海上仙山2

正宗的天津炸糕，應該是水磨的面，但是現在水磨並不家常，所以一般用糯米粉就好。200克糯米粉，配2小勺酵母，用溫水和成光滑的麵糰，然後再醒發二三十分鐘。下一步就是包了，將面放在手裡按平，再將豆沙放上。包上豆沙餡後，收口捏緊，揉圓後再按扁，就大功告成了，是不是很簡單。其實，油炸才是關鍵，其中用油十分講究，想要好吃就要捨得用油。首先一定要多放植物油，四五成熱放入包好的炸糕坯（最好事先扎幾個小洞，防止炸的時候濺油）。小火慢炸至兩面形成一層硬殼後撈出瀝乾。然後再起一鍋倒入香油，8成熱時將炸糕再次放入鍋中炸到金黃即可。

天津炸糕的基本做法如下：

1.準備糯米粉100克，普通麵粉50克，酵母3克，糯米粉和麵粉的比例是2:1　　

2.溫水一碗，分次加入用筷子攪拌成面片　　

3.用手揉成光滑的麵糰，醒發二十分鐘　　

4.醒好的麵糰用手揪均勻的小塊　　

5.紅豆沙也搓成均勻的塊　　

6.面塊用手按扁按平，放在手上成漏斗狀　　

7.把紅豆沙放進去，用虎口處捏緊　　

8.反過來用手按平　　

9.用牙籤扎幾個洞，防止炸的時候濺油　　

10.鍋中倒多一點的油，三成熱放入　　

11.待炸糕浮起時番面，炸至兩面金黃。撈出控油　　

12.外皮酥脆，裡面軟糯香甜很好吃呢！　

小貼士　　

麵糰揉好後要發酵二十分鐘。做好的炸糕胚用牙籤多扎幾個孔，是為了防止炸的時候崩油。

鐵鍋燉

天津炸糕的做法　　

1.準備糯米粉100克，普通麵粉50克，酵母3克，糯米粉和麵粉的比例是2:1　　

2.溫水一碗，分次加入用筷子攪拌成面片　　

3.用手揉成光滑的麵糰，醒發二十分鐘　　

4.醒好的麵糰用手揪均勻的小塊　　

5.紅豆沙也搓成均勻的塊　　

6.面塊用手按扁按平，放在手上成漏斗狀　　

7.把紅豆沙放進去，用虎口處捏緊　　

8.反過來用手按平　　

9.用牙籤扎幾個洞，防止炸的時候濺油　　

10.鍋中倒多一點的油，三成熱放入　　

11.待炸糕浮起時番面，炸至兩面金黃。撈出控油　　

12.外皮酥脆，裡面軟糯香甜很好吃呢！　　

小貼士　　

麵糰揉好後要發酵二十分鐘。做好的炸糕胚用牙籤多扎幾個孔，是為了防止炸的時候崩油。

素錦年時

昨天剛剛做了炸糕。分享給大家廣受好評。下面我來說一說，首先把500克糯米淘洗乾淨並用水浸泡6至8個小時。隨後用料理機把糯米打碎（提醒大家在打碎糯米時只需覆蓋米一點點水）用一塊乾淨的屜布蓋在合適的盆中將米漿倒入，靜靜等待9個小時控水，我是放了一天，晚上放到了冰箱，（最好讓米漿有一點發酵的感覺，自然發酵的哦）時間到取出米漿，這時候屜布上的糯米已經結塊並且帶一絲絲酸味，（這就是為什麼吃外面炸糕嘴裡會帶一點點酸味了）我想去掉這個味道，就用水稍稍打溼糯米糰，加入一點點鹼面，然後來回揉搓直到鹼面融合進去，這時再聞就不會有酸味。然後鍋中倒入油，油一定要寬，然後取出自己做的豆沙餡。手裡要抹油再去抓糯米糰，很軟，一小塊包入豆沙餡在手裡滾來滾去，油溫升高慢慢放進鍋裡。只要炸糕變大並且變輕，金黃酥脆即是熟了……撈出控油。開吃吧……吃到涼也不會有嘴裡酸酸的味道。不敢說是正宗做法，但是做出來的口感真的不是一般的好。嘿嘿，因為做了好多全部分享給了周邊的人。都以為是買的某品牌的。哈哈哈。

櫻桃子9018

美食物語

炸糕是天津傳統特色小吃，與狗不理包子、桂發祥麻花並稱“津門三絕”。天津炸糕的品牌是“耳朵眼兒”，起源於晚清光緒年間（1900年）。地道的天津炸糕，咬一口後，要黃白黑三色分明：黃的是炸焦黃的外皮；白的是糯米的皮料，有嚼頭，又不粘牙；黑的就是甜甜的豆沙餡。最關鍵的在白的那部分，不能太厚，也不能太薄。

