作者：巴梅
在我國的民族大家庭裡，錫伯族是具有悠久歷史文化底蘊的農耕民族，他們的飲食文化源遠流長，且與大自然息息相關。
錫伯族崇尚純天然形式的飲食文化理念，從而形成了許多別具特色的美味佳餚：味香鬆軟的錫伯大餅，清香爽口的花花菜，還有美味的薩斯肯、血拌肉、錫味魚和錫伯燴丸子讓人唇齒留香、回味無窮……
而其中錫伯族全羊席是豐富飽滿、極具震撼的典型代表，可以稱之為錫伯族飲食文化的歷史積澱。
錫伯族全羊席
2009年錫伯族全羊席作為傳統技藝已經被列入了新疆維吾爾自治區非物質文化遺產名錄。
傳 承
錫伯族全羊席僅在佟氏家族中就已經傳承了一百多年。
佟音慶是第三代傳人，之前由他的一位叔爺保謙傳授與其父親富則春(1928—2017)，後由其父傳授與他，是家傳式技藝，堪稱是極具典型特色的錫伯族珍稀菜餚。
佟音慶的父親富則春(1928—2017)
佟音慶的父親本身是位農民，他勤勞好學，除了種地、餵養牲畜，還有一門好手藝，那就是製作各種鐵器，人稱佟鐵匠。在察布查爾錫伯自治縣，十里八鄉的鄉親們都喜歡使用他製作的鐵鍁等農具，結實耐用、順手省力、巧輕美觀。因為，老人家一定會把自己的勞動成果當成一件精美的藝術品來對待。
他曾從師於錫伯族名匠可達爾堪。同時，他父親還是當地的名廚，鄉里有人辦喜事，都請他去做主廚，宴席色香味俱全，不僅讓人胃口大開，就是看上一眼也覺得已賞心悅目、垂涎欲滴了。
佟音慶，於1949年出生在察布查爾縣愛新舍利鎮烏珠牛錄村。初中畢業後作為知青回鄉務農，曾任生產隊隊長、大隊黨支部書記。他的妻金芳是位心靈手巧的裁縫。他們有三個孩子，現都在自治區首府烏魯木齊市工作。
錫伯族全羊席傳承人佟音慶
佟音慶除了辦好村裡的事，過好家裡的日子，還從他父親那裡完整地繼承了錫伯族全羊席的製作技藝。在做他父親助手的過程中吃苦耐勞、勤奮好學、悉心研究，在傳承技藝的同時，還對菜品加以改進和提升，使錫伯族的全羊席技藝達到了新的水平，由他烹飪的錫伯族全羊席已譽滿全縣乃至全國，曾在央視七套報道過。
他還是個民間大廚，常被鄉親們請去當喜宴主廚，他廚藝高超，菜品色香味俱全，名滿鄉間。
由於歷史原因，錫伯族全羊席曾一度失傳。改革開放後，在上級領導和文化部門的努力下，挖掘、傳承和發展錫伯族全羊席才被重視起來。
佟音慶從小受父親的言傳身教，耳濡目染，加上勤奮好學，已經是位民間主廚和錫伯族全羊席技藝高手。
錫伯族全羊席
錫伯族全羊席在它原有的12道菜的基礎上，經過佟音慶的創新，現在已經擁有23道主菜和十幾道衍生菜品。
錫伯族全羊席製作
錫伯族全羊席這道菜餚是用羊身上的雜碎做的，需要新鮮的羊心、肝、肺、大腸、小腸、腎、羊舌、羊眼、羊耳朵、羊肚、羊蹄、羊血、血清等材料。
每種材料做兩種帶湯的菜，分別盛在瓷碗裡。錫伯族全羊席不能盛滿，隨吃隨添，始終保持食物的溫度。
每碗菜上要撒少許香菜和蔥花，用來裝飾和提味。品味時還配有用各種蔬菜醃製的“花花菜”和美酒，看起來五顏六色，令人眼花繚亂，吃起來鮮香誘人。
全部食材是用清水煮出來的，除食鹽外不加任何調味料，以保持羊肉的鮮香味。
錫伯族全羊席
這道豐盛的菜餚是錫伯族最具特色的肉類菜餚，是錫伯族餐飲文化的典型代表。全羊席的錫伯語為”莫爾雪克”，意為盛在碗裡的菜餚，做法考究，風味獨特。
2009年作為傳統技藝被列為新疆維吾爾自治區非物質文化遺產代表作名錄。
兩歲的活羊是製作全羊席的理想食材。一隻羊身上的每個部位都被做成不同的菜餚，不浪費
任何部位。
