肉片的口感更加滑嫩，牛肉的选择十分关键。传统做法中，一般选用牛腰柳肉或精选牛里脊，这部分肉做出来的口感十分细嫩；牛肉一定要改成厚薄均匀的大薄片，这样受热更均匀，更易入味。
2.上浆。肉片切好后需要加入盐、红薯淀粉朝同一方向搅拌，直至肉片将水分全部吸收，这样可以让牛肉的口感更嫩滑。注意一定要使用红薯淀粉，可以更好锁住牛肉的水分。
3.炒豆瓣。豆瓣要选用红油豆瓣和郫县豆瓣，两种混合炒制。炒豆瓣时油温不宜过高，炒至豆瓣呈棕红色时加入豆豉、姜、蒜、二荆条辣椒面炒香，这样才能发挥出豆瓣的香味。
4.刀口辣椒。选用干二荆条辣椒和干大红袍花椒（比例为9:1），小火炒至棕红色捞出剁碎，最后放在牛肉上面浇入热油，辣椒的香辣味和花椒的辛麻味会被完全激发，麻辣醇香口味极佳。
下面，我们来看一下水煮牛肉的做法：
1.将牛腰柳肉250克洗净沥干，切成5×2.5厘米的薄片加入盐3克、水淀粉40克顺时针搅拌至牛肉片将水分全部吸收。
2.莴笋尖100克洗净，切成6.5厘米长的节。
3.锅入底油烧热，放入干二荆条5个，小火炒至棕红色捞出剁碎。
4.锅内放入菜子油70克，烧至七成热时，放入豆瓣60克炒出红油，加入豆豉10克、姜末15克、蒜末25克炒香，加入二荆条辣椒面5克炒匀，下莴笋、葱节炒匀，加入鲜汤500克、醪糟汁25克，待莴笋断生捞出沥干，装盘垫底；汤烧开，放入牛肉片，分散入锅用筷子轻轻拨散，当肉片伸展发亮时，加味精2克推匀，起锅放在莴笋上，撒入剁碎的刀口辣椒。
5.锅入菜子油80克烧热，直接淋在辣椒和牛肉上，撒花椒面1克即可。
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