一般牛排用的都是國外進口的牛肉，肯定很多人會問，那能不能用國內菜市場的牛肉呢？畢竟新鮮又便宜啊！
但為什麼沒人這麼做呢？這裡涉及到牛種、育肥成本、工藝與衛生三個問題。
1.牛種
國內的牛種多是黃牛，古代用於農耕為主，所以肌肉纖維較為粗糙，在用刀切成薄片時，肌肉纖維被切斷所以我們不會感受到它有多麼耐嚼，甚至在一定育肥情況會覺得很嫩，這就是潮汕牛肉火鍋的做法。但如果是厚切牛排，那麼肌肉纖維是大量保留下來的，這時候吃起來就會覺得有點費牙口了。
那有的人可能就提出了，直接引進國外的安格斯或者和牛品種不就可以了？是可以，也有這麼做的，但問題是如果引進牛種國內飼養，成本比國外還高，很少有人願意為此買單。為什麼會成本更高？這就涉及第二個問題了，育肥成本。
2.育肥成本
我們都知道，牛排分草飼和谷飼兩大類，草料的飼料轉化率低，所以草飼牛肉偏瘦，穀物轉化率高，所以谷飼牛肉育肥後花紋比較漂亮肉也比較嫩。
但谷飼吃的是什麼？吃的是玉米，而我國恰恰是糧食進口大國，尤其是玉米，每年進口量都特別大，所以在國內進行谷飼育肥，成本是比在國外進行谷飼育肥高的，這就導致了不管是用國內黃牛品種還是國外引進的安格斯或和牛品種，最後出廠牛肉的價格與國外直接進口的價格對比，不僅沒有優勢，甚至會更貴，只有像潮汕牛肉火鍋這種必須吃新鮮屠宰牛肉的，才有在國內育肥的必要。
牛排大部分是排酸後冷凍冷鮮，國內引入牛種飼養育肥並屠宰的商業模式，目前看來似乎很難成立。
3.工藝與衛生
後面我們會講到，牛排是要經過排酸的，有的甚至還會經過溼式熟成，國內菜市場的肉有沒有排酸都不一定，更別說經過溼式熟成了。工藝的不同，會導致牛肉的風味和嫩度有比較大的區別。
其次，牛排我們經常吃的5-7成熟，這種情況下，牛排最好是經過冷凍的，因為一般牛的主要寄生蟲是牛帶絛蟲，危害來自成蟲與蟲卵，但它們在零下18°C的環境下冷凍一段時間後，是無法存活的 。之前的一份研究就提到牛肉經過冷凍10 天，牛肉中的囊尾蚴就可以確保滅活。而我們一般吃的進口牛排一般都冷凍處理過，時間遠遠不止10天，一般澳洲過來在船上就得冷凍幾個月。所以說，國外進口的冷凍牛排，寄生蟲也不是太大的問題。但國內菜市場的牛肉一般是不冷凍的，這種拿來吃5-7成熟，是有一定風險的。
你可能會說，那國外也有吃新鮮或冷鮮牛肉的，這種也沒經過冷凍，外國人不是也一樣吃？話是這麼說，但國外這種牛肉一般是經過監測的，不會拿感染的牛肉來做冷鮮牛排。當然也有不監測的，例如中東、東歐、南美有些就沒有，但各位可以查下，這些地方都是牛帶絛蟲高發地區，這也是我一直不喜歡買南美牛肉的原因。
那說回國內，國內菜市場牛肉有檢測牛帶絛蟲感染嗎？一般是沒有的，你敢隨便拿去做牛排吃？
不同牛種的區別？
牛種這個其實之前寫過，這裡再擴充後一起說下。
我們國內常常吃到的用於牛排的牛種，多是國外的牛種，其中以和牛、安格斯最為出名，M5級別以上基本是和牛的天下，M2-M5之間基本是安格斯，而草飼則用的牛種就比較雜了，有的是西門塔爾，有的是墨瑞灰牛，還有的是各種牛種的混血後代，例如澳洲有墨瑞灰牛與安格斯雜交的草飼牛。
那它們的特點分別是什麼？我們一個個來介紹。
1.和牛
鼎鼎有名的和牛不得不說了，因其肉質極佳，脂肪細密如霜降而聞名，基本上就是“極品牛肉”的代名詞了。由於該品種源於日本，所以一般前面會帶“日本”二字。
