品鑑會上，偶爾會聽到：
- 這款乾紅酸度過高...
- 這款乾白酸度清爽、果香濃郁...
葡萄酒的酸度
葡萄酒為什麼會有酸味？酸味真的很重要麼？今天，就為大家系統地介紹下葡萄酒的酸度。
01葡萄酒酸味兒的定義
酸是葡萄酒中的一種成分，在舌頭外圍的兩側，會有少許的“叮咬”感，進而給人以流口水的感覺，這是對葡萄酒中酸味的定義。
說到這裡，大家可能會立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸棗……，乃至曹操望梅止渴的故事，沒錯，就是這種感覺。品酒時，能感知葡萄酒酸度強弱的部位位於舌中部的兩側，大家可以想象下。
02葡萄酒酸味的主要來源
- 酒石酸（Tartaric Acid）：酸的口感不是很強烈，清爽而穩固，一般是葡萄酒中含量最高的有機酸。葡萄酒中的酒石酸來自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果。
- 酒石酸鹽結晶形成的“酒鑽石”酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸鹽的形式存在，易溶於水，不易溶於酒，遇低溫會結晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所謂的“酒鑽石”。“酒鑽石”在一定程度上說明此款葡萄酒的品質更加成熟穩定，但只有極少一部分的酒中會有。
- 蘋果酸（ malic acid）：酸味強烈，刺激性強，具有一定的水果香氣，大家可以想像一下青蘋果的味道。葡萄酒中蘋果酸來自於葡萄本身，葡萄本身含有一定量的蘋果酸。
蘋果酸：青蘋果的那種酸澀
- 乳酸（lactic acid）：酸味比較柔和細膩，不像蘋果酸那樣艱澀、刺激，略點乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸來自於“二次發酵”，二次發酵又稱“蘋果酸-乳酸發酵”。此過程中部分蘋果酸逐漸轉化為乳酸，葡萄酒的整體酸度降低並趨於柔和。喜歡自釀的朋友，經常發現自釀的葡萄酒口感尖銳、不夠圓潤，其實，很多情況下就因缺少二次發酵的過程。
乳酸：原味酸奶的那種酸味
- 檸檬酸（citric acid）：酸性較弱、口感清爽香滑，帶有果香味，葡萄酒中含量較少，且源自葡萄果實本身。有關檸檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或檸檬時的感覺。
檸檬酸：檸檬片的那種酸爽
03葡萄酒的總酸度
葡萄酒的總酸度，也稱“可滴定酸度”。測定過程中先用強鹼NaOH將酒液滴定近中性，將所耗強鹼的量折算成酒石酸總量，即為總酸度。
- 如果一款葡萄酒的總酸是0.60%那就是說，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。
- 如果一款葡萄酒的總酸達到了1.0%那它的總酸就太高了口感會過於尖酸，不適合飲用。
- 而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%那它的總酸就太低了會給人一種淡然無味、酒體鬆散的感覺。
- 大多數紅葡萄酒的總酸在0.6%左右而白葡萄酒的總酸要稍微高一些。
另外總酸度與pH值不同，大家千萬不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游離態氫離子的濃度，僅是部分酸度，不是總酸度。一般常見葡萄酒的pH值範圍2.7~3.8。
04影響酸度的主要因素
① 葡萄品種
白葡萄品種：
高酸的葡萄：
- 雷司令（Riesling）
- 白詩南（Chenin Blanc）
- 長相思（Sauvignon Blanc）
酸度較低：
- 維歐尼（Viognier）
- 瓊瑤漿（Gewurztraminer）
酸度較高的雷司令
紅葡萄品種：很多意大利葡萄如內比奧羅（Nebbiolo）或是巴貝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度則很低；
酸度較高的內比奧羅
② 氣候
