山楂，又叫“山裡紅”、“仙果”、“牧狐狸”，山楂含糖類、蛋白質、脂肪、維生素C、胡蘿蔔素、澱粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等物質，具有降血脂、血壓、強心和抗心律不齊等作用。山楂內的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，山楂提取物對癌細胞體內生長、增殖和浸潤轉移均有一定的抑制作用。
目前對山楂的利用主要是生產營養保健飲料和山楂片、山楂糕、果脯、山楂酒等。不能大規模消耗山楂原料。根據山楂偏酸的品質和食醋消費面廣的特點，可將山楂經微生物發酵生成山楂果醋，亦可作為食用醋，也可經調配而成山楂果醋飲料。
成熟的山楂果
傳統山楂醋的製造方法包括以下步驟：
1、選取成熟度高的山楂除去腐爛果、雜質、蟲蛀果。清洗後擠壓破碎。2、破碎後的山楂加加入適量果膠酶和3倍左右的澱粉糖化液，調整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培養液，控制溫度在20～25℃進行酒精發酵。整個發酵期約10天左右。3、破碎後的山楂加1倍的35%的食用酒精浸泡10天得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃維持2～3小時，促使果膠物質水解。4、把酒精發酵醪液、酒精浸泡液和水煮後的醪液混合，拌入麩皮、稻殼，接入醋酸發酵。醋酸發酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量為6%～8%。醋酸發酵時，室溫為25～30℃，品溫掌握在39～41℃，不超過42℃，每天倒缸1次，使醋醅鬆散，供給醋酸菌充足氧氣，並散發熱量。經12～15天的醋酸發酵後，品溫開始下降，應每天取樣測定醋醅中醋酸含量，當發酵溫度降至31～33℃，測得醋酸含量不再升高時，說明醋酸發酵已經結束。即可後熟淋醋。整個週期大約25天左右。
現代化智能山楂醋生產技術是陝西時代釀造科技有限公司許朝輝教授的一項新的技術成果。新型智能山楂醋生產技術是在溫和的條件下經過微生物發酵而得到的一種水果山楂醋和醋酸飲料。工藝特徵表現在工業化生產，計算機監管，多種複合酶水解，優良微生物不同階段的使用而使整個發酵工藝在連續化進行。在生產中山楂果經過浸泡法得到原液，再經過酶解技術和酒精發酵後進入醋酸發酵。
時代鼎豐自吸式釀醋設備
智能山楂醋生產技術將生物菌床保持在一個特定的容器內，反覆進行生化反應，固化醋酸菌在菌床中增殖發酵、積累產物。該機包括：PLC釀造程序控制著自動上料、固化菌床系統、自動育種培菌、均勻布氣系統、冷熱循環水系統、酸氣酒精回收等系統。生產中，從進料口泵入調配好的營養液，部分通過自流均勻地穿過特製的固化菌床，菌床表層固化的醋酸細菌在不斷運動中產生代謝物質。
智能山楂醋生產技術在醋酸發酵過程中採用專利自動釀醋設備發酵，分割法分批發酵技術，使菌種能夠連續繁殖循環使用，節省了三角瓶培養和種子罐培養過程，縮短了發酵週期，完成整個醋酸發酵需8——24小時，乙醇轉化率達90%。
據許朝輝教授介紹，智能山楂醋生產技術設備包括破碎提升機，酶解設備，化糖設備，酒精發酵設備，專利自動釀醋設備，超高溫滅菌設備，除菌設備，冷卻設備，自控設備，操作平臺。年產1000噸優質山楂醋需要300噸優質原材料，1000噸純淨水，400度電及少量的菌種和酶製劑。年1000噸原醋在不增加其他設備的情況下可以調配出4000噸軟性醋酸飲料，調配成本50-80萬人民幣。同時由於本智能山楂醋生產技術在果漿保存方面採取了多酶系多菌種技術，可以使山楂醋的釀造不再受季節限制，實現全年生產。
由於成品山楂醋成品中添加了應用萃取方法得到的萃取液，所以保持了山楂原果的營養和風味，成品醋和醋酸飲料中的黃酮素、SOD都大幅度提高。從而提高了產品的附加值。
