我从小就是在天津长大的。在这个临海城市，素来流行“借钱吃海货，不算不会过”的说法。春天的皮皮虾，秋天的海蟹，两种壳厚肉甜的海货都足够老饕回味半年。首尾相接，就让天津人全年都有了盼头。更不用说四季无缺的比目鱼（天津叫鳎目）、海虾、花蛤……都特别好。
嗯，都特别好，但是我都不爱吃。
这个习惯经常被家人诟病：你小时也吃海鲜的呀。特别是家里做的带鱼，不是很喜欢吗？怎么现在不吃了？
天津人做出来的带鱼差不多长这样，但一般不放小葱（图片来源：网络）
喜好，或者说口味，确实是会变的。很多人说，吃来吃去，最喜欢的还是小时吃惯了的东西。这种说法我愿意尊重，但无法身体力行，因为心里很清楚：自己口味的变化，和经历有关。
还是先说好吃的带鱼吧。
天津这边做带鱼的方法和上海一样，也是红烧，但多了一道挂糊的工序——也不算糊，是直接在鱼块上拍一层面粉。之后下锅煎到两面焦黄，就可以继续加各种调料红烧了。不过天津人不说“红烧”，而是更亲切地称之为“家熬”。并且这个“熬”字要读成“孬”——天津人习惯在韵母开头的发音前加声母，以n为主。所以袄读nǎo，爱读nài，藕读nǒu……
喜欢天津话的人，讲起这些自是津津有味；不喜欢的人会皱着鼻子说些啥，这里就不说啦。
天津人吃带鱼就是要个家常味，绝不矫情（图片来源：网络）
因为敷了面粉，家熬带鱼特别容易挂汁。而且大概因为同样受到徽菜的影响，天津的很多家常菜，用“浓油赤酱”去形容，也不是不行。就比如今天讲的这家熬带鱼，同样是酱香浓郁、酱色红亮的汤汁裹在鱼块上，鱼肉就饭，汤汁拌饭，都香得不要不要的，是“卫嘴子”离不开的下饭菜。
由于只在身体两侧各有一排细刺，再就是整齐结实的主骨，带鱼吃起来很方便，而且在天津也不算贵，所以如果想吃点鱼，妈妈通常就是做这道菜。我那时的口味也还比较土著，菜上了桌，准定立刻扑过去，一块带鱼，一口米饭，吃得头都不要抬。
这么捧场的吃相，能在最大程度上满足厨娘的自豪感。所以家熬带鱼后来就成了妈妈的保留菜品。
简简单单馋煞人（图片来源：网络）
家熬带鱼的优点还多着呢。在小学寒暑假，妈妈偶尔带我去单位。那时职工带饭，都是用一个很大的铝饭盒装起来，放到“熥”饭的地方集中加热，到午休时就可以去拿，倒也方便。只是经过这样复热的午饭，往往带着一股湿漉漉的水汽，味道也像是被稀释过一样，水当当的。可以说，啥样的饭菜被这么一"熥"，都不好吃了。只有带鱼是例外。
并不是说家熬带鱼就比其他菜更耐折腾，而是前面说的，和“浓油赤酱”（伪）有关的吃法——下饭菜嘛，米饭垫在底下，鱼块码在上面。家熬带鱼是汤汁淋漓的，如果只这么一摆，米饭被酱汁浸润的程度不一样，咸的太咸，淡的太淡。但是“熥”过之后，鱼香就随着酱汁一起，均匀地渗入了每颗饭粒，边边角角都不落下，当然格外香！
说到这里有点困惑，想，当年这么喜欢的带鱼，后来怎么就不喜欢，甚至嫌弃了呢……
能自己做了，就又喜欢上了
时间节点是记得的，就是上大学之后。那时经常在外地游荡，多数时间是北京，少数是其他城市。总之，经常里出外进地见世面，口味就渐渐变了，觉得鱼要做得清淡些才高级。论浓墨重彩的话，西湖醋鱼算是极限。至于鱼的选择，也是更推崇河鱼，主要是鲈、鳜、鲟三种。海鱼倒也吃，仅限日料店——烤个鳕鱼啦，来个三文鱼或者鲷鱼刺身啦，都可以有。就是带鱼免谈。
