满天红烧腊论坛
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“为什么叉烧会硬硬的，口感发柴，吃起来一点都不脆？”。
叉烧，在广东没人不晓，就连骂人都带个叉烧。喜欢吃叉烧的人都清楚，爽脆的口感，入口顿感咸香，微咸中带有叉烧特有的香味，用嘴一咬又能体会到略微的回甜，这样的叉烧才是上乘的！如果咸味不够，或者太甜，又或者咬起来太硬，都为失格！
很多人在制作叉烧的时候，考虑到成本，往往喜欢使用花叉肉而不是前胛肉；这样的选材会遇到一个大问题，就是烧制起来的叉烧容易老，所以有经验的师傅都会物理的将花叉肉加工一下，使得肉不硬！同时火候也特别的关键，火力过小色泽上不来，但火力过大又容易老！那么蜜汁叉烧怎样做才好吃呢？
首先你要懂得去选材。枚头，五花肉，猪颈肉三种肉广大烧腊师傅喜欢的。枚头做叉烧一般市场档口老板喜欢，它成数高！五花肉做叉烧又名花叉肥叉，选肉不能太肥厚，茶餐厅喜欢，酒店喜欢猪颈肉做叉烧。
那到底那种才好吃？分人群，小孩，中学生，女生喜欢枚头做的。肥叉一般中年人喜欢，猪颈肉做的半肥半瘦相间的也很是多人喜爱，外层薄薄的是肥的，里面是嫩嫩的瘦的，烤起来看着通透发红发亮的，外面配上一层蜜汁，哇，咬一口，在嘴里面和着口水一起吞下去，那感觉绝了。
经常听到有人说，某某家的叉烧又干又硬又甜，难吃得要命。为什么叉烧会硬，干柴，这是咋回事？ 制作蜜汁叉烧技术细节不少，老是埋怨自家的蜜汁叉烧发柴不脆口没用，你得找出原因来。
大多数情况下，为什么叉烧会硬口，叉烧干柴？不是因为你用的肉太老，也不是因为你烤太久，而是因为你选的肉太瘦了。没有油脂帮助导热锁水，太瘦的肉烤制之后本身就没多少的脂肪流出、肉汁被烘干，成品自然会又干又硬。烧制时若要色泽更红艳一点，不防采用红曲米色水助上色，或放少量天然色素也未尚不可，具体做法看你个人偏好了！
烧卤店里卖的叉烧，基本都是口感鲜嫩，有一定汁水，吃上去至少不柴。有学员就问过我，说这些叉烧我吃起来觉着也没多少肥肉啊，为什么会不老呢？很多人认为的“肥”，其实是“咬下去能感觉到肥肉”，比如五花肉做成的红烧肉这种，咬下去就能很明显地感觉到咬到了肥肉。
其实只要选对了肉，就能做出吃起来不老，汁水量足够，又感觉不到多少肥肉。比如选择猪颈肉做的叉烧口感会更脆口点，吃起来棒棒的脆脆的，不会肉质发柴咬不动，口感不累，也不会腻口；不过猪颈肉难切成长肉条块，成品蜜汁叉烧在明档挂出来难免卖相差少许，难做到五花肉般整整齐齐的！
开小餐馆的，总不能像大酒店一样，过份讲究叉烧挂出来的卖相，而留太多的边角料，实力弱小投资能省即省，实用主义且要尽可能的节省成本，这是大多小餐馆的生存法则。
做蜜汁叉烧一定不能太甜，略带回甜是的，也有人喜欢烧味咸点的叉烧，这样吃起来会腻！另外叉烧一定要爽脆不老，咬起来不能累口！一口咬下去，第一感觉微甜中带点脆，再深一层独特的烤香，最后就是缠舌，但又不沾牙；这才是上好的叉烧。
满天红烧腊论坛
我想说的很简单，我们的选料上是刚杀猪就割下来上好梅头肉，标准五花肉，上案板分肉时甚至都还留有余温，现腌现考，出炉用剪刀剪掉边黑的，淋上七成热麦芽糖，到摆档销售时不要挂，以免风吹干肉质变硬，直接放有蜜汁的盆里供客人选购，尽量早上烤的早上卖完，下午烤下午卖完，隔夜叉烧第二天不硬才怪，再用蜜汁煮一轮，味道就变了，谢谢。
刘记烧腊
叉烧有两种。一种是梅肉叉烧，一种是花肉叉烧，梅肉叉烧要比花肉叉烧贵，梅肉叉烧一定要猪的梅肉来做才好吃，而且梅肉做叉烧要讲究师傅对火的掌握，过火了也会变柴，有个别只用瘦肉顶替梅肉，所以做出来的口感差别很大，就是你所说肉柴。