清除、清洗羊頭、羊蹄和胃腸較費時費力，其餘部分清洗乾淨後煮熟即可。
用三口鐵鍋分類煮熟一整羊的各個部位，用冷水煮，沸騰後撇去浮沫慢燉至熟透，後按部位不同切成段或片裝盤，形狀各異、口感不同、口味獨特，色香味俱全，做工耗時費力，一道席吃起來需要2—3小時。下面僅以大腸和小腸的製作為例：
紅血塊裡放進剁碎的羊脂肪油和洋蔥抓打拌成餡料，灌進清洗乾淨的羊的肥腸內，用細棉線紮緊兩頭，用清水煮熟，後切成塊裝盤，就叫紅血腸，吃起來肥而不膩，滿嘴生香。
錫伯族全羊席(部分)
錫伯族全羊席(部分)
血清也被灌入羊小腸內，兩頭用細棉線紮緊煮熟切成塊，叫白血腸，口感清香軟嫩。
其餘的小腸編織成麻繩狀煮熟切塊裝盤，羊的小腸(苦腸)錫伯語叫“果蘇渾肚哈”，其口感、味道與眾不同，別有風味。
錫伯族全羊席(部分)
另外，煮熟後的羊的各個部位被切成段或片裝盤之後就有了不同形狀、不同口感和不同味道的菜餚，如腰花、肚條、肚片，喉管、食道等。根據切片形狀不同，起了許多形象的菜名，羊後脖子上的肉切片後像一隻只蝴蝶，菜名為蝴蝶肉，還有叫飛蛾肉的菜。胸脯肉，羊耳、羊舌、羊臉、羊頭肉、羊腦、羊眼都可做成不同的菜餚。
錫伯族全羊席(部分)
煮熟的連骨羊肉裝大盤放桌子中央大氣美味。食用一桌全羊席要用2—3小時時間。製作和享用全羊席費力耗時，要提前預約方可有機會品嚐。
錫伯族全羊席(部分)
錫伯族全羊席(部分)
全羊席是錫伯族最具特色的肉類菜餚。經過創新現已有36道菜，做法考究，風味獨特。如有尊貴客人來訪，錫伯族人殺羊做成豐盛的全羊席來款待。
非物質文化遺產
2013年我有幸在察布查爾縣山銀哈達飯店，目睹了佟音慶為縣旅遊局屬下的錫伯民族博物院製作全羊席實物樣品的過程，共做了20多道菜。樣品經冷凍後郵到北京相關公司。
用特殊材料製作成了全羊席菜餚樣品模型，現存放在察布查爾錫伯民族博物院民俗展廳展示。
當天的全羊席是佟音慶親自烹製的，他父親因年事已高，在旁觀看和指導。
目前，佟音慶已年屆七十，有承包的土地，還養牲畜，有很好的房院，過上了小康生活，他是村裡“四老”人員：老軍人、老幹部、老黨員、老模範，每月享受著國家發放的900多元生活補貼。
佟音慶家全家福，第二排右六父親富則春，右七佟音慶
老倆口還幫助兒子照看孫子，日子過得其樂融融。他雖然沒有經營過餐廳，但只要有酒店或農家樂需要給客人做全羊席，他就被請去當主廚，因這是個獨家獨門獨藝，非他莫屬；而且，錫伯族全羊宴也只有他才能夠完成。
他有意把這門技藝傳授給在烏魯木齊從事餐飲業的小女兒和更多的年輕人。希望他的願望能夠實現。
近年來，察布查爾縣政府對挖掘、保護和傳承非物質文化遺產方面加大了工作力度。目前察布查爾縣有國家級非物質文化遺產傳承人6位，自治區級非物質文化遺產傳承人11位。 非物質文化遺產，是指各族人民世代相傳並視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式，以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所。
現在，佟音慶是縣級非物質文化遺產《錫伯族全羊席》傳承人。願錫伯族全羊席技藝得以保留，代代相傳，併發揚光大。
這就是佟麗婭家鄉的故事，也是她家鄉的美食。錫伯族是勤勞善良、能歌善舞、熱情好客的民族，又被稱為天生的翻譯家。
他們就在伊犁河的南岸，是一個瓜果飄香、人傑地靈的好地方。察布查爾人民歡迎您。
編輯：樊偉傑
圖片由親屬提供
