近日，在浙江省市场监督管理局指导下，由浙江省餐饮行业协会、中国食品安全网全国餐饮产业发展中心主办，美团大学餐饮学院、饿了么商家学院、中国食品安全网全国餐饮产业发展中心浙江秘书处承办的浙江省“助力餐饮行业安全复工复产、积极战疫”系列线上公益课程正式开班，该公益课程分为三期，分别在3月12、13、14日进行线上直播。目前12、13日直播已经结束，累计观看已达近十二万人次。
在3月13日的直播中，浙江省餐饮行业协会常务副会长、注册资深中国烹饪大师、资深酒店餐饮职业经理人章乃华从行业的角度，审视新冠病毒对整体市场，对行业的影响做出分析判断，然后针对行业属性，提出了几点应对之策。
浙江省餐饮行业协会常务副会长章乃华
壹 了解消费二级形态 为品质化消费做好准备
对于此次疫情对餐饮行业的影响，章乃华对照了当年的非典给出了自己的预测：不会再出现整体性的消费狂潮，经此一“疫”，国民会更重视储蓄，以加强未来的抗风险能力，但对于餐饮、旅游等服务业，还是会出现明显的回暖增长。
不过，章乃华也特别指出，餐饮商家们要尤其重视和追求稳妥、性价比的大众消费心理区分开来的，以白领、中产阶级普遍追求品质化消费的心态，随着这拨人群逐渐成为社会主流，餐饮商家们的经营策略也应随之改变，追求最大化的顾客圈层。
贰 重视现金流 解锁“餐饮+零售”新型运营方式
在直播中，章乃华提到了著名企业家松下幸之助的经典《水库理论》：“经营企业应该像水库蓄水一样，景气时要为不景气时作好准备，一定要保留一个后备力量。”，他以此为点，强调了现金流的重要性，必要的时候，如果品牌发展已经达到了一定规模，他建议可以像海底捞那样通过上市等方式寻求资本的支持，以达到减轻现金流压力的目的。
“这次疫情倒逼了餐饮企业的突围之道必是：餐饮+外卖，餐饮+零售”。餐饮零售化不是简单的在餐厅里卖卖贴上餐厅品牌LOGO的各类成品、半成品，不是说开个微信小程序、公众号建个商城，淘宝京东里开个店。而是真真正正的建立自己的零售体系（品牌体系+供应链体系+信息化体系+渠道体系）。”
章乃华以外婆家等品牌为例，指出要根据品牌定位和属性来决定与用户零售需求的触点和情感延伸度，打好感情牌，加强与顾客的情感维系；要做出爆款产品，让大众对品牌形成“强认知”，当顾客进行餐饮选择的时候，产品能成为他们的下意识选择…而这需要强大的供应链系统、信息化系统和渠道系统进行支撑，标准化的食材采购和操作、构建数字化门店以打造私域流量、线下+线上的立体场景渠道打造…都是餐饮商家们需要去思考、落地的课题。
叁 构建品牌认知优势 探索数字化精准运营
“当你的产品优势不能转化为消费者的认知优势，你就是卖不掉。当你在消费者心智中不具备与竞争对手相区别的品牌心智认知，那么你陷入价格战，促销战，流量战只是时间问题。”章乃华反复强调了构建品牌认知的重要性，当今时代，市场经济蓬勃发展，消费者并不缺选择，餐饮商家必须构建自身与其他品牌区别开来的特色，这是一个餐饮品牌最关键的隐性资产。
在如今大数据时代，餐饮商家们应充分利用数据技术，进行深入分析和挖掘，并应用到管理决策中。尽量形成“无数据，不决策”的数据文化，精准对应顾客需求，除此之外，章乃华还激励餐饮商家们应勇于创新，“顾客需要什么，我们就创造什么”，如今的主流90后、甚至是新兴起来的00后消费人群注重个性化、方便、简洁、有质感的服务，餐饮商家们应不再局限于只是提供某个菜品的思维，而是从场景、包装、品牌宣传多维度构建品牌自身的能力场，给顾客们带来终极的全方位高质量服务，赢取口碑。
