肠粉，在粤语里是可以用来骂人的一个词，但今天要讲的是食物，是贰爷小时候最爱的早餐。
贰爷读小学二三年级时，有个堂叔常来我家，他每次都说很多话。但至今我唯一还记得的，是他说每天早上都会吃一碟肠粉。
那时幼小的我觉得，幸福不是王子遇到公主，而是每天吃一碟肠粉，很幸福则是吃两碟。如今我每次吃肠粉都要双份，云吞要点两碗，汉堡要吃两个……大概是我一直都想让自己过的很幸福吧。
我曾以为所有的肠粉都一样好吃，直到高中毕业那年（2000年），我哥哥带我去吃了广州的银记肠粉。
所谓山外有山，肠外有肠，一碟鲜虾肠加一碟牛肉肠，让我彻底惊呆了，世上竟有这么好吃的肠粉。
银记的鲜虾肠&牛肉肠
银记的肠粉做法叫布拉肠，简称拉肠，跟我从小看到的肠粉做法完全不同。它不用抽屉式蒸箱，而是在一个不锈钢蒸板上铺一张布，倒上米浆水摊匀加入馅料，加盖蒸一两分钟后，将布提起倒扣在抹了油的台面上，用刀压住粉皮同时将布一拉，肠粉便分离出来了，卷起切段，入碟淋汁，完成。
布拉肠制作
制作过程简直就像表演，吃完肠粉后我在银记门口呆呆地看了十几分钟，直到老板娘不耐烦地把我赶走了。
之后的很多年里，只要在街上看到挂有“拉肠”两个字的肠粉店，我都会忍不住好奇跑过去看，但大多数时候看到的其实是抽屉式肠粉。也许连很多店家都不知道，不是所有的肠粉都叫拉肠。
我并不是要贬低抽屉式肠粉，事实上我吃过很多很好吃的肠粉都是用抽屉式蒸柜做出来的，也吃过非常难吃的布拉肠，关键还是看有没有用心去做。
有的人吃东西喜欢标榜“正宗”或者“传统”，商家更是喜欢以这样的噱头做卖点，其实所谓的“正宗”、“传统”只是意味着历史悠久点而已，把不足之处不断改良才是符合食物“进化”的规律。
2010年时，广州布拉肠曾经申请过非物质文化遗产，最终却没能通过。虽然原因没有公布，但如果细心分析不难发现通不过是合理的，因为美食申遗一般有三个标准：广泛群众基础，百年以上历史，目前仍有人在传承。
布拉肠的群众基础和传承人都没问题，但百年历史是肯定达不到的。它是在不锈钢蒸板上蒸出来的，而不锈钢工艺面世至今也就一百年多一点（1912年），早期主要是军用，等到作为炊具走入广州街头已是好几十年后的事了。
早在使用不锈钢炊具之前，“更传统”的布拉肠做法确实存在过一段时间，是将布放在挖了气孔的大理石板上来蒸。但大理石板成本高，使用和维护很不方便，所以没多久就被淘汰了。
而在“传统”布拉肠诞生之前，还有更古老的制作肠粉工艺，那就是用竹窝来蒸。
竹窝又称竹筛、竹匾
早期的竹窝肠粉是没有馅料的，也就是斋肠。它有个“亲戚”叫沙河粉，是广州少数申遗成功的美食之一。
斋肠 VS 沙河粉
虽然两者的口感、滋味、厚薄、吃法等有着明显差别，但无论原材料还是制作工艺都是相同的，只是米浆水的配方比例不同罢了。所以，不难想象它们应该是同一时期的产物，或者说最早其实就是同一种东西，后来分道扬镳变成了两种食物。它们的诞生时间可能要比有确切记载的时间更早一些，毕竟竹窝和米浆水这两者都是过去老百姓家中常见的工具和食材，它们的结合是在漫长摸索过程中逐渐成型的。
虽然竹窝肠粉店很少见，但普遍出品都很好吃，相信吃过的人都有这种体会。
不怎么起眼，但真的很好吃
为什么会这么好吃呢？因为做起来太麻烦了。
竹窝本身很占位置，蒸炉要大，而且每次只能蒸一个，跟抽屉式肠粉的效率完全没法比，重点是竹窝肠粉卖得也不贵，所以早就应该退出历史舞台了。但明知种种不足还愿意执着去做竹窝肠粉的店家，通常是对品质有追求的，他们一般还会使用石磨米浆，而且米浆水的比例以及酱汁等配方也比较讲究。能这么用心去做肠粉，好吃是理所当然的。
竹窝肠粉
正因为竹窝肠粉制作上的麻烦，才诞生了后来的布拉肠。蒸具变小了，操作台也小了，效率自然高了。
但随着炊具的不断发展与便利，布拉肠慢慢也显得不够高效了，所以又诞生了单屉式肠粉，以及效率有了革命式飞跃的抽屉式肠粉。
单屉式蒸盘使用方便，但每次只能蒸一屉
其实布拉肠和单屉式肠粉同样都面临被历史淘汰的压力，它们的效率都远不如抽屉式肠粉，如果再不用心经营就要关门大吉了。这就是为什么坚持“传统做法”（竹窝、拉肠、单屉）的肠粉店不算多，但普遍口碑都不错的缘故。
抽屉式肠粉效率高，操作也简单，是目前市场上最主流的肠粉做法。但它的出品参吃不齐也是事实，毕竟林子大了什么鸟都有。
肠粉的好坏跟蒸具或者做法是否传统没有太大的必然关系，主要还是看做的人有没有用心。比如很多人都很喜欢的潮汕肠粉，就属于历史不怎么悠久的新派肠粉（虽说是新派，但也经历了三十多年的摸索发展，还分了很多流派），基本上都是用抽屉式肠粉柜做出来的。
馅丰汁满“以本伤人”是潮汕肠粉的最大特点
从小到大贰爷吃过很多肠粉，至今仍然很喜欢吃，也常常吃。根据我多年经验总结，如果店家的米浆水是现磨的（石磨或者机器磨其实并无本质差别），那么无论使用的方法是否“传统”，一般都不会太差。
今天就讲到这吧。
