對於沒去過臺灣的粗廚來說，僅僅因為一部介紹臺灣美食的紀錄片，最近有點痴迷上了臺灣油飯。
紀錄片裡，在臺灣每到逢年過節、生日滿月、走親訪友、請客吃飯等各種的生活場景之下，一定少不了油飯出現的身影。油飯在某種程度上可以說是臺灣生活的縮影，代表了臺灣最為傳統的美食記憶。沒想到的是，用料樸實的油飯在臺灣小吃排行榜居然是第一名。
- 油飯其實就是糯米飯。
油飯在臺灣是非常傳統的小吃，做法其實就兩個步驟：蒸好的糯米飯+拌入炒好的拌料。
一鍋蒸好的糯米飯是一份好吃油飯的基礎，一個簡單的“蒸”就需要一定的廚房功力。
有了基礎就需要好伴侶，一般常見的拌料有豬肉、香菇、蝦米、紅蔥酥等等，炒制時再配上醬油、糖做基本調味，有些還會用到麻油、白胡椒粉之類的調料。
其實看似簡單的油飯，製作卻十分的有講究。而且每家都有自己做法與口傳自長輩的秘密。油飯做得好不好吃，看食客的表情就能感受到。
越簡單的食物組合越能讓我們咀嚼出層層的味道，可能是隻有米飯賦予我們的飽腹感，才是真的踏實，油飯就是這樣的。
無論臺灣還是祖國大陸，都是一方水土養一方人。儘管有北食粳米南食秈米的區別，但我們對於米飯的偏好在骨子裡是一致的，在這裡也表達粗廚對兩岸一家親的樸素願望。
還沒有機會親自去臺灣感受油飯的魅力，但不妨礙愛吃愛做愛琢磨的粗廚，僅憑紀錄片上看來的的油飯製作過程，自己動手嘗試製作粗廚版的油飯；
粗廚版油飯在經過浸蒸、炒燜、合拌三道工序後，下面你所看到的就是粗廚今天要分享的油飯成品；
蒸得剛剛好的糯米飯口感軟硬正好而又嚼勁十足，拌料中炸透的蝦皮與肥厚的香菇都飽吸了湯汁，混在糯米飯中，每一口都有可能擠爆湯汁引發舌尖上小小“爆漿”的快感。擠爆而出汽汁再次迴歸潤入糯米飯中，再加速混合糯米的清香，讓各種香味一輪又一輪持續下去。
每一粒通體晶瑩油亮的糯米飯粒，都是粘糯內在的糯米清香與裹滿鹹鮮香拌料分明的外在，在唇舌齒間來回激烈的碰撞。
多說無益，喜歡的朋友跟著粗廚的步驟往下看！
油飯
- 食材準備：
主料：糯米4斤；
輔料：豬肉1斤、蝦皮100克、幹香菇100克、大蔥1根；
調料：蠔油10克、料酒20克、白糖30克、醬油50克、黑胡椒粉5克；
- 粗廚家人多，所以在量上會做得多，想自己動手的朋友可以根據自己的實際情況調整具體的量。
- 糯米我用的是圓糯米，我們這也叫香糯，個人覺得圓糯米在口感上無論熱吃還是冷吃都比長糯米好，長糯米放涼後會變硬。但如果圓糯米在蒸的時候沒有處理好，就會造成容易軟爛的現象。在後面我會教大家一個處理方法可以降低軟爛的機率。
- 豬肉最保險的方式就是買五花肉。
- 食材處理：
1、準備60度左右的熱水，將糯米倒入浸泡至少1小時以上，然後用自來水反覆沖洗到泡米水呈現水清狀態即可撈起瀝乾水份備用；
- 劃重點：用60度左右的熱水浸泡糯米是防止糯米飯被蒸制過於軟爛的第一步，這是經過實測得到的經驗。我的理解是熱水浸泡可以讓米粒表面形成“保護膜”，可以降低在蒸制過程中糯米吸水的進程。
- 60度左右的熱水，可以用剛燒開的開水，與冷水1：1配比，沒有溫度計，手摸有會很燙手。
2、香菇提前浸泡水發後，切成細條。大蔥分蔥白和蔥綠兩部分切成大蔥沫，豬肉切成筷子頭般細條備用；
- 浸泡的香菇的水不能丟棄，是很好的調味。
- 蔥白部分在炒拌料的時候放，蔥綠部分在炒好料後再放。
- 豬肉切成筷子頭大小，在煸炒出油後會收縮接近於肉絲，在油飯裡起到若有若無的口感存在。
3、把瀝乾水份的裝入蒸器中，蒸鍋加入足量的水，大火蒸制至少1個半小時；
- 下面是粗廚家媽媽留下來的蒸桶，至少二十年的歷史。
- 劃重點：注意第二張圖，蒸器底部最好墊吸水性好的棉紗布，可以防止水汽聚焦導致糯米吸水。倒入蒸器的糯米，不能壓實，並掏幾個方便蒸汽流通的孔。
- 蒸鍋加入足量的水，全程保持大火蒸制，中途要適當加水，防止燒乾。
- 最後一張蒸出來的成品圖就能看出米粒分明，軟而不爛。
蒸糯米飯的神器
- 拌料炒制
1、炒菜鍋無油燒熱後，下入豬肉煸炒，淋入料酒，撒入黑胡椒，煸至豬肉出油焦香。倒入蝦皮炒至變色，再倒入香菇炒出混合的香味，最後倒入蔥白部分；
- 炒制過程只需要利用豬肉本身的油脂，不需要另外加油。
- 豬肉與蝦皮炒制的時候容易出現糊鍋狀態，一定要注意控制火候。
2、先倒入蠔油和白糖充分翻炒，再倒入醬油炒香；
3、加入適量的開水及香菇水，蓋上鍋蓋燜煮至湯汁收稠，裝盤前撒入蔥綠部分炒至斷生；
- 拌料中用到的蝦皮鹹度夠，所以沒有加鹽調味，出鍋前一定要試味道如何。
- 蔥綠的加入有增加風味的作用，半生熟的蔥很香。
拌料的賣相還不錯
取大盆，將蒸好的糯米飯趁熱倒入，分幾次淋上拌料充分拌勻；
- 劃重點：糯米飯與拌料一定要同步完成，因為糯米飯如果提前蒸好，在蒸器裡放置時間過長就會出現糯米飯吸水造成軟爛現象。
- 油飯一定要在最熱的時候拌，也是風味最好的時候，千萬不能怕燙。
好了，看似簡單的油飯製作過程就這樣分解完成，可以給自己盛上一大碗享受勞動的果實。
另外再告訴你們一個特別的，油飯做好後，放置隔夜後再熱做成飯糰，味道更好！
學會的沒有？我的朋友們！
我是愛吃愛做愛琢磨的粗廚！
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