日本和牛也細分好幾個品種，黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛以及短角和牛，產地集中在松阪、近江以及神戶，其中神戶牛肉最為有名，傳說的什麼牛聽音樂、喝啤酒還做按摩的，就是說的神戶牛肉。
神戶牛肉有著嚴格的標準，必須是兵庫縣的純種但馬牛才可以稱為神戶牛肉，有著雪花霜降般的花紋。
但！如果你在國內能買到號稱日本和牛，花紋超細密的牛排，那麼恭喜你，你買到走私牛肉了，因為目前我國內陸是不允許進口日本牛肉的。
那我們經常買的和牛牛排，又是哪裡來的？其實是澳洲和牛。澳洲通過和牛與安格斯牛雜交，已成功引進並培育飼養出純度極高的和牛品種，應該是目前國內正規渠道能買到的最好和牛牛肉了。
但是澳洲和牛也是可以細分的，第一代的安格斯母牛跟和牛（日本空運到澳洲的和牛精子）雜交，稱為F1和牛。F1和牛再和日本和牛雜交，培育出的稱為F2和牛。以此類推，目前雜交代數最高的澳洲和牛是F4和牛 ，很多賣家稱F4代和牛為純血和牛，實際上也只是接近純血而已。而且在澳洲其實也沒很強調雜交代數，最終還是看等級的，像傑克溪，F2-F4是混著賣的，都統一為黃標傑克溪，寫明瞭代數是F2+，而且品質都在M9和M9+。
目前用日本走私和牛冒充澳洲M12和牛的店鋪，網上一搜一大把，具體怎麼分辨？一般花紋如下：
這樣花紋的，不敢說絕對，但基本可以確定是來自日本的走私牛肉。澳洲官方定級一般最高就是到9+，不會直接寫M12，而且M9+的澳洲和牛，花紋應該是長這樣的：
如果你仔細比較你就會發現，日本和牛的脂肪花紋是細而密的，如同霜雪，所以也稱為霜降牛肉。而澳洲和牛的脂肪明顯大塊得多，和牛與安格斯雜交代數越高，脂肪塊是越來越大坨，而不是越來越細密。
2.安格斯
安格斯，源於英國的古老牛肉品種，肌肉大理石紋路明顯，也是非常優良的牛肉品種之一，目前很多國家都有飼養。
但安格斯，其實還分是不是純血，例如有些安格斯可能只有75%以下的安格斯血統，是安格斯與其他牛種混血的。還有一種花紋更漂亮的，是黑安格斯。
但我不太建議消費者去摳這些細節，因為你根本無法分辨商家口中所說的純血黑安格斯，會不會其實只是混血安格斯而已，難不成大家還準備去做個DNA鑑定？
一般怎麼看呢？混血安格斯，一般是草飼或者短時間谷飼，按M1-3為目標進行飼養，因為品種原因，谷飼太多天，花紋也會有一定天花板，所以沒必要這麼養。而如果是純血安格斯或者黑安格斯，則一般會以M3-5作為飼養目標，不然拿去草飼最後養出來花紋很差，對不起這個牛種的價格。但話說回來，一般谷飼一百多天的安格斯級別可以到M3左右，再往上300天谷飼，也是很勉強才能到M5，如果有人給你看一個M5+的安格斯，級別大概率是店家自己虛標的。
3.其他
其他國內基本看不到的海福特、利木贊等，我們這裡就不說了，我們說說兩個還能看到的，西門塔爾以及墨瑞灰牛。
西門塔爾是非常能長肉的一個牛種，但可惜的是，長得基本是瘦肉，我們看到那些非常便宜的草飼牛排，一點花紋沒有，一片只要十幾塊錢的，大概率是西門塔爾，而且越便宜，越有可能是打了激素的西門塔爾，長肉特別快，所以飼養成本低。
另外一種，就是澳洲草飼常用的墨瑞灰牛，或者是墨瑞灰牛與安格斯混血。墨瑞灰牛是澳洲的特有牛種，雖然沒有安格斯優質，但口感還要比西門塔爾好不少的，但因為長肉沒有西門塔爾那麼猛，所以價格要比西門塔爾貴不少。
其他的牛種，因為國內見不著，就不介紹了。
