俗話說“小雪醃菜”。過去人們習慣於在“小雪”前後醃菜，主要目的是延長菜的儲存期，為過冬和新年做準備。
如今醃菜已從簡單的保存手段轉變為獨特風味食品的加工技術，作為人們的調味或開胃菜。
但是，醃菜聽上去簡單，其實，醃菜可是件技術活，醃的不好，不僅不好吃，還容易帶來食品安全問題，甚至損害健康。下面就讓我們一起來了解一下醃菜的製作過程吧。
用鹽量
醃菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風味。
食鹽濃度越高，保藏作用越強，但是食鹽濃度過高，會導致味道太鹹，也不利於健康，因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。
根據醃菜的類型不同，可以參考以下的食鹽用量：酸菜0-4%，鹹菜10%-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1%-3%。
醃菜用的容器
儲存醃菜的容器也很重要。玻璃及陶製容器最適合用來盛裝醃菜，塑料及金屬容器不適合用來盛裝醃菜，因為它們不具耐酸性，在酸性環境中容易變質而產生毒素。
不管是新買的、還是之前做過醃菜的容器，在使用前都應該徹底清洗乾淨，燙、煮一下之後放在太陽下暴曬幾個小時，徹底晾乾後再使用。
醃菜的環境、溫度
醃菜可以分為發酵性醃製品和非發酵性醃製品。發酵性醃製品，如酸菜、泡菜，對環境的要求比較嚴格。
首先需要合適的溫度，一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣，將菜一層一層放入容器中，並壓實，最後在菜的頂部壓一個大石頭，加入涼白開浸過菜面，最後把容器封實。
在菜頂壓石頭，是為了讓醃菜可以完全浸泡在浸漬液內，製造厭氧環境有利於乳酸菌發酵。
菜和容器都應完全無油，因為油會在菜的表面形成一層隔膜，還有可能提供一些雜菌，這些都不利於醃菜的發酵;而且油與水長時間接觸容易氧化產生酸敗味，影響醃菜的口味。
最後，貯存醃菜的場所要陰涼通風。非發酵性醃製品對環境的要求沒那麼嚴格，對溫度、是否放油等不需特別控制，只需要密封后放在陰涼通風處即可。
醃菜的時間
需要注意醃製的時間。儘量不吃醃製時間短於10天的暴醃菜，因為在醃菜後的3-8天，亞硝酸鹽的含量將達到最高峰，而9天后亞硝酸鹽的含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。
食用量需要控制
醃菜中含的鹽多，吃鹽過多不利於健康，因此，醃菜要儘量少吃，以調味、品味、回味為主。
經過醃製，蔬菜中的維生素C被大量破壞，因此並不能代替新鮮蔬菜，切不可將醃菜當做餐桌的主角，炒菜、喝粥時放上一點即可，同時應多吃新鮮蔬菜和水果。
醃菜除了直接食用之外，還可以作為調味品來製作菜餚。
可以用醃菜代替鹽，醃菜不僅有鹹味，還富有多種滋味，如果烹調時放入醃菜，則可以少放或不放鹽、味精等調味品。
如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等，則在加入醃菜前先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。
此外，醃菜可以等到快出鍋的時候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更鹹，就可以用更少的醃菜烹調出鹹味相當的食物了。
研究表明，過量食用醃菜有害健康。經常吃醃菜容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負荷;可刺激胃黏膜，導致萎縮性胃炎的發生，增加胃癌發生的風險;還會增加潰瘍、結石、結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。