更多美味食譜及優質食材請關注公眾號「龍江好味道」

材料

• 糯米粉225克
  

• 麵粉25克
  

• 酵母8克
  

• 溫水180毫升
  

• 豆沙餡300克
  

• 植物油400毫升
  

炸糕的做法

知米味

炸糕是我們小時候經常可以吃到的小點心，外酥裡嫩，裡面的紅豆餡香香甜甜，現在城市發展的越來越好，這樣的懷舊小點心賣的也少了，下面就介紹一下製作方法，喜歡的朋友就請多多關注，多多贊，謝謝了

需要材料：糯米粉50克 麵粉100克 紅糖30克 白糖20克 開水140-150ml

製作步驟：1.盆中加入糯米粉和麵粉一起攪拌均勻，然後把剛燒開的熱水90度以上，倒入盆中，找個蓋子蓋起來燙麵2-3分鐘，這樣做的炸糕麵皮更柔軟，而且這樣燙過的炸糕不會因為放了糯米粉不容易消化，燙好面後先用筷子攪拌成塊狀，不燙手之後揉成光滑的麵糰備用

2.碗中加入紅糖和白糖攪拌均勻，用紅糖餡吃起來更過癮，咬一口糖汁就流出來，不喜歡的朋友也可以換成紅豆沙，把雙手抹一層薄油，取出麵糰，在案板上揉勻，再搓成長條狀，然後切成小劑子，取一個小劑子搓圓壓平，再捏成麵皮，外上紅糖餡料，再像包包子一樣封口，封口處一定要捏緊，防止炸的時候露餡出來，再壓成小餅狀就可以了

3.鍋中多倒些油，等油燒到3-4成熱時，從鍋的邊緣慢慢放入餅胚，小心油會濺起，這個時候的油溫千萬不能高了，要不然一下子就糊了，最好的辦法就是用手放在鍋上邊試一試，有熱氣出來就可以炸了，邊炸邊翻面，炸到金黃色就可以出鍋了，炸好後放涼一些就可以吃了，涼了之後最好是用微波爐加熱一下再吃，糯米的麵食冷的吃對胃不好，以上就是我的回答，謝謝閱讀

廚房小蔡

天津有三絕，狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。

題主所問的“天津炸糕”應該指的就是耳朵眼炸糕。

耳朵眼炸糕是回族人劉萬春（1874-1962）於清光緒十八年（公元1892年）創制的，至今已有120多年的歷史。因劉萬春開的“劉記炸糕鋪”位於天津北大關東側一條狹長的“耳朵眼衚衕”旁，經老百姓常年簡稱其為“耳朵眼炸糕”。後經歷局勢動盪，劉記炸糕鋪多次改名多次改名，但民眾仍一直以“耳朵眼炸糕”稱之。1978年，天津市飲食公司正式命名其為“耳朵眼炸糕店”。1983年，時任全國政協副主席，全國工商聯主席的胡子昂先生欣然命筆，為耳朵眼炸糕店題寫了店名。

本老頭從小吃過東北的“油炸糕”，當聽說“耳朵眼炸糕”時，還曾想過“耳朵眼大小的炸糕是咋做出來的呢？”這樣的問題。後來才知道，此“耳朵眼”是一條衚衕的名字，而非如黃豆粒大小的人的耳朵眼。

至於耳朵眼炸糕的做法，本老頭想，作為傳承120多年的傳統美食，必有其獨到之處，網上有許多大咖上傳了配方，大都不靠譜，僅涉皮毛。據老頭瞭解，耳朵眼炸糕有兩大絕活，一是耳朵眼炸糕餡，絕不是普通的紅豆沙；二是二炸操作，且用香油。餡肯定有秘方，一般人淘弄不到；用香油二炸，成本太高。所以，本老頭用家鄉的油炸糕代替一下，與大家分享：

皮料：糯米粉400g（糯米粉，東北也叫江米麵），高筋小麥粉100g，乾酵母5g，清水250-300g。

餡料：紅小豆500g，綿白糖100-250g（亦可用蜂蜜、木糖醇代替或混用），色拉油50g（如果沒有宗教、民族等飲食禁忌，最好使用豬油，很香）。

做法：

一、制餡。

1.紅小豆洗淨，用清水泡4-12小時。

2.將泡好的紅小豆及泡豆水一併倒入電壓力鍋內，按照做米飯的量加水，通電後設豆類選項即可。

3.到時間後，可拔掉電源，用鍋內餘溫、餘壓再燜制一段時間（本老頭曾燜過12小時以上）。

4.在燜好的豆中加入白糖及油脂，翻拌均勻，並儘可能將整顆的紅小豆壓碎，出沙。用糖多少及是否使用其它甜味劑全憑個人喜好及身體條件。

5.冷卻後裝入密閉容器置冰箱冷藏室保存，若一次做的較多用不完，也可包在保鮮袋中置冷凍室長期保存。

二、和麵。

1.糯米麵、白麵、乾酵母拌勻。 用250ml清水和成麵糰兒。

2.把面盆裡注入清水，然後把和好的麵糰兒浸泡在清水盆裡，進行慢速發酵。麵糰兒放進水裡，先是在底部靜置，等初步發酵後它會浮出水面，此時潷出清水便可使用，不必發的太過。

