淮揚菜
天津曾有一家正宗淮揚菜館，名為“玉華臺南菜館”，是江蘇淮安人馬少雲在1943年創辦的。最早地址在法租界4號路（今濱江道）福厚裡。60年代搬到南市華樓，幾年後又遷到黃家花園，中間有斷檔，80年代在山西路重新開業。玉華臺是天津高檔酒樓的典範，並不是說裝修多麼富麗堂皇，服務多麼熱情，真正的核心是菜品、大廚。這家菜館現在不知道還有沒有，是否留住了傳統，沒去過，不好說。
淮揚菜與魯菜、粵菜、川菜並稱中國四大名菜，早在一千多年前就享有盛名，玉華臺在天津可謂“淮揚鼻祖”，這裡的傳統名菜有：原汁魚翅、清燉蟹黃獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、鎮江餚肉、煮乾絲、梁溪脆鱔、軟兜鱔魚、水晶蝦餅、蓮花童雞、三套鴨、知了白菜、鏡箱豆腐等，“酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味”，淮揚湯包、蟹殼黃、牛肉咖喱餃、核桃酪、奶汁西米露等風味點心也獨具特色。
玉華臺的成功，關鍵在大廚。幹廚師不易，老時年間廚師被人稱作“油耗子”，都說“前世打爹罵娘，今世貶下廚房，受盡煙熏火燎，熬不盡苦時光”，“編席的人兒睡涼炕，賣油的娘子水梳頭，當廚師的被餓死……”但是真正有手藝的廚師，那就能出人頭地。
淮揚菜
玉華臺最有名的一位大廚，是1983年評選的天津“十佳廚師”之一王興玉，他生於30年代，13歲在飯館學徒，曾在天合居拜名廚魏天成為師學川菜，又學淮揚風味。他做的芙蓉海參、香糟雞絲、蟹黃獅子頭、煮乾絲、清燉雞火鱉、炒蝴蝶片、乾燒鯉魚、蕃茄蝦球等菜，都突出了淮揚菜原汁原味、清淡適口、甜鹹適中的特點。
王興玉的拿手菜是番茄蝦球，細剁蝦仁，精心拌料，擠成一個個滾圓的蝦球，上灶後在溫油中炸成淺黃色，炒勺內勾好西紅柿汁，抖起的蝦球紅黃相映，汪油抱汁，嘗一口鮮嫩適宜、甜鹹稍酸，又好吃又好看，到玉華臺吃飯必點這道菜。他在鱔魚筒的基礎上改制成蓑衣鱔魚卷，造型、口味、色澤俱佳，他的徒弟賈奎林學會了這一創新菜，以此參加全國烹飪大賽，奪得熱菜金牌獎。
淮揚菜
曾在張作霖北京大帥府掌灶的丁洪俊，在玉華臺推出了當年的帥府菜。張作霖由東北到北京後，常聘各菜系名廚到府邸做飯，所成宴席有總攬各菜系精華的特點。少帥張學良及其胞弟張學銘在吃上更講究，甚至每每親自開菜單。帥府菜的特點是原汁、原味、原形，最忌諱混合湯，比如原汁魚翅，燒出的魚翅沒有腥異味，突出原有的鮮香，另外叉燒鴨子、奶油燒散蛋也相當有名。後來這些都是玉華臺的招牌。
玉華臺的韓世文，有一手製做冷葷的好手藝。他對冷葷中的燒、臘、滷、拌、鹹、凍、晶、蒸等各類菜品樣樣精通。他配的拼盤刀口均勻、口味諧調、五色分明，能擺出“群雁歸巢”“八寶大拼”“什錦特拼”“錦繡全拼”。拿臘味來說，韓世文能制臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘金銀肝、臘口條、臘鴨掌包、臘鴨腿、臘鴨餅……，而且別具一格，特別是由三成肥肉、七成豬肝製成的臘金銀肝，口感筋道，肥而不膩。
淮揚菜的麵點與糕點行業的點心不同，更講究與菜餚配合，現做現吃，而且季節性很強。春天有春捲、韭黃春餅；夏天有杏仁豆腐、西瓜酪、豌豆糕；秋天有蟹黃湯包和燒麥；冬天有揚州鍋面、核桃酪。另外來說淮揚湯包一年四季都少不了。玉華臺有一位淮揚風味麵點師，叫丁洪駿，最擅長做這些點心。
淮揚菜
1982 年，已註銷三年的玉華臺餐廳在山西路恢復營業。當時86歲的全國人大副委員長鬍厥文題寫“玉華臺”三字匾額。烹飪技術培訓中心在這裡開設南菜班，第一期招收三十多名學員，邊對外營業，邊培養專攻淮揚菜的青年廚師。餐廳召回了原玉華臺的兩位老師傅，抽調了有技術專長的三位老廚師和五名中年廚師，擔任南菜培訓班教員並帶班操作。
在保持傳統菜品的同時，玉華臺也特別重視創新。比如在90年代，他們就把可樂作為調料引進到菜品中，創出“可樂系列”——有可樂雞排、可樂蝦球、可樂魚花、可樂雞片、可樂泡菜等，還陸續把芬達、荔枝等飲料引入到系列菜餚中。
90年代，他們利用大酒樓六樓閒置空間，營造出一方“西湖廳”，增添了夏季清淡爽口的貴妃荔元、鳳脯賽西施、香葉竹筒鳳翼、雪山脆膳、清炒毛耳菜等等十幾種淮揚菜，恢復了消失幾十年的淮揚甜點八寶飯，用蓮粉取代糯米粉而成的清涼八寶配以冰鎮核桃酪，在當時是獨一份。（文：何玉新）
淮揚菜
