炸糕需要放泡打粉嗎？

2021-01-01 08:18:51 佚名

避色如避仇

炸糕是中國北方地區的一種特色的傳統小吃，它的分佈在北方地區比較廣泛，叫法也不盡相同。有的地方叫油糕、黏糕、棗糕。炸糕呈圓形，是由麵粉經過沸水燙麵，包入餡料製作而成，

炸糕的特點色澤金黃、皮脆內軟、味道香甜。

導讀：炸糕需要放泡打粉嗎？

我的回答是，家庭炸糕是不需要放泡打粉的。

在陝北民歌《山丹丹開花紅豔豔》中就對此描述過“熱騰騰的油糕端上桌，滾滾的米酒捧給親人喝”。可見傳統的油糕在當時的陝北是最高的款待親朋好友的美食，也體現了北方人對炸糕的喜愛。油糕的食材並不是特定的，有的地方用其它的食材製作加工而成的，相似的地方就是它們的外形，還有都是經過燙麵方式處理食材包入餡料製成的。

下面我們就來說說用麵粉經過燙麵製作的炸糕（我們山西這裡叫油糕），為什麼不需要放泡打粉和製作要領。

泡打粉

泡打粉主要用作面制食品的快速疏鬆劑，泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，在加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉分為含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，做為食品添加劑我們建議食用無鋁泡打粉更健康。如果過量加入泡打粉會導致食物味苦；特別是含鋁泡打粉，配料中含有鉀明礬，過量食用會對人體有一定毒害作用，不宜長期大量食用。

燙麵

原理是利用沸水把麵筋燙軟，以及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。但這個缺點我們會在面中加入適量的食用油來解決。而且我們的燙麵法是鍋中加入水燒開，慢慢倒入麵粉轉小火快速攪拌至麵粉全熟變透明狀即可，麵糰燙熟後口感經特別鬆軟沒筋力了。

麵粉的選擇

麵粉分為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉，我們在這裡選用低筋麵粉或中筋麵粉來做炸糕就好。低筋麵粉和中筋麵粉麵筋度低，用手抓易成團。低筋麵粉一般是做比較蓬鬆類食品如糕點、餅乾、蛋糕之類的。中筋麵粉屬於中性是做饅頭、包子、餅之類的麵點。高筋麵粉筋力強適合做麵包之類的。所以在選擇做不同麵點就要選擇不同的麵粉來製作。

水的含量

麵粉中加入水的多少直接影響麵粉的軟硬程度。比如大家都知道我們在做發麵饅頭時加入的水越多，饅頭就會膨脹的越厲害。還有我們做的餅中也是加入的水的多少會直接影會響口感，因為餅是直接接觸鍋面，鍋中沒有水產生的水蒸氣少，餅中的水份易蒸發。所以餅中含水量的多少就會影響餅的鬆軟程度。我們炸糕其實也是一樣，它會運用大量的水來燙麵，來達到面的軟嫩程度，在經過高溫油炸使麵糰表皮失去水分而發脆，面和水的比例一般是1:1.8。因為炸糕是圓形的麵糰，裡面是加入糖類餡心有一定空隙食物，受熱就會自然發脹鼓起，達到蓬鬆狀態，經油炸後表面酥脆裡面柔軟細膩。因此我們的炸糕是不用放泡打粉的。

以上就是我們為什麼做炸糕不用放至泡打粉的原因，接著我們就來實踐操作

一、食材

麵糰部分：麵粉500克、水900克。食用油20克。
餡心部分：炕熟的黑芝麻100克，白芝麻50克、花生碎20克、白糖50克、炕熟的麵粉適量。

二、製作過程

把900克的水倒入鍋中燒開，鍋中加入20克食用油，然後慢慢放入500克的麵粉快速攪拌關小火。直至麵糰變得透明，關火，最後蓋上鍋蓋燜15分鐘麵粉全熟狀態。讓它放涼備用。（水中加入食用油，這樣是為了讓油糕更酥脆，且在炸制的過程中不容易爆開）

燙熟的炸糕面放涼後，案板上抹油，把燙熟了的麵攤開放在上面，晾涼的燙麵中分兩次加入乾麵粉，這就是脆皮炸糕的脆的關鍵。（燙麵一定要晾涼在加適量的乾麵粉，乾粉就是軟脆皮炸糕出脆皮的關鍵地方，但一定要適量。）