三、炸糕。

1.把發酵好的麵糰兒盆內的清水潷出，再重新揉一遍麵糰兒。

2.從麵糰上揪一塊合適大小的面劑子，包好餡料便開始下油鍋進行炸制。

3.油炸糕要涼油下鍋，炸糕浮起後用五成熱的油溫炸熟為止。

1.麵糰兒要埋水發酵，做出來才好吃，涼了也不影響口感。

2、炸糕要涼油下鍋，未開火下鍋也可以，要逐漸升溫，當炸糕浮上油麵時，再炸至上色即可。

3.附本配方亦可製作麻團兒，具體的方法是，包好餡料後，外皮沾滿芝麻，也是涼油下鍋炸熟即可。

留鬍子的帥老頭

河北蔚縣炸糕名揚四海。蔚縣盛產黍子，產量不高，是因為蔚縣十年九旱，黍子屬耐旱作物。種植習慣直接決定了飲食習慣俗。大面積的黍子，造就了蔚縣人愛吃糕的獨特習俗。不論大人、小孩，男人、女人，每天中午全都愛吃糕，而且一頓不吃好像缺點啥似得，感覺吃啥都吃不飽。

蔚縣炸糕。蔚縣也被稱為“糕國”。不論蔚州古城，還是八大集鎮，遍地古堡，飯館最多的是“×××糕館”和“×××骨頭館”。

蔚縣八大碗是款待賓客的蔚州著名菜系。

歡迎大家有時間一定來蔚州吃糕啊！

蔚州元素

拽風扯雨

主料：紅豆沙(300克)、小麥麵粉(25克)、糯米粉(225克)

輔料：酵母(8克)、食用油(400ml)、飲用水(180ml)

1. 將糯米粉、麵粉、酵母混合

2. 加溫水攪拌成麵糰

3. 蓋上蓋子或者保鮮膜，餳發25分鐘左右

4. 餳發好的麵糰搓成條狀

5. 分成等份的小劑子，大概每個50-60克

6. 把小劑子逐個按扁

7. 包上豆沙餡，餡兒的多少也隨意吧

8. 收口捏緊

9. 揉圓後再稍稍按扁

10. 鍋中倒入油，油溫5成熱時將包好的放入油鍋中

11. 炸至兩面金黃色時，撈出控油即可

咋滴啦184

南方也有很多用糯米制作的食物，比如青團，但很少能看見類似炸糕樣的食物。炸糕是天津特色小吃。天津還有個製作炸糕的大牌：“耳朵眼兒”，它與桂發祥麻花、狗不理包子並稱“津門三絕”。

清光緒庚子年間，耳朵眼炸糕的創始人劉萬春在估衣街西口的北門外大街擺攤設點。由於製作的炸糕物美價廉，劉萬春很快就贏得了“炸糕劉”的美譽。因為劉萬春的鋪位靠近“耳朵眼衚衕”，所以食客給“炸糕劉”的炸糕起了個詼諧的外號“耳朵眼炸糕”，不想，這一叫就叫響了。

天津炸糕的糯和南方青團的糯並不相同。天津炸糕白色的米皮雖有嚼頭但還是因為加了米粉口感會稍微鬆散些，黑紅的豆沙餡甜沁心脾，焦黃的外皮十分酥脆。南方的青團雖然更加Q彈，但是未經過油炸，總是敗在少了一種口感。

正宗的天津炸糕，應該是水磨的面，但是現在水磨並不家常，所以一般用糯米粉就好。200克糯米粉，配2小勺酵母，用溫水和成光滑的麵糰，然後再醒發二三十分鐘。下一步就是包了，將面放在手裡按平，再將豆沙放上。包上豆沙餡後，收口捏緊，揉圓後再按扁，就大功告成了，是不是很簡單。其實，油炸才是關鍵，其中用油十分講究，想要好吃就要捨得用油。首先一定要多放植物油，四五成熱放入包好的炸糕坯（最好事先扎幾個小洞，防止炸的時候濺油）。小火慢炸至兩面形成一層硬殼後撈出瀝乾。然後再起一鍋倒入香油，8成熱時將炸糕再次放入鍋中炸到金黃即可。

雖然因為是油炸食品，熱量較高，但是地道的天津人還是很喜歡這種天津衛獨有的美食。

關鍵字: 天津 文化 糯米粉