阿龍美食廚師長教你做法萬能鹽焗滷水
第一步吊湯
吊湯之前把所有食材都要過清水洗乾淨，
雞架16斤，清水45斤，老雞一隻，雞油2斤，雞爪2斤，把所有的東西剁成小塊清洗乾淨。放入沸水中。中火煮十分鐘。雞油輕輕過一下就行。撈出洗乾淨。生薑3斤，放入不鏽鋼桶內，大火燒開兩分鐘。小火煮至五個小時左右。直到肉爛湯濃。再用勺子使勁兒攪拌。2到3分鐘。改大火煮10到15分鐘，過濾掉渣子。高湯20斤左右。湯必須得濃。剩下的渣子可以做二湯來使用。
第二步。最好用蛋雞2.5斤的，雞最好選用新鮮的最好。
第三步。將雞清洗乾淨。雞的內臟要掏洗乾淨。泡水兩個小時。中間給雞全身按摩幾遍，讓雞的血水充分地拔出。把雞的表面水分擦乾淨備用。
第四步。把整隻雞的內外均勻抹上鹽焗雞粉。醃製四個小時。雞胸可以用牙籤扎點孔，塗抹鹽焗雞粉。雞胸可以多抹點。抹少了不方便入味兒。把雞的頭盤入翅膀中。雞腿盤入雞肚子裡。每隻雞醃製用料30到35克鹽焗雞粉。
第五步第二次往後滷時。加黃梔子10克，黃姜粉5克。以後每1斤的生料加5克的鹽放入滷水中。
第六步：
鹽焗滷湯的製作。取高湯20斤。第一鍋煮5只雞的量。鹽焗雞粉100克。薑黃粉20克。鹽250克。雞精150克。蔥100克。姜100克。黃梔子20克剪開。家樂雞汁100克。麥芽粉30克。
第七步：香料用之前用開水燙四分鐘控幹水分放入滷水中也可以找一個料包給包起來清香料可以用四次。陳皮5克。白芷4片。白蔻5克，甘草片4片。
第八步。把鹽焗湯燒開。把醃製四個小時到六個小時的蛋雞放入湯內，開鍋後小火煮50分鐘左右，泡兩個小時。不管你用什麼樣的雞滷到6成熟的時候再泡熟，撈出後自然風乾。皮幹後用保鮮膜包起來。雞一定要讓它自己風乾。適合上真空包裝。
第九步。放入保鮮盒，來了就砍，用保鮮膜封起來，微波爐加熱走菜。
第十步。香辣鹽焗滷水是在這個鹽焗滷水之上，20斤的濃湯加小泰椒圈1.5斤。辣味自己定。中火煮十分鐘。泡一個小時，撈出泰椒渣子。桶內加入整個的幹朝天椒50到100克。辣味自己定。幹辣椒再用開水泡五分鐘。用油炒香。加入鹽焗滷水中，香辣的鹽焗滷水就好了。
第十一步。雞爪儘量選用新鮮的肉雞爪。
雞爪回來後一定要清洗乾淨。用剪刀剪去指甲黑的髒東西，要不然滷出來有黑點。
美國大鳳爪1斤以12克的鹽焗雞粉醃製。1.5個小時。醃製前先把雞爪清洗乾淨。剪去髒東西控幹水分再醃製。醃製好的雞爪放在鹽焗滷水中。燒開，中火煮兩分鐘，泡25分鐘。撈出放入托盤放涼。開鍋煮兩分鐘泡20到30分鐘。
可以做一系列產品鹽焗雞，鹽焗雞爪，鹽焗雞蛋，鹽焗雞翅，鹽焗翅中，萬能鹽焗滷水兩種口味。一種是五香口味。一種是香辣口味。後期操作的過程之中對滷湯的保養如果不重視。容易起致命性的錯誤。@
