上次去姑妈家做客，表嫂张罗了一桌子的菜，道道味美鲜香，我和老公大饱了一番口福。表嫂是四川人，不仅人长的美，还炒得一手的好川菜，味道非常的地道，一点也不输饭店里的大厨，姑妈逢人就夸自己有个能干的好媳妇。满桌的美味中，我最喜欢的要数那盘辣子鸡了。不仅鸡肉外焦里嫩，香味扑鼻，就连辣椒也个个鲜亮有光泽。饭后，我拉着表嫂询问炒好这辣子鸡有什么秘诀。表嫂笑着说，其实这辣子鸡炒起来一点也不难，教你一招，不仅鸡肉香嫩，不腥不柴，辣椒也不会糊锅，方法简单一学就会。下面就把这妙招一起分享给大家。
首先，准备这道菜所需的各种食材和配料。
1.主料：
当然是鸡肉啦。但是在不同部位的鸡肉选择上也是有讲究的。不少人会用鸡胸肉来炒这道菜，但表嫂告诉我，要想口感焦香鲜嫩不发柴，最好选用鸡腿肉来做辣子鸡。
---鸡腿2个。
2.辅料：
用的最多的辅料就是干辣椒。表嫂说，在她四川老家，正宗的辣子鸡会放很多的干辣椒，比鸡肉的量还多。但如果不太能吃辣的，就根据自己的口味适量减少一些。
---干辣椒1把。
其他的辅料如下：
花椒--1勺，大蒜--2到3瓣，葱--2棵，白胡椒粉--1小勺，白糖--2小勺，芝麻--1小勺，淀粉、料酒、油、食盐--适量
以上各类材料准备好后，我们就开始炒这道辣子鸡啦。
1. 首先，先把鸡腿肉洗净，剔除骨头，然后切成小块状，放入一个干净的碗里。加入料酒、白胡椒粉、姜片和食盐，用手混合抓拌均匀后，静置一旁，腌半小时左右。这样可以给鸡肉去一下腥味并腌入味道。
2. 现在我们处理一下干辣椒。先用清水洗干净后，用刀切成段，并去掉辣椒籽放碗里备用。其他的辅料也处理一下：把葱切成葱段、大蒜切片、生姜先切片再切丝最后切成细末。起个汤锅，加水烧开，处理好的干辣椒倒入沸水中焯一下水捞出来，放漏勺上搁一旁控干水分。
3. 鸡肉块腌制好后，先加入适量的淀粉抓拌均匀。然后起个炒锅，倒入食用油，油热至7成时，倒入鸡块炸，注意要开大火，并且边炸边用筷子把鸡块拨开，不要让它们粘成一团了。鸡块炸到金黄色时就马上捞出，不要炸太久，不然鸡块中的水分会被炸干，做出来就不好吃了。接下来这一步是重点，表嫂说，很多人做辣子鸡在鸡肉下锅炒之前就只炸一次，所以做不出外焦里嫩的口感。记住，鸡块第一次炸好捞出后，继续加热锅里的油，待油温升高后，把鸡肉块再倒入锅中炸一遍，待鸡块呈现微微焦黄的颜色时就可以捞出了，然后放一旁控油备用。
4. 把锅里的大部分油都倒出，只留一些，把干辣椒段倒入翻炒出香味来。接着倒入花椒、葱段、大蒜和姜末，快速翻炒出香味。这时可以把控过油的鸡块倒入锅中了，加入一些食盐、白糖和白芝麻，大火快炒，翻炒均匀后就可以关火盛出了。
妙妙碎碎念：
- 干辣椒炒起来不焦也不糊锅，色泽鲜亮的秘诀就在于炒之前要先在烧开的水中过一下。
- 让鸡肉焦香的秘诀是先用淀粉把鸡肉裹一下，然后在放入油中炸，而焦香同时兼具鲜嫩的方法则是要分2次来炸，可以避免鸡肉变干变硬。
- 为了让鸡肉块没有腥味还能滋味十足，下锅炸之前记住要先用调料把它们腌制一下哦~
今天的分享就到这里啦。我是妙妙，欢迎大家留言交流讨论~