也不是绝对不吃。隐约记得有一年夏天，跟几个北京孩子一起去家常小馆子找饭辙，本来想要个干炸小黄鱼下酒，店家说卖完了，问换成干炸带鱼行不行。也行。
于是炸得金黄喷香的带鱼就端上来了。虽然已经想不起它的样子和味道，就记得特别香，主要优点是外脆里嫩，而且鱼肉鲜美多汁。咬一口，花生油和鱼油的香味一个清新，一个丰腴，又有刚撒上去的盐粒在其间沙沙地融化，还有花椒的香气。那口感那味道……如在梦中。
要是再撒点椒盐就对了（图片来源：网络）
关于干炸带鱼的记忆，惊鸿一现。后来偶尔也在别处见过这道菜，却完全没有再尝一次的欲望。大概那一次的“好吃”，真的只是在梦里吧。
我可能确实比较容易受人影响。和什么人走得近，习惯和喜好就会渐渐同步过去。这也是现在自己不愿意与他人接近的原因。不过，对已经发生的改变也不抵触——是记录也好，是纪念也好，能潜移默化出这样深刻的改变，就总归有值得记住的地方。
教科书等级的本帮红烧带鱼
以前说过，小厨房在2020年能够恢复运营，是因为自己开始认真学做菜了。用心听过课、学到知识，然后自己做出来的菜，总是带着更多的感情。也就更容易圈出相关回忆，便忍不住要为它们写点什么。所以这次才重新想起了带鱼的美味——本帮风格的红烧带鱼，也是浓油赤酱的。乍看很是亲切，一下唤醒了童年的回忆，细看却又有更多不同。
很想知道究竟是哪里不同，于是就自己钻进厨房里，去做了。
复刻版的本帮红烧带鱼
是第一次自己动手做带鱼，又是充满回忆的一道菜，感慨自然不少，就写出了这篇流水账。不过，倒是另有一桩意想不到的心得，值得在最后记录下来。
听课时习惯做笔记。记得师父在课上说，鱼没煎好的时候，不要随便翻动它，“动了也不会多出一块肉来”。当时边记边笑，但直到自己动手才明白这句话的分量：带鱼的皮很薄，又事先划过刀。如果火候不够，真的是稍微一动，鱼肉就会碎掉啊！——于是就想起了老子说的“无为而治”，以及他的“治大国如烹小鲜”。无论是“治”还是“烹”，都要讲究“无为”的艺术。
思绪又无端跳转到《雅歌》中的字句。同样是先民时代流传下来的文字，同样用朴素的语言诉说着一种心甘情愿的等待：
“耶路撒冷的众女子啊！我指着羚羊或田野的母鹿嘱咐你们，不要惊动，不要叫醒我所亲爱的，等他自己情愿。”
“不要惊动，不要叫醒我所亲爱的，等他自己情愿”云云，在有些版本的《圣经》中又译作“不要惊动爱情，等它自发”，同样合适——眼前这不就是么？
放着不管不管的，又怎样。红烧带鱼到底还是回到餐桌上啦。
2020年10月13日
【写在后面的话】
翠华摇摇行复止……不说这个，说说学做红烧带鱼的经历吧，特别有意思。
红烧带鱼的课程上架前一天晚上，自己还撇着嘴和妈妈说，先煎后熬的鱼“神烦！味太重！”“不爱吃红烧！”“吃鱼我只吃清蒸的！”
所以看到当周新课的那个瞬间，我仿佛见到一群带鱼翩翩游到我的面前，每一条游过来时，都兴高采烈地举起尾巴来打我的脸……
2020年11月26日
