原料:袋裝冰鮮鴨脖子500g、幹辣椒400g 、姜塊100g、蔥節120g 、八角20g、三奈10g、 桂皮8g 、小香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽200g、味精15g、 硝鹽1g、紅曲米50g、料酒100g、鮮湯5000g、精煉油200g
製法: 1. 鴨脖子初加工解凍，沖洗乾淨後，加姜塊50g.蔥節50g、精鹽100g,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水衝淨，放入沸水中焯一焯。
2.制滷汁幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200熬出色，瀝渣留汁水待用。淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。
3.滷製把初加工好的鴨脖子放入燒開的滷汁裡，用中火滷10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續在滷汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼食用。
注意事項:
1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀;一定要先醃、焯水後再滷，否則腥味很重。另外，醃時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。
2.幹辣椒以小米椒為好,因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節後，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒成煳辣風味),摻入鮮湯煮制後，方可突出“勁辣”風味。
3.滷鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料,其實據這位廚師試製得知,香料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在於掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。
4.為了使滷鴨脖子達到骨頭裡也帶有辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨脖子焯水後，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，滷製時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一一種辣味， 鴨脖子成熟較快，為了使其入味，滷熟後應用辣味滷汁浸泡。
