熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料A.
材料1.花椒粒 20克2．三奈5克3．甘草5克4．小茴香 5克5．陳皮10克6．桂皮15克7．草果5克8．丁香5克9．老薑10克10．大蔥15克
B.材料1.牛油1000克2．八角 20克3．生香蔥 500克4．黑豆豉100克5．黃豆豉100克
C.材料1.牛肉 25000克2．牛後腿骨 10000克3．胡蘿蔔2000克4．白蘿蔔2000克5．洋蔥 1500克6．西紅柿500克
7．水 100公斤
D.調味料1.白酒 1200克2．醬油半瓶3．鳮精粉 100克4．糖 200克5．塩 100克
牛肉高湯製作過程
1．將A材料用布袋包起來做成滷包。
2．將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4．牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5．牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6．將100公斤水燒開+1.+滷包+5.調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
7．將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8．再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。
海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)
A.材料
01.海帶泡好 1000克2．柴魚片250克3．生香蔥 500克4．生薑片 100克5．大蒜頭 100克6．胡蘿蔔 1500克7．白蘿蔔 1500克8．洋蔥 1000克9．胡椒粒 50克10．幹蝦仁 50克11．水 100公斤B. 調味料白酒 1000克海鮮粉 100克糖 200克鹽 100克
海鮮高湯製作過程1．將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。2．將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。3．加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。4．再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。
