隔夜菜究竟能不能吃，是不是一定要倒掉，是很多人都關心的問題。為此，寧波市食品檢驗檢測研究院做了一項實驗，選取市售常見的蔬菜、肉蛋等32種原材料，烹製了肉、半葷半素、素菜和涼拌菜4種類共30道家常菜。
隨後，研究人員將這些菜餚分別放置於4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中，並於0、6、12、24小時後檢測亞硝酸鹽含量以及細菌菌落總數，得出如下結論：
菜餚能不能隔頓吃，得看儲存條件
在4℃條件下冷藏儲存，6小時後菜餚亞硝酸含量基本不變，微生物增殖也較少。也就是說，如果放冰箱，隔頓吃是安全的。
但是，25℃環境下保存6個小時的菜，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但菌落增加不少。尤其是涼拌菜，如涼拌海蜇從54萬增加到320萬。原因是沒有經過高溫熱處理，這些菜餚本身菌落總數較高，更容易導致微生物增殖。而肉類菜餚微生物增殖相對較慢。
因此，即使是隔頓吃，蔬菜也一定要放冰箱，不可常溫存放。
菜餚能不能隔夜吃，也得看儲存條件
從實驗結果看，如果是4℃條件下冷藏，24小時後，菜餚亞硝酸含量和菌落總數變化較小，基本不存在亞硝酸鹽超標或菌落總數超標的問題。
但如果是放在25℃下，12小時後，含有葉菜類的菜餚的亞硝酸鹽明顯上升，24小時後，含蔬菜的菜餚亞硝酸鹽含量都明顯增高，存在安全風險，而肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大。
至於細菌菌落總數，在25℃條件下放置，12小時後菜餚的菌落總數呈指數級增加。除了紅燒肉菌落總數在萬級，其他的菜菌落總數都在百萬、千萬，乃至億級。
總的來說，隔夜菜中亞硝酸鹽的產生多少與食物種類以及存放條件有關，相對來說，常溫存放比低溫存放，產生的亞硝酸鹽要多，綠葉蔬菜在存放過程中產生的亞硝酸鹽比肉類蔬菜要多，被翻動過的菜品比未翻動過的菜品在存放過程中產生的亞硝酸鹽要多。
不過，一般來說，剩飯剩菜中產生的亞硝酸鹽並不像大家想象的那樣多，也不足以致癌。而就細菌而言，常溫存放比低溫存放更利於細菌的增殖，涼拌菜相比經過熱處理的菜餚，細菌增殖更多。
現在很多上班族，會在前一晚煮好菜第二天打包作為工作午餐。這裡提醒這類朋友，儘量不要打包涼拌菜，炒制素菜，可選擇黃瓜、西紅柿、冬瓜、豆角、西葫蘆、茄子等，並將炒好的菜用乾淨的筷子先分裝好，放入冰箱保存，吃之前徹底加熱。
北京協和醫院臨床營養科
於康教授
歡迎您跟北京協和醫院營養科的於康教授一起，學習營養健康知識，吃出健康吃出美！快關注【吃好每天三頓飯】頭條號吧~
北京協和醫院臨床營養科教授、主任
國家衛生健康委營養標準委員會委員
中國營養學會理事
