ERDOS（鄂尔多斯）时装说
上街买莜面去
作者丨冯安定
上天总还是慈悯的。在特别寒瘠的地方，会有些特别丰厚 的粮食作物，温饱这一方人。
莜麦就是这样的作物。它只生长在苦地，喜寒凉，耐干旱，抗盐碱。这正是晋西北的气候土壤状况。在煤炭没有被大量开 采之前，这里是极穷之地。人们吃饱便是奢侈。
幸亏有莜麦。
这作物的营养今天说来惊人，蛋白质含量高出天米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%，8种氨基酸组成平衡，赖氨酸、脂肪、热能、矿物质……也都高出许多。
千百年来当地人朴实地说：
三十里莜面四十里糕。
这是说它耐饥。
这里的人，对莜麦有着深厚的感情。他们爱惜又喜悦地种它收它。
多好的宝贝啊！在无霜期只有130多天的晋北，莜麦从开花到成熟只要40多天。熟时，子粒与外稃还自动分离，扬场容易。
这也正是它与燕麦的区别。燕麦作为西方人的早餐主食，近年也广受国人青睐。它成熟时内外稃紧抱子粒，不易分离。
外人不知有莜麦。它是只属于这里的宝贝。他们爱惜又喜悦地做它吃它。
莜面特殊，须先淘洗，后炒熟，再磨面；
炒时火候要准，吃前开水和面，做时必须蒸熟，称为三熟。一熟不到就不对了。
过去，只有在年节与大事时，多数人家才能饱食莜面。他们把莜面做成许多种花样。
在山上捡来光滑的石板，用胡麻油养得柔润，在这样的面板上，把和好的莜面用大拇指一推，这是“猫耳朵”；
用手后掌推，推好了再绕着食指一甩一卷，成了刨花状的 “窝窝”；
单手或双手直接搓，搓成可长可短的“鱼鱼”；
莜面包野菜，或包粉条地皮菜蒸成“饺饺”；
莜麦炒熟加糖或盐，沸水冲，是莜麦茶；
最最简单的，是半锅开水里直接下莜面，用筷子不停地转圈搅到稠，叫做 “搅拿糕”，浇上各种汤汁……
在没有什么蔬菜出产的晋北，青萝卜擦丝加盐与辣椒面儿及醋腌上一会儿，用来拌蒸莜面窝窝，已是无上美味。
做莜面，是考量一个媳妇子的重要指标。听说——只是听说——在更贫寒的地方，婆姨们搓莜面，甚至可以没有石板，在自己大腿内侧最光滑处搓出莜面鱼鱼或猫耳朵来。
晋西北人吃莜面的最佳搭档是山药蛋。这里出产的山药蛋，用广东话讲，“很粉”，又沙又面。
将蒸熟的山药蛋捣泥，与莜面和在一起再蒸，是“莜面山药饼”；
用熟山药蛋和莜面拌成小块粒，葱油炝锅炒成“苦垒”；
把生的山药蛋磨成糊，和莜面拌起来，成为一丝丝的“圪蛋子”；
用小米粥煮莜面拨鱼鱼，有个名字“鱼钻沙”……
山西还有一种特别的香料，质朴极也美味极——
雁门关以北叫它斋斋苗儿（浑源叫它贼贼面儿），雁门关以南叫它斋麻花儿。
完全野生，晒干，用一点点胡麻油热锅，撒一小撮儿下去，顿时浓香扑鼻，不再需要任何其它调料都能成就一锅好饭菜。
曾被提名诺贝尔文学奖的大同作家曹乃谦曾深情描述它，并把它作为一篇小说的女主角的名字。
晋西北及与内蒙古交界处，是中国莜麦的最主要产区。要吃最地道的莜面，要去山西西北偏北，整个大同周边，愈往北愈地道，丰镇、右玉······直到呼和浩特。
愈偏远，莜面食物掺杂白面的成分愈少，色泽愈深，口感愈韧甚而粗糙，而莜麦味儿最 浓。那也是为许多外地人和现代人所不惯的味道。
饭店里的拌莜面是改良过的，加入一半以上的白面甚至淀粉，几近洁白，滑润细腻。但是自小吃惯了莜面的老人会说，这不算是莜面。
即使外出工作多年，身居高位，他们也会时不时怀想一碗最没油水的莜面拿糕，或窝窝。
编辑：942668
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