把燙麵一定揉勻揉光滑，醒面20分鐘。把熟的100克黑芝麻、50克白芝麻、20克花生碎、50克白糖、炕熟的麵粉適量一起攪拌均勻做餡心備用。

把醒好的燙麵揉成長條，揪成大小一致的面劑子，準備開始包制。拿一個面劑子放在手心，用另一隻手把劑子壓出一個小坑坑，加入餡料，注意餡料一定要壓實，兩隻手同時旋轉，一邊轉一邊將封口的多餘面掐掉，然後用兩手輕輕把糕胚壓扁，這時我們的油糕胚就做好了。（一定要包制好，不然會開裂，容易炸傷自己）

鍋中倒入食用油，油溫燒製150度時，開始將油糕依次下鍋，注意動作一定要慢，謹防燙傷。油溫一定要控制好，油溫太高外面焦黑裡面不熟。一次不要下的太多，用漏勺輕輕撥動，待油糕一面金黃，翻至另一面，直至油糕鼓起兩面顏色金黃時就可以出鍋了。

這樣我們美味的油炸糕就做好了，稍稍放涼就可以開吃了。

技術總結

做炸糕麵粉一定要用低筋麵粉或中筋麵粉，如果用高筋麵粉做炸糕，麵粉筋度大下鍋受熱後炸糕容易暴力，炸開。
做炸糕還可以根據自己的喜好包入紅豆沙、棗泥等餡的，味道也不錯。因為怕包入餡料太多，收口處收口不好容易裂開，所以要少放一些餡料。
炸糕包好餡料之後，麵糰收口處一定要捏緊，不要露餡，如果炸得過程中有紅糖流出，油溫升高之後，很快就會變的焦黑，不僅炸糕不好看，油也不能再用了，必須儘快將糊了的糖撈出，否則在炸其他的時候也會變黑。
鍋中中火放油炸制，在把炸糕放入鍋中轉小火150度左右繼續炸熟。油溫一定要控制好，油溫太高外面焦黑裡面不熟，受到熱脹冷縮的關係還會裂開。

輕舞想對你說

美食製作其實很簡單，只要你注意了技巧，細節一學就會，就是那麼的簡單。以上說明我們製作炸糕是不需要放泡打粉的，這樣會更健康，也好吃。炸糕你學會了嗎？可以在家試試哦！

好啦！以上就是我對炸糕不需要放泡打粉和製作要領的一些見解，我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉發、最後，感謝閱讀。

美食輕舞

油炸糕，在河南叫糖糕，是河南的一種特色小吃，製作過程中不需要泡打粉。

本人有炸糖糕10幾年經驗，我來說下我的配方和步驟。（人格擔保無任何保留）

以下圖片均為本人炸制，拍攝，非網圖。

配方：

水500克中筋麵粉250克白糖20-40克（根據自己口味添加）

賣油條糖糕時拍攝的，拍攝於2015年5月4號

製作步驟1（燙麵）：500克水和白糖加入鍋中燒開後倒入250克麵粉，用擀麵杖快速攪拌。攪拌的過程中麵糰會越來越硬，直至攪拌光滑，燙麵步驟完成。

把案板上抹油，手上抹油，把麵糰按扁，按的過程中速度要快，否則會燙手。

按扁後撕成碎片，徹底晾涼後再揉合到一起。

在麵糰上按一個坑，放少量的麵粉和油做成油酥，揉進麵糰裡。

把油酥充分的揉進麵糰裡蓋上鬆弛1-2小時。

時間到後把麵糰搓成長條並揪出大小相等的劑子進行包餡。

餡料配方：

1.白糖和麵粉2:1的比例拌勻即可。

2.紅豆沙，蓮蓉，奶黃餡，買現成的。

3.炒過的花生做成花生碎，炒過的芝麻混合到紅糖裡，比例1:1:1

所有劑子都包完餡料後，按成餅狀，下鍋炸，油溫130度左右。

炸制金黃色即可撈出。

此方法是正宗的傳統做法，做出的糖糕外皮酥脆，內裡軟糯，是一款老少皆宜的麵點美食。以前很多人拿錢都不教的。我的主頁有詳細的視頻教程，可以更直觀的學習。

我是“鄉村美食傑”只教真配方，真方法，感謝你的閱讀。