拉面、乌冬面、荞麦面被称为日本三大面食，看过日本影视剧或者综艺的小伙伴应该对日本的面食都有一定的了解。而在日本，炎夏最少不了的就是一碗冷热两相宜的清爽荞麦面了。
在日本，荞麦面有冷面和热面两种吃法，冷面是夏日最常见的，口感凉爽口味清淡，一碗下去管饱还消暑。热面则清淡营养，即使在盛夏也能让人非常有食欲。今天就来说说荞麦冷面和热面的做法。
作为主角的荞麦面可以直接超市购买，也可以选择自己制作，但是不管是购买还是自制，有几点大家需要注意。
1.1购买荞麦面
日式荞麦面根据其中荞麦粉比例不同，有“三割荞麦面”、“五割荞麦面”、“十割荞麦面”，对应的就是30%荞麦粉含量，50%荞麦粉含量以及100%荞麦粉含量。国内大家能买到的普遍在30%以下，这类营养价值低，而且口感也普遍一般。
如果大家想吃到口味地道的正宗日式荞麦面，最好购买荞麦粉含量在50%以上的荞麦面，不仅韧性好，而且多吃身材也不容易走样，家里有老人的话，还能控制血糖。至于100%荞麦粉的荞麦面口感偏硬，大家可能会吃不惯。
1.2自制荞麦面
荞麦面和普通的面条不同，它的韧性好，入口爽滑Q弹不会有黏连和软糯感，但是如果面团揉得不好，做出来的荞麦面就会失去这种宝贵的口感，最后切面的时候切得不好，面条甚至会容易糊掉。
荞麦面和面团的时候，加水要分三次加，每次加水之前都要细细观察粉料的吸水情况，二次和三次加水之前，都要等上一次的水分被粉料吸收才能再加。否则就会让面团变得软糯，成品面条就会失去富有嚼劲的口感。
Tips：小时候和面的时候妈妈都会加一点猪油进去让面条更香，大都市里猪油比较难买，大家可以用大豆油、玉米油等来代替，一方面植物油比动物油更健康，另一方面，玉米和荞麦同属谷物，可以加强荞麦面的香气。
Tips：不同面粉的吃水能力不同，以荞麦面粉而言，每500g荞麦面粉吃水180~200ml左右，加水的时候第一次加60%~70%，第二次加20%，第三次加完剩下的。
荞麦面有冷面和热面两种做法，不管哪一种都有着非常清爽的口感，夏天果然还是首推冷面。
2.1料理面条
荞麦面的特点就是它的嚼劲，由于它筋力较强，因此泡在水里多久都不会糊。做冷面之前要先把面条放进锅里煮熟，基本上4分钟左右就够了，煮好以后放进冰水里彻底凉透，还可以在冰水上面压几块冰块，这样能激发荞麦粉中的甜味。
2.2准备汤汁
日式荞麦冷面的汤汁有关东风味和关西风味两种。关东风味的酱汁使用柴鱼片高汤+浓口酱油+味增以及糖熬煮出来的，汤汁的颜色深，口味也比较浓厚。关西风味的汤汁则是用柴鱼片+昆布+薄口酱油一起熬煮出来的，口感比较清淡。
蘸冷面的时候，关东风味的酱汁每次只需要取1/3即可，这样就不会掩盖荞麦面的原香。关西风味的酱汁则要在面条食用完以后当茶点全部喝下去，这样可以让荞麦面的回味在口中留存，品到它独特的风味。
2.3准备蘸料
除了汤汁以外，荞麦冷面还需要准备蘸料，一般以大蒜、葱花为主，切好放在小碟子里备用。此外还需要准备芥末酱，和国内的吃法不同，地道的日式吃法是用新鲜山葵在开吃之前现磨成芥末酱，这样的口感最为爽口。
日式冷荞麦面多放在竹制的笊篱中食用，一方面竹子的清香可以激发荞麦的香气；另一方面则是这样可以确保冷面入口时不会有多余的水分和汤汁，达到爽滑清新的极致口感。国内可以找竹制面托或者卷寿司用的竹席代替。
和素净的冷荞麦面不同，热荞麦面，也就是汤面的做法，可以用豪华来形容，但是口感却依然清爽不浓厚。日本比较流行的汤面做法有三种，分别是：狐狸荞麦面、天妇罗荞麦面以及山药荞麦面。
3.1准备汤汁
首先要准备1L左右的沸水，接下来倒入30g左右的木鱼花，小火煮2分钟左右，将木鱼花捞出来过滤即可。首煮的高汤风味最为醇厚，而且香气也最足。偏好清淡风味的小伙伴可以用过滤的木鱼花加上500ml水煮第二次。
第二次需要煮4~5分钟，这样才能把剩下的味道全部引出来，经过二煮的木鱼花高汤在香味上会淡很多，闻起来没有那么冲，少了腥味，多了一丝海盐的清香。
3.2准备配料
3.2.1狐狸荞麦面
狐狸荞麦面要准备的材料主要有油豆腐、鱼板、少许葱。使用的油豆腐有两种，一种是炸油豆腐，口感偏厚重；另一种则是经过调味的油豆腐皮，这种带有甜味，和鱼板的鲜味互相作用，可以激发荞麦面原始的甜味，口感偏清淡。
3.2.2山药荞麦面
山药荞麦面则是把山药和鸡蛋清磨成泥以后盖在荞麦汤面上。首先山药要去皮，去皮的时候建议戴好手套，因为山药的汁液会让手部肌肤发痒。去皮完以后将其放入搅拌机中打成山药泥，接着和鸡蛋清搅拌以后盖在荞麦面上即可。
之所以不把山药切成片共煮，是因为生的山药含有大量淀粉酶和糖化淀粉酶，对于肠胃不好的人而言，磨成泥以后盖在荞麦面上生吃可以帮助消化，再加上荞麦面本身控制血糖的特性，可以让这道面食成为夏季养生佳肴不二之选。
Tips：由于鸡蛋清和山药搅拌以后需要一起生吃，因此购买的时候要避开土鸡蛋，使用经过紫外线杀菌消毒的鲜鸡蛋，防止误食土鸡蛋中的沙门氏菌。
3.2.3天妇罗荞麦面
做天妇罗的时候可以用专门的天妇罗粉，买不到的话也可以用鸡蛋面粉代替，在裹粉之前需要先把天妇罗粉加水搅拌，比例为1：1.5。但是要注意不能搅拌过久，太久了会形成面筋，堆积成一块一块的影响口感。
做天妇罗的用的虾要注意把背部的黑线取出，这样可以防止苦味，同时对健康也更有利。接着在虾的腹部划上几刀，这样可以防止油炸过程中虾体蜷曲，确保炸出来的天妇罗是笔直的一条。
来碗冷热皆宜的日式荞麦面，让你的味蕾变得不一样！
