用户4265631744318
很高兴回答这个问题：
传统的肉馅是单纯含肉的，而现代食谱的肉馅是切碎的干果、蒸馏酒和香料的混合物,有时还有牛肉酱或猪牛肉。原来肉馅总是含肉的。许多现代食谱都含有牛肉酱,尽管有时用蔬菜起酥油代替。不过肉馅的调制也是有讲究的，今天教大家调制肉馅，用它来制作出来的丸子，鲜香嫩滑，当然也可以用来制作饺子、包子等等。大家可以举一反三，做出各种美食来。
食材配料
2斤肉馅、葱、蒜、鸡蛋、生抽、白胡椒粉、盐、植物油、香油、红薯粉。
制作过程
1、准备2斤肉馅，多些廋的少些肥的，最好选用猪后腿肉，此处皮较厚，廋肉占比高，内含大量的胶状物质，最适合用它来做丸子吃。
2、打入两颗的鸡蛋，它主要能起到嫩滑的作用，再放上葱花，来点蒜末，两者都增香的食材，调制肉馅过程中，如果没有特殊说明，一般都会用到。
3、开始给它调味，放入生抽、白胡椒粉、盐，各自来上一点。
4、然后淋入适量植物油，此地放生油熟油均可，后者比较适用凉拌菜，在烹饪的过程中，它能最大限度的锁住鲜美的肉汁，再放入少许的香油提香。
5、调肉馅最重要的一步，就是放入半碗的水淀粉（红薯粉），水和粉的比例各一半，搅拌融化后，再倒入肉沫之中。两次加水的目的是让丸子更加的嫩滑爽口。
6、再倒入小半碗的清水，顺着同个方向不停的搅拌，时间必须持续上5-6分钟，这样肉馅才会被打上劲，这样做出来的肉丸子，又香又嫩滑，超级的好吃。
明油亮芡，好吃与否看食材，好看与否就在食材配料的掌握，合理的配料，搭配出来的肉馅必然会好看。
路西法的弄臣
大家好，我是馋嘴蛙，欢迎关注我，下面我来介绍一下自制馅料的做法。
首先买梅子肉一份，梅子肉吃起来比较嫩，回家自己剁成肉馅，准备葱姜，切丝泡水，将剁好的肉馅放入盆中，加入一个鸡蛋，这个视肉的多少适量增加个数，依次加入盐，酱油，鸡精，耗油！如果包饺子馅就依次加入附件，比如韭菜，白菜，香菇，芹菜，根据个人口味，最后加入泡好的葱姜水，顺时针反复搅拌，第二次相同方法放入一定比例葱姜水，反复搅拌，切记一个方向，这道工序至少3次，这道工序最关键，目的使肉馅更嫩更入味！
馋嘴儿美食
这个问题我比较感兴趣，因为我家比较喜欢吃馅，经常包饺子、包子、馄饨，各种丸子汤也经常做，所以调肉馅我有一点自己的心得和体会，举例说明吧。
【包子馅】
1.包子馅选前腿肉或者梅花肉，这两个部分的肉质比较嫩，买回家自己剁、不要剁的太细了，要有一点颗粒感，这样吃起来口感好，能吃到肉粒很有满足感 。
2.做包子的肉馅要用水打馅，这样可以使肉馅软糯可口，汁水充盈，醇香可口，家里做包子1斤肉馅要打半斤水，如果是包子铺还要打的再多点8两到1斤左右。
3.顺序要对，要先调味儿，再打水，最后加盐，千万不要先加盐，先加盐就打不进去水了，盐起脱水的作用。要先加料酒和酱油，然后一点点加入水，边加边搅、朝一个方向打上劲，尽量快速打上劲，使肉馅充分吸收水分，肉馅搅上劲后加入味精、白糖、盐再充分搅拌，打上劲、盖好保鲜膜、放入冰箱冷藏一个小时以上，让肉馅充分入味，这样肉馅就调好了。
【饺子馅】
1.肉的选择比例3：7做出来的口感是最好的，3分肥肉，7分瘦肉，如果肉馅太瘦，吃起来柴口感不好，如果太肥了，又过于油腻了。
2.一小把花椒洗净放入碗中，入倒热水先泡1个小时左右，这样花椒的味道能够充分的释放，花椒水能去肉腥，馅里先放入酱油、蚝油、葱、姜末，再用泡好的花椒水慢慢打馅，往一个方向打上劲，这样做出来的肉馅黏糯成团，好吃弹牙，吃起来鲜嫩多汁。（不用象包子馅加那么多水，适量即可），最后加适量的盐。
【丸子馅】
丸子馅的肉可以稍瘦一点，同样调好味儿，用清水打上劲，再放盐，但是丸子馅里面最好加一点切碎的马蹄或者鲜藕，这样做的丸子馅不死，口感Q弹，如果没有马蹄或者鲜藕可以加一个鸡蛋，再加一勺淀粉，也能起到同样的作用。
以上是根据我日常生活中的经验总结的，不知道对你是否有帮助。
