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前情提要
油炸花生米，四川的飯店基本稱之為油酥花生米，一字之差，“酥”也，一指口感，二指操作手法。（北京四川飯店原主廚劉自華大師對酥的定義是指酥鬆，嚼之不費勁，入口即碎而化渣；而脆是指質地較硬，稍用勁嚼則碎，所以油酥花生米的口感是介於酥和脆之間）。
作為全國排名第一的下酒小菜，上至飯店大廚，下至家庭主婦，都會做這一道菜。不知道大家注意到沒有，不管任何電視劇，只要有喝酒的鏡頭，油炸花生米都是必不可少的一道下酒菜，它應該才是所有影視劇的“男一號” ！
油酥花生米的成菜要求是顏色金紅，口感酥脆，佐酒佳品。所以，要做到這個成品要求，必須注意要選料精細，操作得當才能達到要求。
油酥花生米
原料，配料，輔料
原料：花生米適量 色拉油（大豆油）適量 清水
配料：精鹽，花椒粉各適量
製作
選購此種花生米
1，原料選購竅門：市面上的花生米通常有紅皮，白皮、黑皮花生三種，還有一種是介於白皮和紅皮兩者之間，白皮略帶紅的這種。紅皮和黑皮炸出來以後顏色太深，自己吃當然沒有問題，但是對於飯店來說，講究一個賣相，所以我們要選用白皮略帶紅的這種花生米，炸出來顏色金紅，惹人食慾。另外選購的時候儘量選擇個體大一些的花生米。
2、原料初加工：把花生米攤開，仔細擇選一下，去掉其中的爛籽，以免為了一個壞花生米吃進去那種苦澀味道而影響了喝酒的好心情。
燒開水
3、燒水：鍋中加入清水燒開，用量的多少是看燒的開水能均勻的把所要炸的花生米完全澆透為原則。
澆透
4、行業秘密之——開水澆花生米：把擇好的花生米放在漏瓢或網狀工具中，把燒好的開水均勻的澆上去，一定要澆透，澆開水後可觀察到漏出去的開水是淺紅色的。
[小貼士] 給花生米澆開水的目的是讓其受熱膨脹，並吸收一定的水分，洗掉雜質，這樣操作後的花生米通過油炸後脫水過程會變慢，所以特別容易酥脆並且顆粒飽滿。
另外強烈不建議花生米在開水鍋中出一水撈出控水再炸，這樣處理的花生米容易掉皮，雖然口感不受影響，但是感觀不好。
保持小火
小火浸炸
5、炸花生米：鍋上火，倒入色拉油（或大豆油），馬上放入控幹水分的花生米冷油下鍋，用小火慢炸，此時鍋中的油溫在慢慢升高，一定要控制火力均勻，保持四成油溫（120度左右），如溫度高就馬上讓鍋離開火口，行業中稱為“浸炸”。此過程的時間根據花生米的多少，基本在30分鐘左右。（注意：老師傅可以根據花生米冷油下鍋時，用手勺推時是感覺澀的，不順暢；快成熟時，用手勺推感覺輕快很多的手感來判斷花生米是否成熟，這就是長期操作而來的經驗）
[小貼士] （1）：一定要用新油來製作，不能用炸過東西的油來炸花生米，那會有一種說不出的怪味。
（2）：花生米要酥脆的關鍵是在於本身緩慢升溫而緩慢脫水的過程，升溫太快脫水就快，口感就不會酥脆，所以全程保持小火是關鍵。
控油
6、判斷成熟度：成熟度的掌握有三個方面：
（1）第5步說的用手勺推的手感，感覺輕快有脆響來判斷；
（2）相信自己的嘴巴和耳朵，用嘴嘗一顆，感覺快酥脆時，不能全酥脆即可；耳朵聽到鍋中開始有密集的爆裂聲即可，不可爆裂太過。
（3）用漏瓢舀幾顆起來輕輕抖動，聽到花生米發出脆響時即可。
[小貼士] 通過加熱的食品成熟，都要考慮一個後熟的過程。因為在鍋中加熱只是一個階段，在撈出或裝盤後食物本身還要在冷卻的過程中繼續加熱，所以此處不能等到全熟，要考慮到涼透後剛好才行。
所以，有經驗的廚師炒一些火功菜都是出鍋八分熟，並要計劃好傳菜的時間，到上桌時剛好全熟，這時菜餚的口感正是嫩滑酥脆的好時機。
7、冷卻保存：通過第6步判斷好成熟度以後，撈出放在一個在托盤中充分攤開，以便均勻自然冷卻。冷卻後可撒上適量炒幹水分的鹽拌勻，即可裝在封閉的玻璃瓶中保存。吃進根據食客習慣也可撒上花椒麵拌勻食用，四川稱為“椒鹽花仁”。
成品
[小貼士] 有些地方喜歡熱吃油酥花生米，這樣就可以炸的成熟一些，撒上精鹽、花椒粉即可食用。但是絕對不可以焦糊。油酥花生米一般都是批量製作的，用心記住上面幾步，你就是高手。
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