以葡萄酒的產區特徵來說，通常來自寒冷地帶的葡萄酒，普遍有高酸度的現象，主要是日照時間短，陽光熱力弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果實的酸度較高，所釀製出來的葡萄酒酸度也相對較高。
在氣候溫和或較炎熱的產區，由於陽光照射時間長、熱力充足，葡萄果實能完全成熟，酸度因此降低了許多，所釀成的葡萄酒，酸度比較緩和。白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）的酸度就決定於葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區。
③ 釀造手法
釀酒師對葡萄酒酸度的控制好比一門複雜的藝術，需考慮的因素很多。比如：
- 在蘋果酸乳酸發酵過程中，新舊橡木桶的選擇、貯藏時間、貯藏溫度等因素都會影響酒石酸、蘋果酸、乳酸和檸檬酸的含量變化
- 釀酒師需憑藉自己豐富的經驗採取一系列加酸或去酸措施，才能成就一款葡萄酒完美的酸度和口感。
除上述因素外，土壤類型、栽培技術及管理方法等因素也會對葡萄酒的酸度產生影響。
05酸度對葡萄酒的意義
① 酸是葡萄酒結構不可或缺的部分
酒酸是葡萄酒的主要成分（骨幹），葡萄酒若是欠缺酒酸，則酒質會顯得相當鬆散。酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確，對於品酒後的結束階段（Finish）和尾韻（Aftertaste）提供一定的支撐力，使酒質表現得更有活力和新鮮度。
酒酸可調和與減低葡萄酒的甜味，但會增加單寧酸的強度。因此，甜度高或酒精度高、單寧酸較少的紅酒，需要更多的酒酸，以維持葡萄酒基本結構。但葡萄酒的酒酸若是過量，會令酒質偏酸（Lean）、艱澀（Hard），並大大地降低酒的香氣。
② 酸度對酒液光澤和亮度的影響
無論是紅葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸豐富的葡萄酒，酒液會呈現比較多的亮度，外觀光澤亮麗，假如缺少酒酸，葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤，看起來好像陳舊的葡萄酒液體。
換句話說，酸鹼值（pH值）低的葡萄酒，除了酒的色澤鮮明外，還透著高亮度，酸鹼值高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光澤與亮度可能弱了許多，整體的酒色比較平凡。
③ 酸度對葡萄酒陳年的影響
一般認為具有高單寧、高酸、高糖、高酒精度的葡萄酒更具陳年潛力，人們總以為單寧是陳年的最關鍵因素。
然而，阿根廷多納波拉酒莊（Do a Paula）首席農學家馬丁·凱撒（Martin Kaiser）認為，影響葡萄酒陳釀的最重要因素是酸度，而非單寧結構或在橡木桶中陳釀的時間。
他說：“酸度是陳釀最重要的元素，陳年的微氧化過程固然需要很好的單寧結構，但在微氧化過程中，單寧吸收氧氣並改變葡萄酒的結構，葡萄酒酸度越高，微氧化過程的速率越慢”。
其實，除此之外，高酸還可以增強二氧化硫的保鮮作用，抑制有害微生物的生長，為葡萄酒的陳年儲存提供保護。
④ 酸度對葡萄酒配餐的影響
在給葡萄酒配餐的時候，酸度也是必須考慮的因素之一。通常，甜類和脂肪油膩類菜餚可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反過來也可以給使重口味的菜餚變得更清新且更易入口。
06描述酸度的專業詞彙
- 爽脆的（crisp）
- 活潑的（brisk）
- 清爽的（fresh）
- 明快的（bright）
- 柔弱的（soft）
- 鬆弛的/毫無生機的（flabby）
07總結
適當的酸度對一款葡萄酒的口感具有平衡和支撐的作用。
- 如果酸度過高，葡萄酒則會顯得過於尖酸；
- 相反，如果酸度過低，葡萄酒就會缺乏清爽之感，顯得鬆弛肥胖，毫無活力。
有關酸度描述的專業詞彙或許過於抽象，大家可以選用酸度強弱不等的品種進行品鑑和揣摩，並用專業的詞彙嘗試著描述和品評，多加練習。
另外，品酒過程中，還可仔細觀察紅酒的光澤是亮麗或黯淡，酸與不酸？二者之間是否存在文中提到的相關性？
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