高筋面粉,低筋面粉,面粉也有筋吗?
黄米和小米的颜色都是黄的,怎么区分呢?
玉米淀粉,小麦淀粉,它们又有什么区别呢?
不经一番好准备,怎得主食扑鼻香!主食高手们都有哪些私房秘籍呢？他们的原料又有什么功用,怎么区分,如何使用呢?在动手做主食之前,先来学习一下吧!
-----------------------------粉类原料----------------------------
【面粉】——是用小麦磨出来的粉,分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,是我们在厨房中比较常用的面食材料，面粉可以制作成各种各样的美食，风味各异。
面粉的筋度,指的就是面粉中所含蛋白质的比例,具体为：
- 高筋面粉：蛋白质含量为12.5%~13.5%,常用来做面包、面条、饼等。
- 中筋面粉：蛋白质含量为8.5%-12.5%,是市面上最常见的面粉,适合做各种家常面食,如馒头、包子、面条、饼等。
- 低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下,常用来做蛋糕或各类小点。
小提示：平常我们所说的面粉一般指中筋面粉，高筋粉颜色较深，活性较光滑；中筋粉色泽乳白，半松散，它介与高、低粉之间；低筋粉颜色纯白，手抓可成团。
【米粉】——是指用米磨成的粉，由于不同种类的米，常用到的米粉有以下几种。
- 糯米粉，又有普通糯米和水磨米粉，将糯米用机器研磨而成的粉既是普通糯米粉了，看起来与面粉类似，但是比面粉粗些；水磨糯米粉是将浸泡好的糯米经过研磨、过滤、破碎、烘干等工艺制作而成的，粉质细腻滑润，这种糯米粉适合做年糕、汤圆、油煎类、驴打滚等中式点心。
- 粘米粉，就是普通大米磨制成的粉，黏性不如糯米粉，适用于蒸类的中式点心，比如发糕、米糕、松糕等等。
- 紫米粉，是紫米磨制成的粉，可以作为颜色使用，比如做花卷、馒头等时，面粉中可加入适当紫米粉，起到亮色、美味的效果。
- 黑米粉，就是黑米磨成的粉了，营养丰富，有“黑珍珠”和“米中之冠”的美誉，可以做蛋糕、粉类等，在做馒头时也可适当添加少许。
【淀粉】——在厨房做菜中，淀粉的主要作用是勾芡、上浆等，在做面食时，淀粉也可用来防粘。淀粉还可以作为面粉筋性的调节剂,比如在中筋面粉中加入适量淀粉就可以配制成低筋面粉。淀粉的种类有以下几种：
- 玉米淀粉，供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好,主要用来防粘或者调配面粉的筋性。
- 小麦淀粉，也叫澄粉、澄面，它是将面粉加工成水粉后,再经过沉淀滤干水分、晒干后研磨而制成的粉料。小麦淀粉的特点是色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆。一般用来制作水晶透明的中式点心,如水晶冰皮月饼、水晶饺、粤式肠粉等。
- 红薯淀粉，也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，由鲜红薯红磨碎、揉搓、沉淀等工序加工而成,特点是吸水能力强但黏性较差、无光泽、色暗红带黑。
- 绿豆淀粉，这几种勾芡淀粉中较好的一种，它的特点是黏性好，吸水性小，色泽洁白。
- 土豆淀粉，也叫太白淀粉，家庭中用得较广泛，其质量是最稳定的勾芡淀粉，特点是黏性足，质地细腻，色泽白，光泽上优于绿豆淀粉，但吸水性较差。
-----------------------------米类原料----------------------------
籼米，特点是硬度中等,黏性小,胀性大。主要用于制作小吃和点心，用籼米粉调成的粉团质硬,能发酵使用。
粳米，别名大米、粳粟米等，特点是硬度高,黏性低于糯米,胀性大于糯米,出饭率比籼米低。用纯梗米粉调成的粉团,一般不发酵使用。
香米，稻谷的一种,这种稻谷长在田里时就有一股香气,抽穗扬花期香味尤烈。香米雪白滚圆,做成饭香味四溢。
黄米，去了壳的黍子的籽实,原产中国北方，比小米稍大,颜色很黄,可以煮粥、做糕，煮熟后很黏。
糯米，又称江米，其特点是黏性大,胀性小,硬度低,成熟后有透明感.出饭率比粳米还低。糯米既可直接用来制作八宝饭、糯米团子、粽子等,又可磨成粉和其他米粉混合,制成各种富有特色的黏软糕点，用纯糯米粉调制的粉团不能发醇使用。
黑米，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种,粒型有灿、粳两种。用黑米熬制的粥清香油亮,软糯适口,营养丰富,具有很好的滋补作用,因此黑米被称为“补血米”“长寿米”。
高粱米，有红、白之分，红者又称酒高粱,主要用于酿酒;白者用于食用,性温,味甘涩。
糙米，脱去外保护皮层稻壳,内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒,其口感较粗、质地紧密、煮起来比较费时,但维生素、矿物质、膳食纤维含量比精米高。
玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍等,有些地区以它为主食。玉米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等,具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力。
小米，又称为粟米,是去了壳的谷子的籽实。小米的品种很多,按米粒的性质可分为精性小米和粳性小米两类。小米熬粥营养丰富,有“代参汤”之美称。
薏米，又称苡仁、薏仁米等。薏米为去了壳的薏苡的籽实。薏米性凉,味甘、淡,入脾、肺、肾经,具有利水、健脾、除痹、清热排脓的功效。
-------------------------------添加剂----------------------------
【发酵剂】——普通家庭一般使用鲜酵母、活性干酵母、面肥作为发酵剂来发面。
鲜酵母，用鲜酵母发面做出的面点香味浓郁。鲜酵母可以切成小块,用保鲜袋封好,放在冰箱中冷冻保存。
使用方法:鲜酵母在使用前要用水化开,不能直接使用。
鲜酵母与面粉的配制比例:一般是每1000克面粉加入12克左右鲜酵母。鲜酵母的用量要根据季节的不同适当调整,夏天可以少放些,冬天可以多放。
活性干酵母，含水分8%左右、呈颗粒状、保持发酵能力的活性干酵母,是将特殊培养的鲜酵母进行压榨、干燥、脱水而制成的。
使用方法:活性干酵母需先用水化开,再倒入面粉中。
活性干酵母与面粉的配制比例:一般每1000克面粉加8克左右活性干酵母。
面肥，有的地区叫作老面、面头、酵子等,就是把上一次做发面制品的面团留一块,用作下一次面团发酵的媒介。面肥发面法做出的面点成品香味浓郁,生坯不用二次醒发即可直接上锅。
使用方法:因为发酵过程中面团会产生酸味,所以需要对入碱水来中和,而碱水的用量要根据面团的发酵程度而定,这个主要凭经验,难以量化,比较难掌握,不建议初学者采用此方法来发酵面团。
面肥与面粉的配制比例:根据所做面食的不同而不同,例如做馒头和包子时,一般为1000克左右的面粉用100克面肥。面肥放得多,发酵时间相对就短;面肥放得少,发酵时间则相对廷长。
【膨松剂】——制作面点常用的化学膨松剂有泡打粉、小苏打,臭粉等,下面一说明。
泡打粉，又称速发粉,泡大粉、发泡粉、发酵粉,是由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉未。泡打粉是西点膨大剂的一种,经常用蛋糕及西饼的制作。
泡打粉的分类:根据反应速度的不同,可分为慢速反应泡打份、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应泡打在溶于水时即开始起作用,而慢速反应泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,而双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应性。市面上所采购的泡打粉多为双重反应泡打粉。
小苏打，碳酸氢钠，俗称小苏打,呈白色粉末状，碳酸氢钠固体在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体,因此常将其作为制做饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
臭粉，学名碳酸氢氨。臭粉受热会分解成水、氨气和二氧化碳气体。臭粉一般用在油炸或烘培食品(例如用在桃酥、油条等制品)中,由于高温下快速释放,氨气在成品里残留很少,通常不会在成品里尝出氨臭味。在正常情况下,这种添加剂对人体不会有不利影响,但含量也不宜过高。
-----------------------------常用油脂----------------------------
【固态油脂】——室温下呈固体状态的油脂被视为固态油脂，包括动物性黄油和植物性黄油。
- 动物性黄油，一般提到黄油,都是指动物性黄油。在烘焙中用到的通常是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜且较甜,烘焙效果较好。黄油常用在一些重油蛋糕或饼干的制作中,主要是通过打发黄油使烘熔制品内部组织膨胀。
- 植物性黄油，是一种人造黄油,可代替动物性黄油使用,价格也较低,但味道不如动物性黄油好,且含有反式脂肪酸。
【液态油脂】——在室温下(26℃)呈流质状态的油脂都被列为液态油脂,包括色拉油、橄榄油、融化黄油等。
- 色拉油，常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中,而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重,所以不太适合在加工蛋糕时使用。
- 橄榄油，在制作面包时,在面团中加入橄榄油比较健康,但成品味道比较清淡。
- 融化黄油，可代替色拉油在制作戚风蛋糕或海绵蛋糕时使用,做好的蛋糕有比较重的油脂味。
总结：了解了各种面食的属性，并不是说就可以制出想要的成品，每一种美食的制作都离不开对应的厨具，天时、地利、人和，才能做出美味的食品。
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