1. 原料接收、儲藏及加工區域
廚房設備加工貯藏區是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業區,加工貯藏區的佈局重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工,還能縮短原料的搬運距離,提高工作效率.
這一區域的佈局,應靠近原料入口.區域中有幹藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規模的加工間,根據加工的範圍和程度,確定其面積的大小.
2. 烹調作業區域
此區域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和週轉庫.這個區域是形成產品風味、質量的集中生產區域,因此應設置可透視監控廚房的辦公室,冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開,配菜間與爐灶間可以不作分隔.
3. 備餐清洗區域
佈局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的廚具貯藏間,小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔.
廚房佈局根據工序流程,必須呈一線佈局,保證工作流程通暢、連續,避免迴流現象,餐飲生產從原料購進開始,經加工和切割配份到烹調出品,是一項接連不斷、循序漸進的工作.
因此.廚房廚具原料進貨和領用路線、菜品烹製裝配與出品路線,要避免交叉迴流,特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入櫃的交錯,以便提高廚房員工的工作效率,避免出現堵塞或事故.
常見佈局類型
廚房作業間佈局的類型應依據廚房結構、面積、高度以及設備的具體規格進行,有以下幾種類型可供參:
1. 直線型佈局
指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型佈局.通常是依牆排列,置於一個長方形的通風排氣罩下,集中佈局加熱設備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對固定地負責某些菜餚的烹調熟制,所需設備工具均分佈在左右和附近.適用於高度分工、場地面積較大、相對集中的大型餐企的廚房.
2. 相背型佈局
把主要烹調設備,如烹炒設備和蒸煮設備,分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內,中間以一矮牆相隔,置於同一抽排油煙罩下,廚師相對而站進行操作.
3. L型佈局
通常將商用廚房設備沿牆設置成一個犄角形,把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊,把另一些較大的設備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙.當廚房面積和廚房建築結構不利與做直線性佈局時,往往採用L性佈局.這種佈局方式在一般酒樓廚房或餅房、麵點房得到廣泛應用.
4. U型佈局
將工作臺、冰櫃以及加熱設備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進出,出品可開窗從窗口接遞.當廚房面積較小時,可採用此佈局,如麵點房、冷菜房、火鍋原料準備間.U型廚房佈局可以充分利用現有的工作空間,提高工作效率.
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