ERDOS（鄂爾多斯）時裝說
上街買莜麵去
作者丨馮安定
上天總還是慈憫的。在特別寒瘠的地方，會有些特別豐厚 的糧食作物，溫飽這一方人。
莜麥就是這樣的作物。它只生長在苦地，喜寒涼，耐乾旱，抗鹽鹼。這正是晉西北的氣候土壤狀況。在煤炭沒有被大量開 採之前，這裡是極窮之地。人們吃飽便是奢侈。
幸虧有莜麥。
這作物的營養今天說來驚人，蛋白質含量高出天米100%、玉米75%、小麥麵粉66%、小米60%，8種氨基酸組成平衡，賴氨酸、脂肪、熱能、礦物質……也都高出許多。
千百年來當地人樸實地說：
三十里莜麵四十里糕。
這是說它耐飢。
這裡的人，對莜麥有著深厚的感情。他們愛惜又喜悅地種它收它。
多好的寶貝啊！在無霜期只有130多天的晉北，莜麥從開花到成熟只要40多天。熟時，子粒與外稃還自動分離，揚場容易。
這也正是它與燕麥的區別。燕麥作為西方人的早餐主食，近年也廣受國人青睞。它成熟時內外稃緊抱子粒，不易分離。
外人不知有莜麥。它是隻屬於這裡的寶貝。他們愛惜又喜悅地做它吃它。
莜麵特殊，須先淘洗，後炒熟，再磨面；
炒時火候要準，吃前開水和麵，做時必須蒸熟，稱為三熟。一熟不到就不對了。
過去，只有在年節與大事時，多數人家才能飽食莜麵。他們把莜麵做成許多種花樣。
在山上撿來光滑的石板，用胡麻油養得柔潤，在這樣的面板上，把和好的莜麵用大拇指一推，這是“貓耳朵”；
用手後掌推，推好了再繞著食指一甩一卷，成了刨花狀的 “窩窩”；
單手或雙手直接搓，搓成可長可短的“魚魚”；
莜麵包野菜，或包粉條地皮菜蒸成“餃餃”；
莜麥炒熟加糖或鹽，沸水衝，是莜麥茶；
最最簡單的，是半鍋開水裡直接下莜麵，用筷子不停地轉圈攪到稠，叫做 “攪拿糕”，澆上各種湯汁……
在沒有什麼蔬菜出產的晉北，青蘿蔔擦絲加鹽與辣椒麵兒及醋醃上一會兒，用來拌蒸莜麵窩窩，已是無上美味。
做莜麵，是考量一個媳婦子的重要指標。聽說——只是聽說——在更貧寒的地方，婆姨們搓莜麵，甚至可以沒有石板，在自己大腿內側最光滑處搓出莜麵魚魚或貓耳朵來。
晉西北人吃莜麵的最佳搭檔是山藥蛋。這裡出產的山藥蛋，用廣東話講，“很粉”，又沙又面。
將蒸熟的山藥蛋搗泥，與莜麵和在一起再蒸，是“莜麵山藥餅”；
用熟山藥蛋和莜麵拌成小塊粒，蔥油熗鍋炒成“苦壘”；
把生的山藥蛋磨成糊，和莜麵拌起來，成為一絲絲的“圪蛋子”；
用小米粥煮莜麵撥魚魚，有個名字“魚鑽沙”……
山西還有一種特別的香料，質樸極也美味極——
雁門關以北叫它齋齋苗兒（渾源叫它賊賊面兒），雁門關以南叫它齋麻花兒。
完全野生，曬乾，用一點點胡麻油熱鍋，撒一小撮兒下去，頓時濃香撲鼻，不再需要任何其它調料都能成就一鍋好飯菜。
曾被提名諾貝爾文學獎的大同作家曹乃謙曾深情描述它，並把它作為一篇小說的女主角的名字。
晉西北及與內蒙古交界處，是中國莜麥的最主要產區。要吃最地道的莜麵，要去山西西北偏北，整個大同周邊，愈往北愈地道，豐鎮、右玉······直到呼和浩特。
愈偏遠，莜麵食物摻雜白麵的成分愈少，色澤愈深，口感愈韌甚而粗糙，而莜麥味兒最 濃。那也是為許多外地人和現代人所不慣的味道。
飯店裡的拌莜麵是改良過的，加入一半以上的白麵甚至澱粉，幾近潔白，滑潤細膩。但是自小吃慣了莜麵的老人會說，這不算是莜麵。
即使外出工作多年，身居高位，他們也會時不時懷想一碗最沒油水的莜麵拿糕，或窩窩。
編輯：942668
圖片全部來自網絡 侵刪！
交由老家山西V平臺原創首發的作品，可以接受“打賞”了~
投稿方式 ：
聯繫我們：
